“Da me non mangerete un dessert salato, non avrebbe senso. I dolci sono dolci per definizione e lo zucchero ci deve essere, a patto che non sia stucchevole. Alternative? A volte uso l’isomalto, mi aiuta a fare cose che mi divertono”. Questa la visione di Jordi Roca, che dice no alla tendenza dei “dolci poco dolci”: “In definitiva il sale è controindicato, così come il caffè, lo zucchero e l'alcol. Certo, quando si viene a godersi una serata a El Celler, non ci si può preoccupare costantemente di cosa sia giusto o sbagliato. Finireste per essere completamente stressati, no?”
Il ribelle dello zucchero: Jordi Roca e l'arte di spiazzare il palato
Dimenticate i rigidi schemi della pasticceria tradizionale, le simmetrie da vetrina e i calcoli calorici da farmacia. Entrare nel mondo di Jordi Roca, il geniale "postrero" (creatore di dessert) del leggendario El Celler de Can Roca, significa fare un salto quantico dove le regole della fisica culinaria vengono costantemente riscritte. Per Jordi, il dolce non è la fine di un pasto, ma l'inizio di una rivoluzione sensoriale. Una rivoluzione che è nata quasi per caso, tra il fumo di un sigaro cubano e il profumo del bergamotto.
Questione di etichette: "pasticcere" a chi?
C'è un malinteso di fondo che Jordi ci tiene a chiarire subito. Non chiamatelo semplicemente pasticcere. "Se un pasticcere viene definito tale perché prepara torte, allora, secondo la stessa logica, io che preparo dessert sono un pasticcere. Voglio però fare una distinzione tra un pasticcere e chi prepara dessert in un ristorante. Sono due professioni diverse", ha dichiarato a 7Canibales.
La differenza? È tutta una questione di tempo e spazio. La pasticceria da negozio richiede una precisione millimetrica e strutturale perché quel dolce deve viaggiare, resistere, aspettare. Il dessert da ristorante, invece, è un'opera d'arte effimera: nasce e muore nel piatto, creata per essere consumata all'istante, un attimo dopo essere stata impiattata. È una performance dal vivo. E se gli chiedete se aprirà mai una pasticceria classica, scuote la testa con un sorriso: il suo massimo azzardo pop è RRRocambolesc, una gelateria fuori dagli schemi gestita insieme alla sua dolce metà, la talentuosa pasticcera messicana Alejandra Rivas.
Niente salutismo, siamo golosi
In un'epoca ossessionata dal "senza zucchero" e dalle calorie contate, Jordi Roca rivendica il diritto sacrosanto al piacere senza sensi di colpa. Certo, lo zucchero nei suoi dessert è bilanciato, alleggerito per evitare l'effetto stucchevole a fine pasto, ma non chiamatelo salutista. Quando si usano zuccheri tecnici come l'isomalto, lo si fa per la struttura, per far volare l'immaginazione, non per fare una dieta.
“Da me non mangerete un dessert salato, non avrebbe senso. I dolci sono dolci per definizione e lo zucchero ci deve essere, a patto che non sia stucchevole. In definitiva il sale è controindicato, così come il caffè, lo zucchero e l'alcol. Certo, quando si viene a godersi una serata a El Celler, non ci si può preoccupare costantemente di cosa sia giusto o sbagliato. Finireste per essere completamente stressati, no?” Insomma, quando ci si siede a El Celler, l'unica regola è lasciarsi andare, senza l'ansia di cosa sia "giusto o sbagliato". Anche perché, tra un gol di Messi commestibile e una provocazione ludica, il cibo deve restare una gioia condivisa.
L'evoluzione creativa: dai profumi al cioccolato puro
La carriera di Jordi è un viaggio attraverso stagioni concettuali, simile ai periodi artistici di Picasso. C'è stata l'era dei profumi, nata dal suo amore viscerale per il bergamotto, in cui ricreava nel piatto le fragranze celebri (come Eternity di Calvin Klein). Poi, il processo si è ribaltato: "La questione dei profumi è durata 6-7 anni e alla fine, dover ripetere il concetto di annusare un profumo e riprodurlo a livello gustativo con ingredienti non profumati per fare un dolce ha finito per stancarmi... E poi ho fatto il contrario: ho giocato a fare il profumiere. E questo mi ha stimolato molto a livello creativo."
Da quel gioco è nata Nuvola di Limone, la sua fragranza liquida. Dopo i profumi sono arrivati i colori (il piatto "Verde", il bianco lattico), la provocazione del fumo (il celebre gelato al fumo di sigaro Partagás) e l'Anarchia pura — un piatto nato per dimostrare che, a volte, l'assenza di senso è il senso stesso. Oggi, Jordi è entrato in una nuova fase: quella del cioccolato nativo, una ricerca quasi antropologica volta a far parlare la materia prima, la piantagione, la tostatura, senza filtri.
La forza del clan
L'ultimo segreto del successo del più giovane dei fratelli Roca sta proprio nel legame di sangue. Jordi ammette di aver iniziato in sala e in cucina quasi per caso, "per avere una vita sociale più attiva", e di essere stato fulminato sulla via del dessert grazie al mentore Damian Allsop. Ma la sua vera bussola restano Joan e Pitu. Tutto ciò che è nato a Can Roca è il frutto di un dialogo costante, un'alchimia perfetta tra la saggezza analitica di Joan, l'eccentricità poetica di Pitu e la follia ribelle di Jordi. Un lavoro di squadra che trasforma un'idea apparentemente assurda in pura avanguardia gastronomica. E per il futuro? L'idea di esportare la magia di RRRocambolesc a Madrid, Parigi o New York c'è, ma con calma. Bisogna prima convincere i fratelli maggiori, un passo alla volta, mantenendo sempre intatta quella voglia di giocare che ha reso Jordi Roca l'enfant terrible della cucina dolce mondiale.
