“All’inizio era un progetto semplice, che nel tempo si è sviluppato ed evoluto, per arrivare ad oggi, scegliendo di dedicarci solo alla ristorazione”. Così una famiglia di talento ha trasformato la sua attività di commercio del pesce nell’osteria di mare che mancava a Ferrara.
La Saraghina nasce nel 2015 ma affonda le sue radici nelle tradizioni delle Valli del Delta del Grande Fiume e nelle antiche conoscenze legate alla pesca e alla trasformazione della materia prima che hanno reso celebri questi territori, un tempo considerati “depressi”, oggi riscoperti per la loro identità culturale e gastronomica Siamo a Lagosanto, nel basso ferrarese, un territorio segnato dalla grande bonifica del XX secolo che ne ha ridefinito l’identità, trasformandolo in un centro agricolo che da una parte tende la mano al mare e dall’altro alla pianura. È qui che Marisa Rolfini, insieme al marito Fabio Finessi e alla figlia Ilaria, ha raccolto l’eredità di famiglia, trasformandola in un progetto in cui la gastronomia tradizionale si esprime in forme nuove e articolate.
«Mio padre è stato il primo a intraprendere il commercio del pesce: aveva un banco nella pescheria pubblica e partecipava ai mercati locali». Il periodo era quello dei “fiocinini” che nella tradizione valliva, rappresentavano una sorta di banditismo necessario alla sopravvivenza delle famiglie, quando la pesca nelle valli era proibita alla maggior parte della popolazione. «Andava nelle valli a procurarsi le anguille e nel 1964 abbiamo poi deciso di aprire una nostra pescheria, dopo qualche anno, abbiamo affiancato anche una friggitoria e la preparazione di alcuni piatti tipici della tradizione di valle. Nel 2015 abbiamo aperto un ristorante con annessa pescheria dedicata anche all’asporto. All’inizio era un progetto semplice, che nel tempo si è sviluppato ed evoluto, per arrivare ad oggi, scegliendo di dedicarci solo alla ristorazione», racconta Marisa.
UN’ATMOSFERA CURATA E UN SERVIZIO ATTENTO PER VALORIZZARE IL PESCE DELL’ALTO ADRIATICO
L’atmosfera è curata, semplice, contemporanea. Il servizio è certamente attento, ma ciò che emerge è la passione che Francesco Finessi, responsabile della selezione vini e Nikolas Succi, responsabile di liquori e distillati, mettono al servizio del cliente. Il loro è un impegno concreto nel guidare e incuriosire l’ospite, accompagnandolo in un percorso di scoperta del beverage più adatto ai piatti scelti. Le proposte in menu parlano la lingua della materia prima di “sempre”, patrimonio dell’Alto Adriatico: le diverse varietà di pesce azzurro, tra cui la saraghina, da cui il ristorante ha preso il nome; le canocchie, i calamaretti, le sogliole, le triglie, le capesante e i cefali pescati nelle valli, insieme a specie più diffuse come branzini e orate. L’anguilla, simbolo del Delta del Po, non poteva mancare. Di mare o di valle ma sempre di cattura: una scelta che sottolinea la grande attenzione alla ricerca e alla qualità che sta alla base del progetto ristorativo della famiglia Finessi.
Facciamo un passo indietro: proprio come il territorio, anche la Saraghina è il risultato di un’evoluzione. Da banco del pesce a friggitoria, poi ristorante con pescheria, fino a concentrarsi esclusivamente sull’offerta ristorativa, in un percorso cresciuto nel tempo in modo naturale, seguendo esigenze e richieste della clientela. Il risultato è stato quello di restare fedeli a una cucina autentica, nata tra le mura domestiche e consolidata nel tempo, arricchendosi di suggestioni diverse. «La cucina è sempre stata una mia passione: mia madre era una brava cuoca e da lei ho imparato molto. Nel tempo, poi, in cucina sono passati diversi collaboratori che mi hanno trasmesso nuove conoscenze ed esperienze. Mi è sempre piaciuto mangiare e, allo stesso modo, cucinare», aggiunge Marisa Rolfini.
IL MENU
Il menu de La Saraghina rappresenta un insieme di proposte che si potrebbe definire un vero e proprio melting pot di influenze diverse, soprattutto nei fuori menu: dalla fregola servita con fonduta di robiola, alla seppia dell’Adriatico abbinata all’ hummus di ceci, fino al tonno rosso che dialoga con le suggestioni orientali dello yuzu e della salsa di soia. «Abbiamo una profonda conoscenza della materia prima, maturata attraverso percorsi diversi. Personalmente non ho fatto esperienze in cucine esterne alla nostra, ma ho fatto tesoro dell’insegnamento di mio padre, accompagnandolo nei mercati per l’acquisto del pesce. Nel tempo abbiamo sempre cercato di dare valore al prodotto, senza ricorrere a tecniche complesse: ci piace intervenire il meno possibile, lasciando che sia ciò che serviamo a esprimersi in modo diretto e autentico», continua Marisa.
