Da Parigi a Milano, la stella Michelin di Substance arriva da Eataly con alta pasticceria, ibisco e memoria italiana. Durante le cene della rassegna Giovani Talenti, capita raramente che il pubblico rallenti davvero il ritmo; la capitale meneghina tende a mangiare veloce anche quando si trova davanti a una cucina importante. Eppure, mercoledì sera, qualcosa sembrava diverso.
L'evento
Parigi, negli ultimi anni, ha rimesso ordine nella cucina contemporanea europea. Lo ha fatto abbassando la voce, togliendo orpelli, riportando tutto sulla materia, sul gesto, sulla precisione vera. Substance nasce esattamente dentro questa corrente: una tavola che evita il lusso rumoroso e preferisce lavorare sulla tensione del dettaglio. Per questo la cena andata in scena da Eataly Milano Smeraldo per il ciclo Giovani Talenti aveva addosso una curiosità particolare, quasi silenziosa. Non il clamore della grande ospitata internazionale, piuttosto la sensazione di assistere a qualcosa che sta succedendo davvero adesso, mentre la cucina europea cambia pelle ancora una volta.
Aurora Storari e Flavio Lucarini arrivano da Roma, ma ormai parlano il linguaggio duro e lucidissimo delle cucine parigine. Solo che non hanno perso quella specie di istinto emotivo italiano che rende certi piatti meno geometrici, più vivi, più vulnerabili perfino. E questa cosa si percepiva immediatamente appena seduti ai tavoli di Eataly. Nessuna cena manifesto, nessun esercizio di stile costruito per impressionare. Piuttosto un percorso molto netto, quasi spigoloso a tratti, dove ogni piatto sembrava interessato soprattutto a togliere peso al superfluo. Il pubblico arrivava alla spicciolata mentre Milano aveva ancora addosso quella luce lunga di maggio che entra dalle vetrate e rende tutto leggermente più lento. In sala si percepiva un’attenzione diversa dal solito. Molti addetti ai lavori, parecchi ragazzi giovani, cuochi venuti quasi a studiare più che a mangiare. Del resto il percorso dei due chef racconta bene il motivo di tutta questa attenzione.
Flavio Lucarini, romano classe 1991, ha attraversato Parigi in profondità. Prima Passerini, poi Le Gabriel, fino alla stella Michelin conquistata nel 2024 con Hemicycle in appena quattro mesi. Una traiettoria rapidissima, ma soprattutto molto francese nel rigore mentale. Oggi guida Substance lavorando su una cucina che prende l’impianto classico d’Oltralpe e lo alleggerisce di pesantezza, lasciando però intatta la disciplina tecnica.
Aurora Storari ha invece un’energia completamente diversa, quasi più istintiva. Romana anche lei, classe 1992, ha lavorato in posti che da soli bastano a raccontare una formazione feroce: Mirazur, Hedone, Le Clarence. Oggi è Executive Pastry Chef del Groupe Éclore e soprattutto una delle pochissime professioniste italiane ad aver ricevuto in Francia il riconoscimento Passion Dessert della Michelin. Quando parla di zucchero lo fa quasi con sospetto; quello che le interessa davvero è il sapore puro dell’ingrediente, la profondità naturale, la persistenza.
La cena partiva da un asparago verde con cannolicchi, basilico e nasturzio che sembrava voler mettere subito in chiaro le intenzioni della serata. Nessuna costruzione muscolare, nessuna ricerca della complessità gratuita. L’asparago rimaneva vegetale fino in fondo, vivo, quasi croccante ancora, mentre il cannolicchio aggiungeva soltanto un’eco salina molto sottile. Il basilico arrivava tardi, quasi in ritardo, e proprio per questo funzionava. Una cucina che lavora di sottrazione richiede attenzione assoluta nei dettagli, perché non ha salse pesanti o decorazioni dietro cui nascondersi. Qui tutto rimaneva esposto.
Il bello è che il piatto non cercava mai di risultare “importante”. E forse è questa la parte più contemporanea del loro lavoro. Per anni l’alta cucina europea ha avuto bisogno di spiegarsi continuamente; oggi i cuochi più interessanti sembrano fare l’opposto, lasciano che il piatto rimanga un po’ irrisolto, quasi sospeso. Poi è arrivata la rapa rossa con latticello e ibisco. Ma i piatti che restano davvero addosso spesso funzionano così. La rapa aveva una profondità terrosa quasi scura, il latticello portava acidità e grasso insieme, mentre l’ibisco si infilava nel finale lasciando una sensazione floreale stranissima, quasi tannica. Un piatto nervoso, per niente accomodante.
Lucarini e Storari lavorano molto sulla precisione, ma non sulla perfezione sterile. Questa differenza si sente. I piatti mantengono sempre un margine di instabilità emotiva, come se potessero cambiare direzione all’ultimo momento. E forse è anche il riflesso del loro percorso personale: due italiani che hanno assorbito la rigidità francese senza diventare freddi. Il maialino da latte con cavolo rapa, mandorle e cipollotto segna il cambio di passo della serata. Arriva più caldo, quasi improvvisamente carnale dopo la delicatezza iniziale. Una scelta forse troppo fuori dal coro della proposta, ma poi è il momento del dessert.
O meglio: il momento in cui Aurora Storari ha fatto capire perché il suo lavoro sulla pasticceria sia diventato così osservato a livello europeo. Cioccolato 80%, tamarindo e meliloto. Sulla carta poteva sembrare un dolce severo, quasi difficile. In realtà aveva una fluidità impressionante. L’amaro del cacao rimaneva teso ma elegante, il tamarindo apriva improvvisamente una vena acida molto lunga e il meliloto aggiungeva qualcosa di erbaceo, quasi lattiginoso, impossibile da isolare davvero. La cosa più interessante, però, era l’assenza totale di pesantezza. Nessun dessert “goloso” nel senso classico del termine. Nessuna bomba zuccherina costruita per cercare applausi facili. Storari lavora come lavorano certi chef nordici sul vegetale: alleggerendo, asciugando, togliendo.
Aurora Storari appartiene a quella nuova generazione di pastry chef che ha smesso di usare il dessert come semplice chiusura confortante del percorso gastronomico. Nei suoi piatti il dolce diventa una prosecuzione coerente della cena, mantenendo tensione, freschezza e persino qualche lieve asperità. La sensazione finale, uscendo da Eataly Smeraldo, non era quella della “grande cena evento” costruita per stupire Milano per una sera. Piuttosto quella di aver osservato da vicino due cuochi in piena evoluzione, ancora inquieti, ancora affamati di linguaggio. Ed è probabilmente questo che rende davvero interessanti certe serate: quando hai la percezione che il meglio debba ancora arrivare.
