Dopo il congresso internazionale di Colonia, la rete dei Jeunes Restaurateurs allarga il proprio sguardo al Sud America e rilancia il ruolo dei ristoratori indipendenti: formazione, identità, management e lavoro di squadra diventano le parole chiave della nuova generazione gastronomica.
Il futuro della gastronomia passa sempre più dalla capacità di fare rete, formare nuove generazioni e leggere la cucina come parte di un sistema più ampio, che va oltre il semplice atto del cucinare. È questo il messaggio emerso dal Congresso Internazionale 2026 di JRE, Jeunes Restaurateurs, che si è tenuto a Colonia il 19 e 20 aprile con il tema RE·GENERATION, Seed the Future. Due giornate di confronto che hanno riunito 500 partecipanti, tra cui oltre 400 chef, sommelier e ristoratori provenienti da 21 Paesi, confermando il ruolo dell’associazione come piattaforma internazionale dedicata alla ristorazione indipendente, alla crescita dei giovani talenti e all’evoluzione dell’ospitalità contemporanea.
A guidare questa fase è Daniel Canzian, presidente internazionale di JRE, che durante il congresso ha sintetizzato così il senso del tema scelto: “RE-GENERATION è prima di tutto un invito a riflettere su come vogliamo evolverci. Significa valorizzare il patrimonio delle nostre diverse culture gastronomiche, dare forza ai nostri team e adottare una visione olistica del settore che va oltre la cucina”. Una dichiarazione che sposta il discorso dalla semplice creatività del piatto alla responsabilità del cuoco come imprenditore, formatore, guida culturale e figura capace di incidere sul modo in cui una comunità gastronomica cresce ed evolve. Canzian è il presidente internazionale del JRE, una posizione che lo colloca al centro del coordinamento tra i diversi Paesi dell’associazione e che gli permette di lavorare sulla direzione culturale e professionale della rete. JRE, spiega Canzian, è un’associazione nata nel 1974 a Parigi, no profit, pensata per sostenere e far crescere i nuovi talenti della ristorazione indipendente. Il punto centrale è proprio questo: non si parla soltanto di chef, ma di ristoratori che hanno anche una responsabilità imprenditoriale, persone alla guida di progetti autonomi, slegati da grandi gruppi, compagnie o fondi.
Daniel Canzian, dalla scuola di Marchesi alla cucina italiana contemporanea
Daniel Canzian arriva a questo ruolo dopo un percorso profondamente legato alla cucina italiana e alla sua trasmissione. Nato professionalmente in una famiglia di osti di Conegliano, ha lavorato tra Italia e Francia prima dell’incontro con Gualtiero Marchesi, figura decisiva nella sua formazione. È stato Executive Chef dei ristoranti del gruppo Marchesi e ha ricevuto il premio Pellegrino Artusi come miglior giovane chef. Nel 2013 ha aperto a Milano il Ristorante DanielCanzian, costruendo una proposta fondata su semplicità, stagionalità, rispetto della tradizione e regionalizzazione della gastronomia italiana.
La sua cucina parte dall’idea chiara di recuperare il patrimonio regionale italiano e renderlo leggibile nel presente attraverso adeguamento temporale, leggerezza e attenzione alla materia prima. Nel suo Manifesto della Cucina Italiana Contemporanea, Canzian riassume questa visione in sette punti, con un obiettivo dichiarato: valorizzare la cultura gastronomica italiana e riportarla al centro dell’attenzione di professionisti, appassionati e persone che ogni giorno la portano in tavola. Tra i passaggi più significativi del Manifesto ci sono la semplicità come forma alta di sintesi, la stagionalità come base della sostenibilità, la natura come regola per immaginare il futuro, la necessità di “restaurare” la tradizione e la regionalizzazione come chiave per recuperare il rapporto con la terra d’origine. Canzian insiste su un punto particolarmente interessante: la tradizione non coincide con la ripetizione del passato, ma con la capacità di tradurlo e, quando serve, tradirlo con consapevolezza. Dal 2013, infatti, il suo lavoro sulle ricette regionali italiane procede proprio nella direzione di alleggerire, semplificare, rendere attuali piatti e gesti storici senza disperderne il senso.
