È un paesino placido, Godia, frazione di quella cittadina capolavoro che è Udine. Luoghi riservati, di confine, come le persone che li abitano, almeno fino a quando non ci entri in sintonia. La storia di accoglienza della famiglia Scarello si dipana su tre secoli e tra un anno gli anni passati dall’inizio dell’attività saranno ben centoquaranta. Il risultato? Un "tesoretto" di 2 stelle Michelin in Italia, cui si sommano gli altri 2 macaron dell'insegna premiata in Croazia, a Rovigno. Ma la famiglia non smette di evolvere, fra piatti e ospitalità-modello.
Foto di Fabrice Gallina
La storia
Agli Amici 1887 è senza dubbio una delle tavole italiane di riferimento: tutto parte con una rivendita di coloniali e tabacchi che successivamente diventa una trattoria in cui si preparava la pasta fresca. Sono Tino e Ivonne, i genitori di Emanuele e Michela, attuali padroni di casa, che danno una svolta al ristorante, lui sommelier e uomo di sala, lei cuoca arrivata dalla celebre scuola di Gustave Lenôtre in Francia. La prima stella Michelin arriva con gli attuali patron nel 2000, la seconda tredici anni più tardi. Da Godia non ci si passa certo per caso e, se accade, è difficile che il cosiddetto walk in faccia accomodare un ospite al tavolo, ma come racconta Michela.
“Molte persone quando arrivano qui si sorprendono della creatività della cucina, di un certo tipo di servizio; noi ci siamo sempre mossi con molta naturalezza, la ricerca estetica sul piatto, il gusto dei produttori, dei nostri fornitori, dell'ambiente. Sembra che nel racconto si perda una delle tante cose che facciamo”. Sarà che non ci si trova in una grande città, sarà per questo beato isolamento, difficile a dirsi. Quel che si può affermare è che una tappa dai fratelli Scarello, per come la vediamo noi, diventa una sorpresa anche quando immagini di sapere che cosa ti aspetta. Perché Emanuele è uno che non si ferma, anzi, alza il tiro e mira a una soddisfazione che una volta raggiunta dev’essere ancora superata, con una creatività che muta con l’evolvere qualitativo dell’ingrediente.
La cucina
“È chiaro che si matura, il processo creativo cambia: proprio ieri, facendo una piccola riunione con i ragazzi, è uscito come siamo partiti usando latte UHT: adesso utilizziamo solo latte fresco e abbiamo la possibilità di sceglierci la razza e anche l'animale che ci va bene. Quando assaggi l’UHT senti che la ‘scottata’ della temperatura porta il lattosio in una condizione di eccessiva dolcezza. Quello fresco lo senti più rotondo, più grasso, più con tagli animali ma non lo sentirai mai troppo dolce. Ancora, siamo arrivati a usare solo pesce da pesca, quindi non di allevamento. L'anno scorso abbiamo fatto il passaggio sulla carne, ora utilizziamo soltanto animali che abbiano vissuto una vita degna. È stato un percorso molto bello, perché vogliamo avere solo le cose migliori; e da ieri usiamo solo uova fresche e rigorosamente bio. Gli orti li abbiamo a Godia, ormai li diamo per scontati”. Ecco quindi che il pensiero creativo è qualcosa che “sempre di più nasce dalla scelta a monte che si fa, perché più ci si porta a casa un prodotto bello, buono, pulito e sano; non giusto, perché non è mai giusto del tutto, ma abbastanza per gli allevatori e per i pescatori. Ti senti bene quando lo tocchi, lo tratti, quando lo devi trasformare. E poi quel piatto deve raccontare sicuramente almeno una parte della storia del nostro territorio”.
Il tema, per Scarello, è far uscire la friulanità: “Dobbiamo avere sempre una grandissima identità in quello che proponiamo. Nello scampo, per esempio, ci sono il ginger e il rabarbaro che sono magari poco locali. Sopra, però, c'è questo velo di guanciale affumicato di Sauris che gli porta grassezza e profondità”. In tutto questo la squadra è essenziale, a partire da elementi come il suo braccio destro Elia Calcinotto, Riccardo il pastry chef e poi Cristian, Cristina, nel team ormai da diversi anni e ancora Anna, che lavora qui da diciannove anni. A questo proposito Emanuele prosegue: “Tra di noi ci prendiamo dei momenti in cui dobbiamo essere, passami il termine, nudi. In cui ci dobbiamo dire effettivamente cosa va e cosa non va, dove possiamo intervenire, migliorare. Perché sono le persone il nostro reale patrimonio. Su quello non si scappa: adesso siamo arrivati a fare quattro pranzi e quattro cene per potergli consentire ancora un po’ più di vita”.
