Un manifesto che parla ancora al presente: Daniel Canzian racconta identità, ingredienti e responsabilità del cuoco di oggi per le generazioni future.
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Nel 2018, Daniel Canzian stila il suo Manifesto della Cucina Italiana Contemporanea che, in sette punti, racconta la sua filosofia culinaria attraverso il racconto del suo sviluppo professionale votato a unire il valore qualitativo ed emozionale della tradizione a uno sguardo imprenditoriale ben definito. Un manifesto rivolto non solo agli chef dei ristoranti fine dining, ma anche alle trattorie e ai locali storici, a quelli dei piatti del buon ricordo italiano, dove il gusto, la genuinità e la qualità della materia prima sono da sempre i protagonisti.
Il testo, che tocca punti come il restauro della tradizione che permette di guardare al futuro, è invecchiato benissimo. Anzi, non è invecchiato affatto e sembra scritto oggi. Così, a poche settimane dall’ingresso della cucina italiana nella lista dei beni immateriali dell’UNESCO, faccenda che ha destato non poche polemiche più o meno populiste, Canzian si racconta a Reporter Gourmet con un’intervista che ripercorre il pensiero di uno chef che non perde mai di vista i giovani, gli ingredienti, la natura, la bellezza e, naturalmente, il gusto.
Chi è Daniel Canzian: lo chef che vede la cucina come arte che si esprime attraverso sintesi e semplicità
Daniel Canzian è uno degli chef italiani che più coerentemente ha costruito negli anni un’idea di cucina italiana contemporanea. Veneto di origine, formatosi accanto al maestro Gualtiero Marchesi, vive a Milano dal 2008 e ha scelto il quartiere di Brera come luogo del suo ristorante. Qui, in via Castelfidardo, ha dato forma a un progetto che racconta un linguaggio gastronomico capace di rileggere la tradizione attraverso l’identità e la natura che cambia. Il suo manifesto del 2018, oggi più attuale che mai, parla di regionalizzazione, di centralità del territorio, di cucina come risposta alle necessità del presente e di esempio che le generazioni più navigate devono dare agli chef più giovani. La sua cucina attuale è semplice e autentica, fonda le sue radici in quel magico lembo di terra delle vendemmie eroiche che gli ha dato i natali ed evolve grazie al pensiero e all’esaltazione degli ingredienti che Canzian mette sempre in primo piano.
Com’è la sua cucina di oggi e quanto contiene del suo manifesto di cucina italiana contemporanea?
La mia cucina di oggi rimane ferma e coerente con la mia cucina di ieri. Quel manifesto è datato 2018, siamo nel 2026 e restiamo comunque su quei temi che oggi sono ancora più attuali. Parlo in modo ancora più fermo di identità nella misura in cui io penso che, mai come oggi, il commensale abbia bisogno di trovare qualcosa che sia meno standardizzato, meno copia e incolla e più identificativo dell’esperienza o del locale che va a provare. La mia cucina abbraccia una matrice veneta con tutte le sfaccettature legate all’evoluzione che, in maniera innata e inevitabile, ci deve essere. Se penso alle seppie al nero, ad esempio, oggi sono ancora un piatto succulento e piacevole, ma tendenzialmente un po’ pesante. Perché? Perché è figlio di un percorso storico e di necessità attribuibili a un’altra epoca, come la presenza di grassi e di determinate preparazioni che erano adatte e pensate per un tempo ormai passato. Da questo pensiero sono nati i Danielito, bonbon di seppia al nero. Il concetto è lo stesso ma con gusto, texture e tecniche di preparazione adattati al presente. Oggi bisognerebbe far vivere la stessa esperienza dei sapori che conosciamo e che ci piacciono, ma con qualcosa di un poco più leggero e contemporaneo.
Mi ha parlato delle sue origini venete, però mi sembra di capire che ormai Milano sia, quantomeno a livello ristorativo, la sua città. È corretto?
Sì, Milano è la mia città, vivo e lavoro qui dal 2008. Non chiudo le porte a niente e a nulla, sia chiaro. Il mio sogno è sempre stato quello di lavorare a Venezia, avere un ristorante sulla laguna. È un sogno che ho ancora, mi piacerebbe tantissimo e mi piace ancora di più avere un sogno. Però sì, sono innamorato di Milano. L’amo ancora come il primo giorno.
Lei ha vinto a suo tempo il premio Pellegrino Artusi come miglior giovane chef. Come vede il mondo dei giovani chef in questo momento?
Vedo un mondo di persone che rispecchiano il momento storico, quindi con ambizioni ma anche tante fragilità. I ragazzi e le ragazze hanno bisogno di noi adulti e di messaggi chiari, siamo noi a dover trasmettere sicurezza.
