Dal percorso irregolare di Carlo Belloni nasce un progetto che unisce bistrot contemporaneo, ricerca sul prodotto e contaminazioni. Borgo20 si racconta attraverso Parmigiano Reggiano, pan di 20 e i suoi dolci d’autore.
*Contenuto con finalità promozonali
Crediti: CineFood
Nel centro di Parma, Borgo20 si presenta come un bistrot contemporaneo che lavora sul territorio adattandolo al mondo. L’idea è semplice: far mangiare bene lavorando su materia prima selezionata e su un’identità che tiene insieme cultura gastronomica locale e aperture oltre confine. Il locale si inserisce in una città dove il cibo è al centro, ma prova a muoversi con un passo personale, senza irrigidirsi nella replica della tradizione. L’ambiente è informale ma curato, con una cucina a vista che racconta subito il tipo di approccio fatto di attenzione al prodotto e un dialogo continuo con fornitori e stagioni. Borgo20 non si definisce un ristorante gastronomico né una trattoria classica, ma un bistrot nel senso più europeo del termine, dove la cucina può muoversi tra memoria locale e contaminazioni, senza perdere il punto fermo della qualità.
Alla guida c’è Carlo Belloni con un percorso atipico che ha attraversato ristorazione, musica, cinema e organizzazione eventi prima di tornare definitivamente al mondo food. Un ritorno che ha dato forma a un progetto costruito sull’idea di filiera, tracciabilità e valorizzazione del prodotto.
L’intervista a Carlo Belloni
Mi racconti Borgo20, la sua storia? So che vieni dal mondo discografico.
Io nasco nella ristorazione. A 14 anni vado a lavorare in un ristorante e poi mi sposto a Parma, dove imparo davvero il mestiere. Poi torno a studiare e nella vita mi capita di finire nel mondo della musica, occupandomi di organizzazione di eventi. Ho collaborato con grandi artisti, abbiamo fatto tournée importanti, tra cui gli U2 e Morricone. È stato molto bello, ma economicamente non funzionava. Dopo quella fase entro nel mondo del cinema e vado a lavorare in 20th Century Fox a Milano, nell’home entertainment. Però la passione per il food resta sempre lì. Divento lo “spacciatore” ufficiale di Parmigiano Reggiano e salumi per tutti in ufficio. Ad un certo punto però, tra il 2016 e il 2017, decido di lasciare quel mondo e tornare alla ristorazione. Da lì nasce Borgo20. Il progetto parte con l’idea di valorizzare il prodotto e sviluppare qualcosa di mio, che oggi sto portando anche all’estero con la base della nostra pizza gourmet.
Che tipo di cucina fate a Borgo20?
Facciamo una cucina che definisco “cucina buona”. Stagionale, con ricerca sul prodotto etico, quindi allevamenti non intensivi e filiere controllate. Però lavoriamo anche con contaminazioni internazionali, partendo sempre dal territorio. Ad esempio siamo un bistrot in stile francese e facciamo la soupe à l’oignon e invece dell’Edamer mettiamo un Parmigiano Reggiano piuttosto giovane. Quindi sì, contaminazioni, ma sempre passando dal prodotto locale. Parallelamente portiamo avanti la produzione e vendita della base della nostra pizza gourmet.
Vuoi parlarmi di questa pizza?
Più che pizza la chiamiamo Pan di 20, perché è legata al progetto Borgo20. È una base a lunga lievitazione, tipo pizza al padellino, che può essere usata non solo come pizza ma come supporto per altre ricette. L’impasto è lievitato per 3 giorni: la caratteristica è la digeribilità e la croccantezza. Utilizziamo una miscela di farine del territorio, farina di tipo 1 e 2 arricchite con germe di grano tenero, germe di grano duro e farro. L'impasto è preparato con ingredienti semplici e naturali, senza OGM e provenienti da agricoltura a lotta integrata. La cottura avviene a bassa temperatura per valorizzare i prodotti di altissima qualità. Le pizze vengono farcite dopo la cottura per mantenere inalterati i sapori. Per la Margherita usiamo il pomodorino biologico di Corbara, fiordilatte italiano, origano biologico di Pantelleria e pomodorini. L’idea è dare valore alle materie prime. Poi può diventare qualcosa di più articolato, ad esempio con petto d’anatra, carciofi crudi e riduzione al mosto d’arancia. Diventa una base di ricetta vera e propria, quasi un pane gastronomico.