In questo quadro si inserisce anche il tema della formazione. Nel Manifesto, Canzian dedica un punto all’esempio come forma alta di insegnamento, richiamando la filosofia di Marchesi che per lui resta centrale. La condivisione in cucina riguarda il lavoro quotidiano della brigata, il rapporto tra colleghi, il dialogo con il cliente e la trasparenza del gesto. La cucina a vista del suo ristorante, in questo senso, diventa parte del pensiero: il lavoro viene mostrato, la brigata si espone, la sala e la cucina non sono due mondi separati. Il suo impegno dentro JRE si muove lungo la stessa linea. Canzian è entrato nell’associazione nel 2016, nel 2018 è entrato nel Board europeo, dal 2020 ha ricoperto il ruolo di vicepresidente e dal novembre 2024 è presidente europeo di JRE, incarico che definisce come una responsabilità e un’opportunità per sostenere la nuova generazione della ristorazione contemporanea.
Che cos’è JRE e perché il congresso di Colonia segna un passaggio importante
JRE, Jeunes Restaurateurs, nasce come rete internazionale di giovani ristoratori indipendenti. Il suo obiettivo è creare connessioni tra professionisti che condividono una visione della ristorazione fondata su talento, identità, ospitalità, formazione continua e capacità imprenditoriale. Per entrare nell’associazione occorre avere meno di 42 anni, a 50 anni si diventa membri onorari, restando nella community ma lasciando spazio operativo alle generazioni più giovani. È una struttura pensata per garantire ricambio, crescita e responsabilità diffusa.
Il Congresso Internazionale 2026 ha avuto un valore particolare perché ha sancito l’ingresso ufficiale di Argentina, Cile e Perù nella rete JRE, rendendo l’associazione intercontinentale a tutti gli effetti. La presenza del Sud America non rappresenta soltanto un ampliamento geografico, ma un cambio di scala culturale. Significa includere territori con una biodiversità straordinaria, tradizioni gastronomiche complesse, tecniche, ingredienti e visioni che ampliano il vocabolario della cucina contemporanea. Durante il congresso sono stati inoltre assegnati i JRE International Awards 2026, con riconoscimenti dedicati a figure e progetti capaci di interpretare eccellenza, responsabilità, ospitalità e identità. Tra i premiati figurano Frédéric Morel come Chef of the Year, Johanna Roullier come Sommelier of the Year, Massimiliano Mascia con il Re·Generation Award e Pasquale Carfora con il Taste of Origins Award. Il programma ha affrontato anche temi come imprenditorialità, servizio, collaborazione internazionale e sostenibilità, con iniziative legate al vino, all’ospitalità e alla formazione pratica dei giovani talenti.
La direzione di JRE è molto chiara, non vuole essere soltanto una rete di cuochi emergenti, ma una comunità di ristoratori capaci di leggere il proprio mestiere in modo più ampio. Cucina, sala, impresa, territorio, biodiversità, educazione e gestione del team diventano parti dello stesso discorso. Ed è proprio su questo che Canzian insiste nell’intervista.
Daniel Canzian: “Forse dovremmo sostituire il termine innovazione con ottimizzazione”
Chef, che cos’è JRE?
È un’associazione nata nel 1974, no profit, a Parigi, che si occupa di tutelare e far crescere i nuovi talenti. Si parla di ristoratori indipendenti, quindi non solo di chef, ma di persone che hanno anche un impegno societario, che non sono legate a grandi compagnie, gruppi o fondi. Per entrare in JRE serve avere meno di 42 anni, mentre a 50 si diventa membri onorari. Cosa vuol dire? Che si rimane dentro l’associazione, ma non si hanno più attività pratiche da poter svolgere. JRE è suddivisa attualmente in 21 Paesi. Ogni Paese ha il suo gruppo di JRE, con il proprio presidente. Io, in questo momento, sono il loro presidente. Ogni Paese ha il suo board, il vicepresidente, il consigliere, il tesoriere e così via.
