Il pluripremiato chef transalpino guida l’offerta gastronomica con la complicità del fedele Alessandro Lucassino, per un menu che si ispira alla tradizione partenopea con stile, rigore e sublime eleganza.
Copertina: Hangar Design Group
Foto del ristorante di Matteo Carassale
L’hotel
La modernità della facciata esterna che riprende il movimento e i colori del mare è il primo chiaro messaggio che comunica il Romeo di Napoli. Nel primo albergo della Romeo Collection infatti, arte, design e architettura veicolano il lusso in connessione con il capoluogo partenopeo. Artisti napoletani e internazionali, juke box e camini firmati Zaha Hadid completano la struttura rivoluzionaria progettata dal celebre architetto Kenzo Tange e inaugurata al pubblico nel 2008. In passato sede storica della Flotta Lauro, oggi luogo sinestetico che racconta Napoli e le sue contraddizioni, in un “balance artistico” rinnovato quasi annualmente per dare continuità alla filosofia del suo fondatore Alfredo Romeo.
Il legame con la città viene poi rafforzato dalla sede dell’albergo, in una posizione defilata tra il porto turistico e il lungomare, che unisce i diversi quartieri e le abitudini dei cittadini. Dalla Terrazza Krug e dalle camere più alte dell’hotel si può anche godere della vista del Vesuvio, così come dalle ampie vetrate del primo ristorante in Italia di Alain Ducasse, ospitato al nono piano della struttura. Ma l’insegna è anche il luogo prescelto per la colazione: niente buffet e un piacevole menu alla carta con ogni tipologia di uova, taglieri di salumi e formaggi e una variante gourmet della caprese. La selezione dolce? rigorosamente in stile francese come la Brioche ‘perdue’ e caramello al burro salato.
Il ristorante e la filosofia
Dopo più di un decennio l’insegna stellata de il Comandante guidata da Salvatore Bianco ha ceduto il passo alla visione gastronomica del pluristellato Alain Ducasse, che dal 2024 coordina l’offerta culinaria dell’albergo insieme al resident chef Alessandro Lucassino. Un tandem solido e duraturo, considerato che il cuoco di Follonica lavora nell’universo Ducasse dal 2017. Con il loro arrivo sono cambiati anche gli interni del ristorante così come la filosofia, dove la tecnica e il rigore dello chef francese sono le tracce fondanti su cui si articola la creatività di Lucassino.
Permeato dalla scuola Ducasse (persino nell’accento ormai dal timbro francese) ma rimasto sensibile alla cucina italiana, il cuoco toscano ha condotto un lavoro straordinario che in meno di due anni dal suo arrivo ha portato al traguardo della stella Michelin. Un progetto costruito da piccoli ma significativi dettagli come la scelta iniziale di non servire la pasta, in una città dove i primi piatti sono tra i migliori d’Italia. Una decisione umile e proprio per questo sbalorditiva, se consideriamo il curriculum di Alain Ducasse e i traguardi raggiunti. La sua forza? Pazientare e creare insieme a Lucassino una cucina essenziale, di prodotto e di matrice partenopea. Oggi il menu si articola in due percorsi degustazione di 5 e 7 portate – rispettivamente a 270 e 305€ – e una carta dove ingredienti del territorio, salse eccezionali e tecnica francese si intrecciano per dare vita a un racconto al tavolo consapevole, sofisticato ma di facile comprensione nonostante il contesto.
I piatti
Il viaggio culinario vista Golfo di Napoli, luci della Costiera e Vesuvio comincia proprio dal mare, con una piccola selezione di Salumi ittici homemade: ventresca di tonno stagionata 30 giorni, leccia e centrofolo con salvia fritta, accompagnati da una fresca estrazione vegetale (menta, basilico, cerfoglio, zenzero, arancia e lime). Inizio incoraggiante. Si prosegue con un’unica amuse bouche che vede sempre protagonista il tonno ma in versione Sashimi con peperoncino verde di fiume, nocciole e garum; il peperoncino da odore e freschezza bilanciando la grassezza del tonno. Il primo break è dedicato al pane con la Focaccia di patate, olive taggiasche e semi di finocchietto, con doppia possibilità di accompagnamento: olio agrigentino o burro di bufala emulsionato con olive taggiasche. L’antipasto è nel segno dello street food napoletano con il Carciofo di Paestum grigliato, foglie croccanti e condimento al levistico, un omaggio alla tradizione del carciofo alla fornacella tipicamente condito con aglio, olio e prezzemolo. Odori e persistenza palatale marchiano la portata ed è apprezzabile il lavoro minuzioso nella cottura dei petali del vegetale, primi passati alla griglia e poi fritti.
Il primo signature di Lucassino è il Gambero viola di Ischia, ceci di Cicerale, gelèe di brodo di gambero e salsa di corallo. La consistenza e il gusto ricordano quelli di un astice, per un piatto di tanta eleganza e vivacità dati dalla gelèe e dal cecio locale proposto sia in hummus che nella sua integrità. Altra ricetta simbolo della cucina del ristorante Alain Ducasse sono gli Spaghettini freddi al caviale Kristal, emulsionati con spuma di cozze e zest di limone. Un assaggio che interpreta il mare e il Mediterraneo con le migliori note iodate.
Show al tavolo e tradizione sono protagonisti nelle Casarecce allo Scarpariello interpretate con due diverse stagionature di Parmigiano Reggiano: 44 e 63 mesi. Si passa ai secondi con l’Orata reale nacrèe, pisellini, fichi verdi e nasturzio; la tecnica nacrèè consiste nell’uso dell’olio-cottura per preservare l’integrità del pescato esaltato dalla salsa pil pil, dalla croccantezza dei piselli e dal sapore marino dei bianchetti, ormai una rarità da trovare.
Chiude la degustazione salata il Bufalo Campano con cipolla ramata di Montoro e midollo di tonno rosso. Qui lo chef toscano stufa le cipolle come fosse una Genovese e vi adagia la carne di bufalo, il suo fondo e completa con l’utilizzo geniale del midollo. “Lavorando spesso tonni interi notavo che dalle lische usciva questa sostanza grassa e intensa; da lì è nata l’idea del piatto” commenta Lucassino, che compensa così la magrezza della carne con il midollo e la goduriosa salsa matelote.
Dal bufalo alla bufala per scoprire il dessert finale che esalta l’ingrediente forse più importante della Campania: Bianco di bufala, latte di mandorla e mandorla amara, un’altra possente interpretazione del territorio che alza ulteriormente le aspettative del Ristorante Alain Ducasse. E fornisce ampie convinzioni sul talento di Alessandro Lucassino.
Il Ristorante Alain Ducasse Napoli- Hotel Romeo Napoli
Via Cristoforo Colombo, 45, 80133 Napoli NA
reservations.na@theromeocollection.com
Orari: Martedì - Sabato: 19.30 - 22.00 (ultima comanda)
La colazione è servita dalle 7.00 alle 10.30 (sabato, domenica e festivi l'orario si prolunga fino alle 11).