Nel dettaglio, l’entrée di benvenuto è composta da Pane carasau, bottarga di branzino prodotta internamente, pomodorini e sedano: l’assaggio è semplice ma ben costruito, la materia prima è esaltata con estremo equilibrio. A seguire, il Crudo di scampi dell’Adriatico e gamberi rossi dell’Argentario: un piatto che solo l’assaggio può raccontare davvero per freschezza e qualità della materia prima. Il Fritto di calamaretti e mazzancolle nostrane richiama invece le origini de La Saraghina ed è un elemento immancabile in una proposta di mare, a prescindere da tutto. Perfetto l’abbinamento con la bollicina fine e naturalmente sapida prodotta da Christoph Hock, “Kalkspitz”: un pétillant naturel ottenuto con metodo ancestrale prevalentemente di Grüner Veltliner e Riesling.
I Tortelli ripieni di baccalà mantecato con crudo di gambero rosso di Mazara del Vallo e la sua bisque rappresentano un fuori menu in cui le diverse dolcezze del baccalà e del gambero si incontrano in un equilibrio armonico. Il piatto trova ulteriore definizione nella bisque, in cui il mare e la sua naturale sapidità giocano un ruolo decisivo, completando e bilanciando l’insieme. La Parpatana di tonno rosso dell’Adriatico con misticanza di stagione è un esempio concreto di come la cucina della famiglia Finessi, coadiuvata da Gilberto Zanella, Debora Lai, Mattia Turri e Svetlana Ionascu, sia orientata a valorizzare il pesce nella sua interezza. Un approccio che nasce dalla volontà di rispettare la materia prima e di esaltarne ogni parte, senza sprechi.
La parpatana è il taglio del tonno situato tra la testa e la ventresca, a lungo considerato “minore” ma che una volta arrostito al forno permette di valorizzare parti del pesce tradizionalmente destinate allo scarto. Una preparazione semplice ma di grande interesse al palato, caratterizzata da una consistenza morbida e scioglievole, dovuta alla forte presenza di collagene. In abbinamento il Riesling di Aquila del Torre, che esprime una mineralità distinta ma perfettamente capace di sostenere la sapidità e la ricchezza del piatto, accompagnandone e bilanciandone la struttura.
DESSERT TRA TRADIZIONE E CONTAMINAZIONE
Fino a qui, l’evoluzione che La Saraghina ha compiuto nel tempo appare evidente ma sono i dessert a suggellare in modo definitivo questo percorso di cambiamento, ed è Ilaria Finessi ad occuparsene, interpretando la parte dolce come ulteriore espressione della sua sensibilità personale. «Ho imparato questo mestiere osservando mia madre anche se inizialmente non era il lavoro che immaginavo per me: ho studiato lingue e, all’inizio, non avevo le idee troppo chiare sul mio futuro. Quella che doveva essere una pausa di un anno o due si è poi trasformata in un percorso molto più lungo. Col tempo, però, ho scoperto di amare la gestione e tutto ciò che ruota intorno alla cucina, trovando in questo mondo una dimensione che oggi sento sempre più mia», racconta. Cioccolatino ripieno di mousse ai due cioccolati, biscuit al cacao e frolla alle mandorle, a seguire Sfogliatina con crema diplomatica, ganache al cioccolato Domori 68% alla fava di Tonka e caramello al burro salato sono esempi della sua passione e della volontà di reinterpretare e rivisitare sapori incontrati e assaggiati durante i suoi viaggi. Con Sacher alla ferrarese -una tenerina al cioccolato della Costa d’Avorio, gel di fragola e yuzu, copertura di fondente croccante- la tradizione della pasticceria europea incontra quella del territorio e dei suoi immediati dintorni, sposando uno dei prodotti simbolo della stagione primaverile e della zona: la fragola.
UNA CUCINA DI RISPETTO E IMPEGNO
L’impegno della famiglia Finessi nel portare avanti una cucina fondata sul rispetto e sulla cura del pesce vallivo e dell’Alto Adriatico rappresenta una “conditio sine qua non” della loro attività. Un approccio che si ritrova nei piatti e nelle preparazioni, ma anche nell’affezione con cui raccontano i ricordi legati a questi prodotti: come le bacinelle di anguille che, fin da bambina, Marisa era abituata a vedere in casa, il pesce a cui è più legata. Un concetto di rispetto che si estende anche allo staff e ai clienti che scelgono di sedersi ai loro tavoli, unito alla passione e a un’integrità innata che permette di tramandare la storia senza mai perdere di vista il presente.
La Saraghina
Via Don Minzoni 13 | Lagosanto (FE)
t. 0533948538 | info@lasaraghina.it