Quindi la Pan di 20 cambia con le stagioni?
Sì, assolutamente. Ci sono alcuni classici fissi come Margherita e Prosciutto crudo, ma lavoriamo molto su stagionalità e collaborazioni. Quando un caseificio della provincia ha festeggiato i 70 anni, abbiamo creato la Pan di 20-70 con tartare di manzo e tre declinazioni di Parmigiano Reggiano 70 mesi: in crema, in cialda e grattato, con l’aggiunta di aceto tradizionale di Modena.
In menu indicate sempre i fornitori. Perché, per voi, è importante?
Perché credo che nella ristorazione spesso manchi trasparenza. Raccontare chi produce significa dare valore al lavoro delle persone. Dietro ogni ingrediente c’è una ricerca, non è casuale. Dare il nome del fornitore significa riconoscere quel lavoro e far capire al cliente che il piatto nasce molto prima della cucina.
So che proponete anche una degustazione di Parmigiano Reggiano con diverse stagionature.
Sì, al momento ho tre stagionature: 24 mesi, 36 mesi di vacca rossa e 72 mesi. Li serviamo con composta di frutta senapata o aceto balsamico tradizionale, qualcosa di agrodolce che aiuti a leggere le differenze tra le stagionature e a capirne la profondità.
Che cosa rappresenta per te Parmigiano Reggiano?
È un’eccellenza mondiale. È il prodotto più copiato al mondo e ci sarà un motivo. È il formaggio che può stare ovunque. Lo usiamo in crema, in cialda, in polvere, con le croste. Il nostro risotto alla Parmigiana è uno dei piatti più venduti: lavoriamo le croste, le grattiamo, le bolliamo, le tagliamo a cubetti e le mettiamo in cottura. Poi mantechiamo con un mix di 24 e 36 mesi al 50%. È un ingrediente che permette di lavorare su gusto, struttura e memoria.
Raccontami i dolci di Borgo20.
Qualche anno fa ho deciso di investire sulla pasticceria perché era il punto debole di molti ristoranti. Ho iniziato a collaborare con Marcella Orsi, pasticcera napoletana di grande talento. Abbiamo introdotto proposte più moderne e oggi che non lavora più qui, continuiamo a collaborare su una pasticceria da ristorazione strutturata. In carta c’è sempre la sbrisolona con zabaione, come dolce del territorio. Poi un dolce al cioccolato che cambia e due proposte più creative, tra cui un lievitato. In questo periodo facciamo una torta di rose monoporzione con marmellata di lamponi fresca e gelato al pistacchio salato.
Parmigiano Reggiano: identità, tecnica e linguaggio
A Borgo20 il Parmigiano Reggiano è un ingrediente simbolo del territorio, ma anche uno strumento di costruzione della cucina. Belloni lo utilizza in modo trasversale, dalla degustazione pura alle lavorazioni tecniche, fino alle contaminazioni internazionali. Compare nelle ricette francesi reinterpretate, nelle Pan di 20 stagionali, nelle degustazioni e nei piatti più strutturati, come il risotto, dove vengono utilizzate anche le croste per restituire profondità e sapidità.
La scelta di indicare sempre caseifici e stagionature non è una strategia comunicativa ma una presa di posizione sulla filiera. Il Parmigiano Reggiano diventa così un modo per raccontare produttori, tempi, territorio e lavoro umano. In questo senso Borgo20 si muove dentro Parma senza fossilizzarsi su una narrazione nostalgica stereotipata: usa il prodotto più rappresentativo della zona per costruire una cucina contemporanea, mobile, capace di dialogare con altri linguaggi ma sempre riconoscibile.
Contatti e info
Borgo20
Borgo XX Marzo, 14/16 – Parma
Tel. 0521 234585
E-mail mail@borgo20.it
Web Site: https://borgo20.it/
