Il "risveglio del rosso": la fragola secondo Guy Savoy dà forma ad una torta di rara eleganza e sofficità. A conferma che, se il burro incontra il frutto succoso, la pasticceria francese non teme rivali.
Foto di Laurence Mouton
Quando la primavera decide di svestire i panni dell’incertezza, lo fa con un’esplosione cromatica che in pasticceria ha un solo nome: fragola. Un battito cardiaco vegetale che, dopo mesi di dessert ripieni di cioccolato e frutta secca, sancisce finalmente il ritorno alla freschezza. In questo preciso momento dell’anno, il frutto-simbolo della bella stagione cammina sullo stelo fra acidità citrina e dolcezza nettarina, offrendo ai cuochi una materia prima che non accetta compromessi. È il tempo di tirar fuori dal cassetto ricette a base di panna, creme leggere e impasti fluffy: siamo pronti ad accettare la sfida di metà maggio con uno dei cavalli di battaglia di Guy Savoy. Ma prima, una premessa doverosa...
La visione del top chef: Guy Savoy
Se la cucina francese fosse uno château in costruzione, Guy Savoy rientrerebbe di diritto fra i suoi architetti più longevi. Non bastava una carriera costellata da tre stelle Michelin (purtroppo perse nel 2023; ad oggi, però, il ristorante maison a Monnaie de Paris ne detiene 2); il grande cuoco è stato anche nominato svariate volte "Miglior Chef del Mondo" da La Liste, per l'abilità di traghettare la tradizione d'Oltralpe verso una modernità fatta di sottrazioni e rispetto sacrale per la materia. Al centro, una visione che eleva l’atto nutritivo a rito spirituale: "La cucina è l'arte di trasformare istantaneamente in gioia prodotti carichi di storia", ha scritto spesso nei suoi libri. Per Savoy, il piatto non deve meramente stupire con effetti speciali, bensì parlare la lingua della verità. Un mantra che riecheggia nei signature di cui vi diamo un assaggio di seguito.
Dalla Zuppa di tartufo al Pan di Spagna alle fragole
Il repertorio di Savoy è popolato di portate sontuose e al contempo dirette nella loro espressività. Impossibile non citare la leggendaria Zuppa di tartufo nero e carciofi, accompagnata dalla brioche sfogliata al burro di tartufo: un tacito accordo fra il terroso e il vellutato che ridefinisce il concetto di comfort food d'eccellenza. Tuttavia, è nei dessert che la sua mano si fa eterea, quasi calligrafica per il tratto lieve. L' interpretazione della torta di fragole, ad esempio, non è una semplice tarte aux fraises da boulangerie, ma una stratificazione d'intenti. Mangiando sembra di percepire separatamente la tensione della frolla, la setosità della crema e l'esuberanza della polpa matura. E allora, preparatevi a varcare la soglia della cucina di un maestro: vi sveliamo come replicare la torta di fragole più buona di sempre.
La torta di fragole di Guy Savoy
Ricetta tratta dal libro "Desserts Savoy" (pubblicato da Éditions Alain Ducasse). Testo riportato da Académie du Goût
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti
Ingredienti (per 6 persone)
Torta soffice-Pan di Spagna:
- 4 uova (200 g)
- 125 g di zucchero semolato
- 125 g di farina
- 80 g di burro fuso
Separare gli albumi dai tuorli. In una ciotola con la frusta, emulsionare i tuorli con 70 g di zucchero semolato e versarli in una ciotola più grande.
Montare gli albumi a neve ferma, quindi aggiungere gradualmente lo zucchero semolato rimanente. Incorporare delicatamente gli albumi montati a neve ai tuorli emulsionati con una spatola. Aggiungere gradualmente la farina setacciata e il burro fuso, continuando a mescolare.
Preriscaldare il forno a 180 °C (gas mark 6). Imburrare una tortiera o uno stampo per dolci di 20 cm di diametro e 6 cm di altezza e versarvi l'impasto.
Cuocere in forno per 20 minuti, ruotando la teglia a metà cottura. Sformare su un tagliere e lasciare raffreddare. Una volta che la torta si è raffreddata, tagliarla in due dischi di uguale spessore.
Crema mousseline:
- 2 uova intere (100 g)
- 40 g di tuorli d'uovo (2 tuorli)
- 50 g di acqua
- 150 g di zucchero semolato
- 125 g di burro ammorbidito
- 50 g di crema pasticcera
In una planetaria munita di frusta piatta, mescolare le uova intere con i tuorli alla massima velocità.
In un pentolino, scaldare l'acqua e lo zucchero semolato fino a ottenere uno sciroppo, controllando attentamente la temperatura. Quando raggiunge i 120°C, versarlo lentamente nella ciotola di una planetaria a bassa velocità.
Aumentare gradualmente la velocità per ottenere un composto molto spumoso, quindi lasciar raffreddare la pâte à bombe ottenuta.
Quando il composto si sarà completamente raffreddato, incorporare il burro ammorbidito mescolando con una frusta.
Montare insieme questa panna alla crema pasticcera. Conservare in frigorifero, in un sacchetto, mentre si tagliano le fragole.
Finitura:
- 500 g di fragole Gariguette grandi
- 30 g di pasta di mandorle bianche
Lavare le fragole e privarle del picciolo. Tagliarne alcune a metà nel senso della lunghezza, lasciando le altre intere.
Assemblaggio:
Imburrare leggermente lo stampo o l'anello che avete usato per cuocere la torta.
Adagiare il primo strato di pan di Spagna sulla base, quindi rivestire i lati dell'anello o dello stampo con le fragole tagliate a metà, disponendole uniformemente. La parte tagliata della fragola deve essere rivolta verso l'esterno, dalla torta.
Utilizzando una sac à poche, ricoprire generosamente il centro del disco con la crema mousseline, ricordandovi di metterne un po' anche tra una fragola e l'altra.
Disporre uno strato di fragole intere al centro della torta, poi un altro strato di crema mousseline. Infine, coprire la torta con il secondo disco di pan di Spagna. Stendere il marzapane e adagiarlo sulla torta.
