Ogni Paese custodisce una propria definizione di ospitalità. In Sri Lanka ne esiste una che racconta molto più di qualsiasi manuale di accoglienza: quando arriva un ospite, il tè diventa più dolce del solito. Un tempo lo zucchero era un bene prezioso. Aggiungerne una quantità generosa significava riservare il meglio che si aveva a disposizione a chi varcava la soglia di casa. Per Don Ranasinghe, fondatore del bar Smoke & Bitters, una delle insegne più celebrate dell'Asia contemporanea, l'ospitalità nasce esattamente da qui. Non dagli slogan motivazionali né dalla retorica del servizio perfetto, ma dalla capacità di comprendere chi si ha davanti.
Questa consapevolezza, però, non è arrivata subito. Ha richiesto un lungo viaggio geografico e personale che lo ha portato da Londra alle coste meridionali dello Sri Lanka, passando attraverso anni di lavoro, amicizie e una lenta riscoperta delle proprie radici. Ranasinghe nasce infatti nella capitale britannica da una famiglia srilankese emigrata alla fine degli anni Settanta, in fuga dalle tensioni politiche ed economiche che attraversavano il Paese. A diciotto anni entra quasi per caso nel celebre Koko di Camden chiedendo un lavoro. Inizia raccogliendo bicchieri vuoti, poi cresce gradualmente fino a costruirsi una carriera nel mondo dell'ospitalità londinese. Accanto a lui, fin dall'infanzia, c'è Lahiru Perera, amico di sempre e futuro socio. Mentre Don continua la propria esperienza nel Regno Unito, Perera decide di tornare nello Sri Lanka e apre alcuni locali lungo la spiaggia di Mirissa. Le visite sempre più frequenti di Ranasinghe sull'isola finiscono per alimentare una domanda che diventa impossibile ignorare: quanto conosce davvero quella terra da cui proviene la sua famiglia? Nel 2016 decide di trasferirsi definitivamente. Non apre subito un locale. Aspetta. Osserva. Ascolta. Impara.
"Per offrire una vera ospitalità bisogna prima capire chi si è e da dove si arriva", racconta. "Per comprendere davvero l'ospitalità srilankese ho avuto bisogno di tempo", ha raccontato da 50 Best qui. Quattro anni dopo nasce Smoke & Bitters. A colpirlo era stato un terreno apparentemente anonimo: un boschetto di palme da cocco vicino a una strada che conduceva verso uno spot frequentato dai surfisti. Più di tutto, però, era stato il tramonto a convincerlo. Ancora oggi il locale apre alle cinque del pomeriggio. Non è una scelta casuale. Il tramonto è parte integrante dell'esperienza. Quando Smoke & Bitters apre nel 2020, lo Sri Lanka sta attraversando uno dei periodi più complessi della propria storia recente. Il Paese porta ancora le cicatrici della guerra civile conclusa nel 2009. Poi arrivano gli attentati della Pasqua del 2019, la pandemia e infine la devastante crisi economica del 2022, che svuota negozi, farmacie e distributori di carburante. Eppure il progetto cresce. Anche grazie a una squadra di amici che contribuisce a costruire un'identità fortissima. Il nome stesso racchiude la filosofia del locale. "Smoke" richiama l'affumicatura e la cucina a fuoco vivo guidata da Lahiru Perera, che utilizza legni autoctoni dello Sri Lanka. "Bitters" racconta invece la passione di Don per la miscelazione.
L'identità gastronomica del locale nasce inizialmente per necessità. Le elevate tasse d'importazione sugli alcolici stranieri rendono difficile reperire molti prodotti internazionali. Così Ranasinghe sceglie di guardarsi attorno. Scopre l'arrack, distillato ottenuto dalla linfa dei fiori di cocco. Incontra piccoli produttori di gin. Impara a realizzare bitter e liquori artigianali. Recupera ingredienti che per anni erano stati destinati quasi esclusivamente all'esportazione. Nasce così una carta profondamente radicata nello Sri Lanka contemporaneo. Tra i protagonisti figura il narung, agrume locale a metà strada tra lime e calamansi, utilizzato quotidianamente per uno dei cocktail simbolo della casa. In cucina ingredienti e ricette tradizionali vengono reinterpretati senza perdere autenticità. L'arrack insaporisce i gamberi alla brace, mentre il kiri hodhi, un curry a base di latte di cocco, accompagna cavoli cotti sul carbone. Più che una strategia gastronomica, sembra una ricerca continua. Una forma di archeologia del gusto che porta alla luce ingredienti dimenticati e li restituisce al presente.
Nel frattempo cresce anche il team. Dalle sei persone degli inizi si passa a una squadra di circa sessanta collaboratori. Quasi tutti provengono dai villaggi vicini. Per Ranasinghe la costruzione della cultura aziendale rappresenta uno degli aspetti più importanti. "Quando formi persone che partono da zero puoi trasmettere direttamente i valori in cui credi." Due principi guidano ogni formazione: ascoltare davvero gli ospiti e imparare a reagire agli errori. Per il bartender srilankese una lamentela non rappresenta un problema da risolvere nel minor tempo possibile. Al contrario, è un'occasione preziosa per dimostrare attenzione. Una filosofia che ha contribuito a trasformare Smoke & Bitters in una delle destinazioni più amate dell'Asia. Oggi il locale accoglie tra i 250 e i 300 clienti al giorno, molti dei quali affrontano oltre due ore di viaggio da Colombo pur di raggiungerlo. La recente conquista del Michter's Art of Hospitality Award, assegnato nell'ambito degli Asia's 50 Best Bars 2026, rappresenta il riconoscimento più evidente di questo percorso. Per anni molti dei migliori ingredienti locali sono partiti verso altri mercati. Oggi quei prodotti stanno tornando protagonisti proprio a casa loro. Intanto, ogni sera, mentre il sole scompare lentamente sull'oceano e il cielo si tinge di arancio, Smoke & Bitters continua a celebrare il proprio rito quotidiano. Un bicchiere dopo l'altro, un ospite dopo l'altro, ricordando che la migliore ospitalità raramente nasce da ciò che si serve sul tavolo. Nasce da come si fa sentire chi si siede dall'altra parte.
