Alea è una scommessa puntata sul territorio, un ristorante giovane e ambizioso, nato nell’estate del 2025 all’interno di una location ad alto potenziale: il castello di Castell’Alfero, su un belvedere che abbraccia le colline dolci del Monferrato astigiano. Il progetto ruota attorno a una brigata giovane con importanti esperienze formative alle spalle, a una cucina contemporanea e creativa, orientata alla sperimentazione e alla contaminazione, e al desiderio di proporre un fine dining accessibile.
Gli chef e la location
Gli interni sono accoglienti, con un’ampia sala lilla dal tovagliato candido, arricchita da piccoli dettagli come le tazze vintage con i centrini della nonna, che cambiano allestimento a seconda delle stagioni (ora sprigionano farfalle di carta che volano incontro alla primavera). Le ampie finestre si aprono sul verde del cortile, presto la terrazza verrà aperta con servizio bistrot, che proporrà piatti semplici, della tradizione, da godere avvolti da un panorama rilassante che racconta tutte le potenzialità di questo territorio.
Alla base del progetto di Àlea ci sono due figure centrali: Alessandro Bartoli, trentenne astigiano con alle spalle un importante percorso in ristoranti internazionali di alto profilo in Spagna (come le esperienze con Dani García, Ricard Camarena e, soprattutto, nel catalano Disfrutar) che esprime il meglio della propria abilità e identità nella lavorazione delle proteine (ma è evidente in alcuni piatti l’amore anche per i vegetali). Al suo fianco Giulio Canavese, 35 enne ligure, ingegnere convertitosi alla pasticceria dopo la formazione in Alma, un’arte consolidata in Francia con Georges Blanc, che poi ha perfezionato le tecniche di panificazione a Venezia da Enrico Bartolini, e oggi porta una visione tecnica e trasversale percepibile innanzitutto nei dessert, ma anche nei piatti salati.
I due si sono incontrati nelle cucine di Disfrutar, uno dei ristoranti più influenti al mondo, e questo spiega l’impronta sperimentale del progetto, seppur calata nel contesto decisamente diverso, per certi versi più complesso, del Monferrato. Nel 2022 Alessandro è tornato in Piemonte ed ha partecipato al bando per ottenere il castello di Castell’Alfero. “La sala era in condizioni difficili, è stato necessario guardare oltre, immaginare, avere una visione forte di come volevamo che diventasse”. Da sempre il desiderio di Alessandro era di tornare a casa, per nutrire il potenziale della provincia, spinto dall’amore per il patrimonio storico e romantico della città. “La possibilità di stare in un castello è affascinante”, dice, ricordando che da giovane, prima di essere totalmente assorbito dalla passione per la cucina, voleva fare il docente di storia in università.
Il progetto
L’approccio di Alessandro è più istintuale ed esperienziale, “La cucina mi ha sempre emozionato, l'apertura che consente verso nuove persone e esperienze”, dice, mentre Giulio è più razionale, strategico, e ci racconta che durante la prima esperienza in uno stellato ha pensato “voglio fare questo, ma prima è importante capire come ed è necessaria la giusta preparazione. Il sacrificio in cucina c'è e ci sarà sempre, bisogna essere disposti a farlo”. I ragazzi amano sperimentare, ma senza estremismi, l’obbiettivo è di costruire una stabilità di clientela, un buon equilibrio. Poi potranno alzare l’asticella, proporre anche piatti ancora più innovativi per capire insieme agli avventori la direzione da intraprendere. L’attenzione agli ospiti, al loro gusto è fondamentale, “l’evoluzione di Alea seguirà anche il rispetto per il territorio, che è un po' diffidente”. L’idea del bistrot in terrazza nasce proprio per avvicinare nuovi fruitori in una chiave più facile, che possa magari poi aprire curiosità sul format principale del locale.
L’attenzione per questa terra è evidente, i ragazzi hanno voglia di creare rete e lo fanno attraverso la scelta degli ingredienti, mantenendo alta l’attenzione per il lavoro che artigiani, agricoltori e cantine fanno per sostenere il Monferrato. “Facciamo cose abbastanza semplici, in linea col territorio, con gusti marcati. Di menù in menù cerchiamo di lavorare sull'identità, ma è necessario stare in limiti che consentano di mantenere standard stabili”. Dopotutto la brigata di cucina oggi è composta solo da questo energico duo, aiutato dal personale di sala e dal lavapiatti, di cui sottolineano l’importanza: “Diamo valore a tutto lo staff, anche chi lavora dietro le quinte, dei lavapiatti non parla mai nessuno”.
I momenti di costruzione dei nuovi menù, raccontano, sono quelli più critici, dove anche nelle brigate più affiatate si aprono conflitti, ma fa parte del processo creativo. Anche in questa fase Giulio è la parte pragmatica, che riporta Alessandro coi piedi per terra. “Discutiamo, poi ci riappacifichiamo, come in una relazione di coppia”. Giulio è più mente, Alessandro più sentimento. Giulio studia dettagli, costi, analizza i punti critici, razionalizza prima di provare a creare. Alessandro invece crea sperimentando. Il menù attuale è il risultato di questo primo anno di esperienza insieme. “Nel primo menù c'erano più idee, più estremi, siamo partiti un po' all'arrembaggio, era un percorso che non guardava in faccia il cliente. Questo invece è un percorso più ponderato, rassicurante e inclusivo”.