Il congresso verteva sul concept Re-generation. Ho visto anche una sua dichiarazione in cui dice: “Regeneration è prima di tutto un invito a riflettere su come vogliamo evolverci. Significa valorizzare il patrimonio delle nostre culture gastronomiche, dare forza ai nostri team e adottare una visione olistica del settore che va oltre la cucina”. Cosa intende per visione olistica?
Oggi la cucina non è più solamente l’esecuzione o l’ideazione di una ricetta. All’interno della ricetta non ci sono solo semplici ingredienti, ma c’è cultura, c’è economia, quindi management, che è fondamentale, c’è tecnica, ma soprattutto c’è lavoro di squadra. Sono contento perché mi sembra di capire che finalmente si stia sfatando questo mito che si era creato nell’ultimo ventennio, dove lo chef è la star, lo chef è tutto, quasi pronto per sedersi nell’Olimpo. Ma lo chef non fa nulla senza il proprio team. Il primo ruolo dello chef è quello di essere un leader d’esempio. Non un esempio per gli altri in senso astratto, ma per la propria squadra. Se dentro una ricetta ci sono tutti questi ingredienti, vuol dire che noi abbiamo una responsabilità molto grande, perché abbiamo un impatto sull’economia, sulla cultura e, in un certo senso, siamo anche degli educatori. Questa è la grande sfida oggi: comprendere davvero quale sia il ruolo dei cuochi. Difendere la tradizione, proteggerla, ma anche crearla. Perché la tradizione non è altro che la conferma nel tempo dell’efficacia di un’idea.
Io ho la sensazione, e lo dico magari anche in maniera un po’ conflittuale, che nell’ultimo ventennio abbia dominato in maniera esagerata il concetto di innovazione. Innovare, innovare, innovare. E questa innovazione ha creato una quantità enorme di gesti e storie vuote. Infatti nel mio speech ho detto che forse il termine innovazione andrebbe cancellato e sostituito con ottimizzazione. Ottimizzare al massimo tutto, per essere più di valore, più significativi e anche più sostenibili. Faccio un esempio molto banale, giusto per essere chiaro: è inutile andare in un ristorante che mi parla di sostenibilità e poi propone un menu degustazione con una quantità smisurata di piatti, forme, dimensioni, 12, 15, 18, 26 portate per persona, con 60 posate diverse e usare detersivi prodotti dall’altra parte del mondo. Siamo uccisi dall’abuso delle cotture a bassa temperatura. Ma ragazzi, oggi i costi energetici impattano. E questo, tra l’altro, rischia anche di ridurre il livello delle competenze. Tra le skills che un cuoco deve avere oggi, e io parlo di cuoco ristoratore, ci devono essere management, cultura, responsabilità come educatore e lavoro di squadra. Infatti, tra i punti del manifesto che abbiamo redatto l’anno scorso, abbiamo ampliato alcuni aspetti aggiungendo due temi fondamentali: cucina e management, e teamwork e successo. Perché è questo che fa davvero la differenza.
Cosa mi dice di questo ingresso ufficiale del Sud America?
Diventiamo intercontinentali a tutti gli effetti con l’ingresso di Argentina, Cile e Perù. Il mio focus sarà proprio andare in quella direzione. Non per crescere nel numero, ma per crescere nel valore. Pensi che bello: in Sud America si fa il ceviche, quindi il taglio del pesce crudo a cubi; il tiradito, influenzato dalla cultura giapponese, è simile al sashimi; mentre noi siamo gli artisti del carpaccio. Se ruoto il mappamondo, ho tre tagli diversi sul pesce crudo, con tre attitudini culturali differenti. E il valore non è cancellarne due per premiarne una, ma tutelarle tutte e tre.
Contatti e info
DanielCanzian Ristorante
Via Castelfidardo ang. San Marco - Milano
Tel. 02 6379 3837
Web Site: https://danielcanzian.com/