Faccio un esempio banalissimo. Non più tardi di un mese e mezzo fa sono stato a Belgrado per uno show cooking e per parlare con gli studenti serbi dei centri alberghieri locali. Ho lanciato loro due temi. Uno: nell’anno 2026 sarebbe opportuno sostituire la parola innovazione con il termine ottimizzazione. Punto due: ho fatto un esempio, per cui sono stato anche un po’ guardato male perché ho parlato di Sinner in territorio di Djokovic. Ma al di là di questo ho chiesto se secondo loro Sinner, prima di diventare il numero uno al mondo, guardava il suo tempo libero e se alle diciotto metteva la racchetta nello zaino e tornava a casa o se c’era dedizione, agonismo, voglia di primeggiare, voglia di vincere e una fortissima ambizione. La risposta l’hanno trovata da soli perché sono giovani, non stupidi. Il messaggio che dobbiamo passare a questi ragazzi, che vivono un’epoca molto più complessa rispetto a quella che posso aver vissuto io, è che possono e devono dimostrare di voler diventare dei numero uno. Non voglio dire che sia corretto fare 12 o 14 ore al giorno in cucina, è sbagliatissimo, ma non possiamo raccontargli la storiella del talento che li porta ad ottenere tutto gratuitamente e senza impegno.
Lei ha avuto un mentore di altissimo calibro. Che ruolo ha un mentore sui giovani?
Lo traduco con una frase: l’esempio è la più alta forma di insegnamento. Chi vuole diventare un mentore deve essere in grado di saper rispondere e di stuzzicare i propri allievi e colleghi nell’imparare a fare domande, perché viviamo in un’epoca in cui ci sono pochissime domande e tantissime risposte, e questo non va bene.
In uno dei suoi sette punti del manifesto, dice che la natura è la regola principale del futuro. La natura sta cambiando. Il lavoro di un cuoco cambia dunque con essa a discapito delle tradizioni?
La tradizione cos’è? È la conferma nel tempo dell’efficacia di un’idea. Non è figlia della creatività fine a se stessa, ma della creatività in funzione delle necessità che si devono gestire. La cucina è di per sé sempre stata sostenibile perché è fatta recuperando gli scarti e dare vita a uno scarto è una restaurazione gastronomica. Se io uso un ingrediente biologico ma che arriva dal Sud America dopo dieci giorni di viaggio in aereo, capisce che siamo punto e a capo. Ecco perché il concetto di local deve tornare centrale, più di quello della tradizione. Se vado in Serbia per lavoro non voglio mangiare la mozzarella di bufala, voglio sapere cosa hanno loro da raccontarmi. La valorizzazione dell’italianità non è populismo, è una necessità. Nessuno va al ristorante perché ha fame, ma per vivere un’esperienza e scoprire la filosofia del luogo. Se mangiassimo tutti lo stesso piatto ovunque sarebbe povertà assoluta.
A proposito di territorio, parliamo di Parmigiano Reggiano. In carta propone una verticale, me la racconta?
È una cosa semplicissima. Tutto è nato dal fatto che sono andato a vedere l’Azienda Agricola Scalabrini. Lì ho due forme gemelle di Parmigiano Reggiano con il mio logo, il mio nome e la mia firma. Non vedo l’ora di assaggiarle. Vorrei addirittura avere notizie continue di come stanno andando queste forme. È bellissimo poter avere la propria forma di Parmigiano Reggiano.
Abbiamo inserito una verticale di tre stagionature con l’intento di mangiarle per quello che sono, non per trasformarle. Le accompagniamo con pane e aceto balsamico, ma nulla più, perché c’è talmente tanto lavoro lì dentro che mi viene quasi male all’idea di romperlo con un coltello. Uso il 24 mesi anche per il risotto, poi il 30 e il 72 in degustazione. È il formaggio che più rappresenta la mia passione per gli ingredienti. Lo servo a fine pasto e mi piace che le forme siano in mostra in sala.
Canzian e il Parmigiano Reggiano
Nel racconto di Daniel Canzian il Parmigiano Reggiano non è un ingrediente tra gli altri, ma un’esperienza culturale. Lo dice chiaramente quando spiega che «c’è talmente tanto lavoro lì dentro che mi viene quasi male solo a pensare di romperlo con un coltello». Da qui nasce la sua scelta di servirlo in purezza, in una verticale di tre stagionature che comprende 24, 30 e 72 mesi, a volte affiancate da rarità di stagionature superiori.
Non trasformarlo, non mascherarlo, ma lasciarlo parlare per quello che è. Il progetto delle “due gemelle”, le forme di Parmigiano Reggiano con il suo nome e la sua firma, racconta un’idea quasi affettiva per questo formaggio: seguire la sua evoluzione nel tempo, conoscerne i cambiamenti, costruire un legame che va oltre l’uso in cucina. Servirlo a fine pasto al posto del dessert e mostrarlo in sala, significa restituirgli il ruolo di protagonista e offrire agli ospiti un’occasione di conoscenza superiore. Anche qui, come in tutta la cucina di Canzian, il senso è raccontare ed esaltare un prodotto classico e al tempo stesso contemporaneo.
Contatti e info
DanielCanzian Ristorante
Via Castelfidardo ang. San Marco - Milano
Tel. 02 6379 3837
Web Site: https://danielcanzian.com/