I piatti
La degustazione si apre con l’aperitivo all'italiana, una delle cose che mancano di più agli expat secondo la personale esperienza degli chef: le arachidi, le olive, un boccone di Piemonte e la birra, un assaggio di dolce vita, in chiave assolutamente personale e contemporanea che racconta, come un biglietto da visita, il percorso che i ragazzi hanno fatto in cucine di avanguardia, incarna una trasformazione delle radici, che non vengono abbandonate ma producono nuovi germogli. Le arachidi infatti sono fegatini di pollo, le olive le ritroviamo in un taco che è una sorta di bruschetta rivisitata, il peperoncino ripieno classico piemontese in realtà è una sferificazione con un cuore di tomino. Anche la birra non è ciò che appare, bensì un tè earl gray agli agrumi sodato che rinfresca la bocca preparando il palato ai piatti successivi.
Gli antipasti vegetariani raccontano la primavera in corso con un asparago bianco cotto a bassa temperatura, tuorlo d’uovo, nocciole e grani di senape, un comfort avvolgente con la sferzata della senape, e il carciofo con l’emulsione di mandrole e kefir, con l’olio di foglie di fico che valorizza una parte aromatica del carciofo inedita. Divertente il prosieguo con il fish and chips di acciughe impanate con le chips a forma di lisca, da intingere in un quadro di salse ed emulsioni (prezzemolo, nero di seppia, maionese) ispirato a un celebre piatto di Marchesi, dove il dripping diventa dipping.
Ottima l’idea del gel di carpione di ciliegie che alleggerisce il fritto e pulisce la bocca tra un assaggio e l’altro. L’abbinamento con il Grignolino mostra l’anima irriverente e profondamente radicata nel territorio dei due giovani chef. Per quanto riguarda i primi assaggiamo i “risi e bisi”, che lasciano l’impronta classica per trasformarsi in spaghetti di riso mantecati con crema di piselli, caprino e menta, e giocano su una texture diversa da quella tradizionale data dal morso dello spaghetto orientale, mantenendo però intatta la cremosità. Il risotto, questa volta classico per quanto riguarda la tecnica, propone invece un ricordo dell'Inghilterra, con ostriche e Guinness. Un equilibrio di sapori di intensità non facile da gestire, ma ben domato. Eccellente la tecnica della faraona à la royal d’ispirazione francese, scioglievole e con un fondo di cottura profondo e avvolgente.
Le alte aspettative relative alla parte dolce della degustazione non vengono deluse: partendo da uno speziato predessert con datteri, ras al hanout, gel alla sambuca e gelato allo yogurt, approdiamo ad una banana split contemporanea e concludiamo con un trionfo. Il soffice souffè al bergamotto appena sfornato, profumatissimo, accompagnato dal sorbetto di pompelmo con zest d’arancia è un finale perfetto, goloso ma allo stesso tempo rinfrescante, un saluto che sancisce un arrivederci. L’energia è tanta, il potenziale di sviluppo ampio, Alea è oggi un ristorante in piena crescita, si percepisce una direzione chiara e ambiziosa, e l’evoluzione della sua identità in questo primo anno di attività è già visibile. “Tutto è molto dinamico, continuiamo ad evolverci”, Alessandro e Giulio riconoscono quanto il territorio che li ospita abbia da esprimere e desiderano fortemente valorizzarne le eccellenze, creando col loro lavoro quotidiano un posto “vivo”. “Questa è la nostra realtà, è ciò che siamo, abbiamo ancora molto da migliorare, ma per capire se stiamo facendo bene ci affidiamo all'occhio esterno, sono necessarie persone che assaggiano ed escono soddisfatte”.
Anche la carta dei vini è in strutturazione e rappresenta una scelta identitaria, creata con il supporto iniziale di Davide Canina, sommelier di spessore oggi anche vigneron, e contiene tante etichette di piccoli produttori, chicche enologiche che completano l’esperienza. Giulio si è appassionato al territorio anche grazie al vino e sta lavorando ad una nuova sezione sul Monferace, un grignolino d’eccellenza, che nasce custodito dagli infernot riconosciuti Patrimonio dell’Unesco. Dalle parole di Alessandro e Giulio traspare un grande senso di responsabilità e un investimento sincero, vogliono farsi carico del territorio, e nessun dettaglio va trascurato in questo lavoro di ricerca e valorizzazione. Alea iacta est. Questi due giovani hanno accettato una scommessa coraggiosa, aprendo un ristorante che cresce cercando costantemente il giusto equilibrio tra ambizione e realtà, tra ricerca e autenticità. E, come un buon vino, la sua maturazione è solo all'inizio. Attendiamo con curiosità le sfumature con cui si colorerà il progetto nella sua evoluzione.
ALEA RISTORANTE
Piazza Castello, 2, 14033 Castell'Alfero (AT)
Tel. 01411760232