C’è tanta vita, anzi vitalità, anche in sala: dietro la sua espressione dolce e pacata Michela nasconde un carattere da leader che osserva da perfetta ospite le sue ragazze all’opera, a partire dalla maître Carolina Vaga: “Come sala noi conviviamo nel sistema di Amici, gli ambienti sono tutti comunicanti e il confronto, su qualunque questione, nasce proprio dalla semplice quotidianità. Ci sono tanti aspetti per cui tutto funziona a partire dal fatto che si tratta dello sviluppo di un ristorante di famiglia, perché siamo stati abituati a parlarci in modo aperto. Mamma in cucina e papà in sala si parlavano di continuo di tutto, così abbiamo mantenuto questa impronta anche io ed Emanuele e i ragazzi che lavorano con noi. Se sala e cucina non si parlassero sarebbe come se in un’azienda l'ufficio produzione e l'ufficio vendita non dialogassero, diventerebbe improponibile. Abbiamo uno spazio dove pranziamo tutti insieme, che chiamiamo il nostro refettorio, lo scambio è continuo, è una modalità naturale”. La sala, vista da Emanuele: “è al centro del ristorante perché trasmettere il senso di ospitalità tocca a loro, le prime persone che ti aprono la porta, che ti danno il benvenuto, che ti fanno accomodare: in quel momento hai già indirizzato il tuo pensiero e capisci se sarà una serata piacevole o meno. Tutte le ragazze che sono da noi studiano, poi arriva la cucina”.
I piatti
Arriverà anche dopo, la cucina, ma qui si mangia divinamente. I piatti di Emanuele Scarello presentano finezza estrema e personalità spiccata, frutto di un lavoro di ricerca certosino. Il sipario si apre nella sala blu all’ingresso, con l’imponente bancone dove più tardi verranno esposti con grande eleganza i formaggi per chi desiderasse (ne vale la pena) estendere la degustazione con una pausa prima del dessert. Il preludio alla cena, volendo, si svolge in questa stanza, con un ricco aperitivo. A tavola si inizia con la grande freschezza di ‘ricciola, asparagi, agretti primule e salsa di kiwi’, un frutto che per la prima volta compare (felicemente) in un menu.
Ogni portata avrà un boccone side: in questo caso un cracker con semi di girasole, battuto di ricciola e il gambo dell'asparago tagliato sottilissimo. Una nota di estrema eleganza arriva da ‘scampo, rabarbaro e lampone’: il crostaceo è al naturale, lavorato con un velo finissimo di guanciale di Sauris, rabarbaro e a completare una salsa profumata con coriandolo, zenzero e lampone. A parte, in questo caso, una meravigliosa crème brûlée salata, realizzata con le teste dello scampo. Un passaggio delicato, non meno goloso, i tortelli di ricotta, con pesce San Pietro e fragole: primaverili con il tocco degli ‘sclopit’, fragola bianca e rossa in agrodolce, tagete e liquirizia e la riduzione dello stesso pesce.
Piccolo capolavoro, sia alla vista sia al palato, è seppia, melanzana, acqua di pomodoro e santoreggia: il mollusco è laccato con una riduzione del vegetale, albedo di limone e acqua di pomodoro; accanto un’altra delizia a base di latte di burrata con un tocco thai e le rifilature della seppia ripassate rapidamente alla brace. Forte è il rapporto con l’Istria, grazie anche alla stupenda sede omologa di Rovigno.
Da lì, da un entroterra che rischia lo spopolamento a favore del turismo del mare, arriva un capretto di incredibile bontà. Ci racconta Michela: “L’entroterra vive tutto l’anno: se parliamo del formaggio buono, del tartufo, delle carni, ti viene in mente di visitare certi posti anche quando non è stagione per fare il bagno. Da qui è nata l'idea di inserire in menu il capretto istriano”. La carne arriva da Pisino (Pazin), centro tra le colline del Carso istriano e viene lavorata con mare e terra. Da una parte le cozze in scapece, e dall'altra una crema di erbe di campo primaverili: “andarle a cercare per noi è vita, è essenziale”. Il piattino side è un delizioso paninetto cucinato al vapore e poi fritto, ripieno di stracotto di capretto e aïoli. La parte dolce inizia con una piacevolissima portata che vede in primo piano sa pompìa, agrume sardo, con una panna cotta, gelato al mascarpone e fava tonka. Si termina con alghe, olivello spinoso, mandorle tostate e gelato ai licheni: che bontà.
Un’ultima riflessione con Emanuele, sull’eterna diatriba del mondo del fine dining: “Ciclicamente si dice che sia morto. Se ne parlava ancora vent'anni fa: oggi andiamo a chiederlo a tutti quelli che sono rimasti e hanno continuato a lavorare e sono lì, solidi. Penso che esisteranno sempre l'alta gioielleria, le supercar, l'alta moda, perché da lì poi scendi giù a pioggia e rendi le cose popolari. È un beneficio per tutti che la cucina continui a volare alto, che ci sia un modo di pensare diverso. A me piacerebbe che pochi di voi addetti ai lavori passassero una giornata con me, perché per noi il piatto è un piatto. È l'ultimo dei nostri pensieri, perché alla base ci sono una ricerca veramente pazzesca sul prodotto e una formazione straordinaria sulle persone”. Anche questo è fine dining.
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