C'è un'immagine che in questi giorni sta rimbalzando tra gli smartphone a Madrid: Jannik Sinner, l'uomo che oggi decide il ritmo del tennis mondiale, sorridente insieme ai ragazzi del ristorante Noi. Pochi fronzoli, tanta sostanza. Ma per capire cosa ci faccia il numero uno del ranking ATP seduto a un tavolo di Calle Recoletos invece che in qualche tempio della movida patinata, bisogna scavare tra i ricordi di una famiglia che con la ristorazione ci è cresciuta.
Jannik non è il solito ospite illustre che si lascia ammaliare dal brand: suo padre stava tra i fuochi, sua madre gestiva i tavoli. La cucina, per lui, è una lingua madre che non ammette accenti sbagliati. E a Madrid, quella lingua la parla con una purezza quasi commovente Gianni Pinto, il pugliese che ha deciso di sfidare i cliché della pizza e del folklore per portare in Spagna una versione finalmente adulta e moderna del nostro mangiare. Gianni Pinto è un sognatore pragmatico. Nel suo Noi, avvolto in un'estetica che sembra uscita da un set pop anni Settanta — tra colori accesi e vibrazioni moderne — ha costruito qualcosa che a Madrid mancava: un'ambasciata della memoria. "Cucina della mamma", la chiama lui-come racconta questo speciale di InfoBae-, ma non lasciatevi ingannare dalla semplicità del termine. Qui non si replica, si traduce. Pinto ha preso la solidità delle sue radici pugliesi e le ha passate attraverso il filtro di una modernità che gli è valsa il sigillo della Michelin e il Sol della Guida Repsol. È una cucina che urla onestà, lontana anni luce dalle tovaglie a quadretti e da quei piatti pronti che troppo spesso infestano l'estero spacciandosi per italiani.
Il cuore di tutto, ovviamente, è la pasta. Ma scordatevi i soliti condimenti banali. Qui le pappardelle si accompagnano allo Stracotto Toscano o si tuffano nei sapori siciliani, in un percorso che oscilla tra i 25 e i 35 euro a piatto. Prezzi da capitale, certo, ma giustificati da una tecnica che non cerca l'applauso facile. Basta guardare gli antipasti: il tartar di carabineros si sposa con i finocchi confit e una vinagreta affumicata che ti resetta il palato, mentre il carciofo alla romana viene letteralmente ricostruito con un pesto di erbe e un crumble di Parmigiano che ne esalta la parte più terrosa. Pinto lavora per sottrazione: toglie il rumore di fondo della tradizione più polverosa per lasciare che sia l'ingrediente, nudo e crudo, a raccontare la sua storia.
Per chi ha tempo di fermarsi e non deve correre sul campo da tennis, i menu degustazione sono dei piccoli trattati di geografia sentimentale. C’è l’Esperienza a Tavola, che con 90 euro ti fa fare il giro dello stivale senza farti alzare dalla sedia, o il menu dedicato alla pasta fresca da 60 euro, dove gli spaghetti aglio, olio e peperoncino vengono nobilitati dagli scampi in un equilibrio che sembra scontato e invece è frutto di una fatica millimetrica. E per chi, come il giovane tenista di San Candido, cerca leggerezza prima della battaglia, lo chef ha ideato "Un Giorno Leggero": piatti freschi, immediati, che ti lasciano addosso la voglia di continuare la giornata senza la pesantezza dei troppi grassi.
Si chiude con un finale dolce che non scivola mai nello zuccherino scontato. La panna cotta, qui passata al forno e servita con miele di zagara e lamponi, è un inno alla misura, così come il babà napoletano affogato in una salsa al mandarino e vaniglia. Quando Sinner ha scelto Noi per la sua cena "pre-torneo", non cercava solo calorie per il suo dritto micidiale. Cercava un senso di appartenenza. E Gianni Pinto, tra una pappardella e un ricordo della sua Puglia, gli ha offerto proprio questo: la prova tangibile che il successo internazionale non è una questione di fortuna, ma di verità. In quell'angolo di Madrid, lontano dai riflettori della terra rossa, il match più importante Pinto lo ha già vinto: far sentire a casa chi l'Italia ce l'ha nel cuore, semplicemente ricordandogli da dove viene.
