Nato in Vietnam, trasferito negli Stati Uniti a due anni, prima Iowa, poi Florida. A quattordici anni lavava piatti in un locale di pollo fritto coreano soltanto per comprarsi delle Nike SB. Ride. Oggi è il primo stellato vietnamita d’America.
Lo chef
Per anni la cucina vietnamita negli Stati Uniti è rimasta schiacciata dentro un’immagine quasi folkloristica, confinata al pho veloce mangiato di corsa o ai bánh mì da asporto infilati in sacchetti di carta unti. Poi è arrivato un piccolo ristorante di Orlando a sparigliare tutto, prendendo quei sapori e portandoli dentro un linguaggio gastronomico completamente diverso, molto più personale, emotivo perfino. Camille oggi è il primo ristorante vietnamita stellato Michelin d’America, ma la sensazione, appena si entra, è che Tung Phan non abbia mai davvero voluto costruire un “ristorante vietnamita” nel senso più prevedibile del termine. Piuttosto un posto capace di raccontare cosa significhi crescere sospesi fra mondi diversi. La sala vibra di una luce morbida, quasi domestica. Nessuna rigidità cerimoniale. In sottofondo passano beat hip hop alternati a pop vietnamita, i camerieri si muovono con un ritmo sciolto, qualcuno sorride davvero invece di eseguire soltanto un copione da fine dining. Tung Phan dice di aver voluto un ambiente che ricordasse una casa piena di amici. E in effetti Camille ha qualcosa di profondamente vissuto, lontano da quei ristoranti dove ogni dettaglio sembra studiato soltanto per intimidire il cliente.
Il menu però è tutt’altro che semplice. Phan prende la cucina del Vietnam meridionale — freschezza, erbe aromatiche, equilibrio continuo tra dolcezza, acidità, piccantezza e salsa di pesce — e la attraversa con tecnica francese, burro, salse classiche, consistenze moderne. Solo che nei piatti non si avverte mai il desiderio di dimostrare bravura. Tutto sembra nascere da un ricordo preciso. Ed è forse questo il punto che rende Camille così difficile da classificare. Il primo boccone che arriva al tavolo sembra quasi uno scherzo concettuale: un’espuma di pho. Tecnicamente impeccabile, certo, ma soprattutto straniante. Il profumo è quello della zuppa vietnamita servita bollente nelle strade, con anice stellato, cannella, brodo speziato, erbe fresche. Però la consistenza cambia completamente. Diventa aria, schiuma, qualcosa che sparisce in bocca in pochi secondi lasciando dietro soltanto memoria aromatica. Phan ha raccontato proprio alla Guida Michelin che voleva conservare “l’essenza del pho”, rendendola leggibile sia attraverso il linguaggio francese sia attraverso quello vietnamita. E incredibilmente funziona.
D'altro canto, il suo percorso personale è tutt’altro che lineare. Nato in Vietnam, trasferito negli Stati Uniti a due anni, prima Iowa, poi Florida. A quattordici anni lava piatti in un locale di pollo fritto coreano soltanto per comprarsi delle Nike SB. Ride mentre lo racconta. La cucina all’inizio non era nemmeno il suo vero obiettivo. La sua ossessione era la breakdance. “Ero un b-boy”, dice con orgoglio ancora intatto. Ha continuato a ballare fino alla fine dei vent’anni, esibendosi perfino fra Europa e Asia. E forse qualcosa di quel freestyle gli è rimasto addosso anche oggi. In cucina si muove allo stesso modo: improvvisazione controllata, istinto, ritmo. Lo dice apertamente alla Rossa. “Non credo di aver mai ripetuto davvero un piatto”. Le sue creazioni cambiano continuamente, quasi si consumassero da sole nel momento in cui raggiungono una forma definitiva. Alcuni piatti arrivano in menu quando lui li considera ancora “all’80%”. E appena si avvicinano alla perfezione, inizia già a pensare di toglierli. È una filosofia curiosa per un ristorante stellato, dove normalmente ogni elemento tende a cristallizzarsi.
Anche la formazione di Phan racconta molto del suo carattere. Dopo anni passati fra pizzerie e sushi bar, vede casualmente uno spot televisivo di una scuola di cucina. Si iscrive al Le Cordon Bleu quasi per impulso. Poi arriva il lavoro da Victoria & Albert’s, ristorante Michelin, e lentamente prende forma Camille, aperto proprio a Orlando, la città dove i negozi vietnamiti del quartiere ormai lo conoscevano per nome. Eppure, nonostante il riconoscimento e il peso crescente del ristorante nella scena gastronomica americana, Phan continua a parlare soprattutto di famiglia. Camille prende il nome da sua figlia. In francese significa “perfetta” e “pura”, parole che lui collega direttamente alla propria idea di cucina. Dice che la moglie ha creduto nel progetto molto prima di lui stesso. E racconta che, anche dopo servizi massacranti e giornate impossibili, sente comunque il bisogno di tornare a casa e cucinare per i figli. “Preparare da mangiare per le persone che ami è la cosa più appagante”, dice.
Dentro questa frase probabilmente si capisce davvero tutto il senso del suo lavoro. Perché Camille, alla fine, non sembra costruito per dimostrare che la cucina vietnamita possa diventare “raffinata” secondo parametri occidentali. Phan appare molto più interessato a darle finalmente spazio, dignità, profondità narrativa. Vuole che i giovani chef vietnamiti abbiano fiducia nelle proprie radici. “Può essere raffinata quanto la cucina giapponese o coreana”, ripete spesso. E in effetti il suo ristorante sembra vivere esattamente dentro questo passaggio culturale. Negli ultimi anni la cucina asiatica negli Stati Uniti ha iniziato lentamente a uscire dagli stereotipi più semplici, ma il Vietnam continua ancora oggi a essere raccontato molto meno rispetto ad altre tradizioni gastronomiche orientali. Camille sta contribuendo a cambiare questa percezione, solo che lo fa senza aggressività identitaria, senza trasformare ogni piatto in un manifesto politico. Phan preferisce parlare di gusto. “Se un piatto è bellissimo ma non buono, lo stai distruggendo”, dice. Ed è probabilmente la frase più lucida di tutta la sua filosofia. Prima il sapore, poi tutto il resto.
