Entrare da Inno qui significa accettare una scommessa: dimenticare le etichette rassicuranti e lasciarsi tradurre da una cucina che non cerca approdi, ma solo nuove traiettorie.
Sta succedendo qualcosa al secondo piano di Piazza Duomo ed è una collisione frontale tra la precisione zen del Giappone e il calore ancestrale del Messico. È un gioco di specchi e colori, tassativamente ben incorniciati anche sulle pareti, dove le geografie si annullano e il gusto smette di essere un confine.
La storia di Inno: un progetto per spostare i confini
L’indirizzo è un manifesto politico prima ancora che estetico: Piazza Duomo, al secondo piano di un palazzo che ha visto passare la storia. Scegliere questa posizione oggi significa esporsi, accettare il corpo a corpo con il cuore della città e con le aspettative altissime di chi sale quelle scale.
Inno apre nella primavera del 2026 con l’intenzione (piccante come il wasabi o un Jalapeño?) di costruire una nuova grammatica, un punto d’incontro tra due culture lontanissime — quella messicana e quella giapponese — che non si accontentano di un compromesso, ma pretendono un’identità inedita. È un lavoro sulle radici, sulla materia prima, sulle acidità taglienti e sul rapporto primordiale con il crudo. In questo senso, Inno si muove più come un laboratorio alchemico che come un semplice ristorante, pur mantenendo un’eleganza formale che non concede spazio alle sbavature.
Gli ambienti: tra icone pop e la città che entra in sala
Si accede da via Mazzini, accolti in un ascensore privato che funge da camera di decompressione. Quando le porte si aprono, Milano sembra esplodere oltre le ampie vetrate, portando il Duomo direttamente dentro la sala. È una presenza costante, magnifica, mai ingombrante “oh, mia bela Madunina”. L’interno vive di contrasti sapientemente calibrati: velluti, legni e un lampadario che scende dal soffitto come un intreccio di fili di luce, regalando una teatralità quasi rock. Alle pareti, le opere di Enrico Dicò — rivisitazioni pop di icone come Marilyn Monroe, James Dean e David Bowie — creano una tensione visiva che prepara il palato a quella gustativa. La sala principale gravita attorno al magnetismo della cucina a vista, mentre il terrazzo, con i suoi pochi coperti ambitissimi, offre la sensazione di cenare sospesi, con il battito della metropoli che scorre sotto senza mai disturbare.
Lo chef Marcos Cardoso e la cucina: identità nomade tra Messico e Giappone
Alla guida di questa cucina sgargiante c’è Marcos Cardoso: brasiliano di nascita, spagnolo d’adozione e autodidatta per vocazione, Cardoso ha imparato il rispetto per il pesce osservando il padre, costruendo un linguaggio personale che ha attraversato l’Austria e Palma di Maiorca, dove dal 2013 dirige l'Emilio Innobar. "Appena sono arrivato a Milano, l’ho sentita subito come casa mia“, racconta Cardoso. "Ho percepito una connessione naturale: la vitalità della città, l’affinità con le persone, una sinergia totale con questo progetto. Inno è il posto ideale per dare forma alla mia visione“. È una visione che integra le sovrapposizioni tecniche ben leggibili nei suoi piatti, che mantengono una chiarezza assoluta che evita la confusione anche quando gli elementi in gioco sono molteplici.
La cucina di Inno si muove così, su due direttrici parallele: da un lato il calore vibrante e le marinature elettriche del Messico; dall’altro la pulizia formale e l’umami millimetrico della tradizione giapponese. Ciò che stupisce è come questi due registri non entrino mai in conflitto. Com’è possibile? Le acidità del lime e del mescal si intrecciano con la lavorazione del pesce crudo in un equilibrio quasi matematico. Il segreto sta nella materia prima, trattata con una devozione che rasenta l’ossessione.
D’altronde, come ben insegna anche chef Cardoso, in Giappone la vera cucina si riconosce ancora prima di impiattarla, persino con la differenza dei tagli sul pesce crudo. Sogi-giri, Hira-zukuri, sono soltanto alcuni dei termini che mi aspetto che ormai conosciate tutti, ogni volta che vi approcciate al sushi. La devozione religiosa importata dalle cucine giapponesi dovrebbe averci insegnato l’importanza (e il dovere) a trattare la materia prima con rispetto, lavorazione inclusa. In Inno ho ritrovato una parte di questo concetto: tagli netti, salse nate da riduzioni infinite e un rigore che non lascia nulla all’improvvisazione. Il risultato è una stratificazione sensoriale: prima arriva l’impatto — acidità e spezia — poi la profondità della materia, infine una persistenza che ti fa capire che il caso, anche in una cucina di due mondi lontani, non esiste.
Il menu degustazione
Al momento, ci tengo a precisare, non c’è un vero e proprio percorso di degustazione da Inno. Ma parlando con chef Cardoso e la proprietà abbiamo avuto modo di confrontarci e ragionarci sopra. Perché l’idea dello chef è quella di offrire un’esperienza libera ma allo stesso tempo guidata: tutto deve partire dalla condivisione. “Compartir” per usare il termine spagnolo corretto. Cucina messicana e giapponese si fondono molto sul concetto della tavola condivisa, dei piatti in comune, delle pietanze che uniscono persone. Da Inno il concetto è il medesimo: un inno al buon cibo, ai momenti da passare insieme, un inno alla vita insomma. Quando il cliente si siede a tavola, possibilmente in due, secondo chef Cardoso il loro percorso deve svilupparsi come una sequenza fluida, un racconto che si costruisce boccone dopo boccone. Quindi è difficile fare un percorso di degustazione che possa soddisfare il concetto di condividere più pietanze insieme, anche perché si scontra contro il concetto “all’europea”, dall’Italia alla Francia”, dell’impiattimento per il singolo individuo. Ma questo sarà un passaggio che da Piazza Duomo deve trasportare direttamente in un’altra cultura.
Uno dei passaggi più iconici del menu a la carte è, per ovvi motivi, il sashimi, con lo chef che procede alla lavorazione del taglio direttamente davanti ai commensali: un gesto che si collega al suo passato, ai ricordi col padre, esperto in questa tecnica. Dal sashimi di tonno, ricciola, orata sino alla tartare di salmone dedicata a Dic,: lavorata con sale Maldon e olio d’oliva, nobilitata da una soia ai funghi e da una Vichyssoise che apporta una cremosità del tutto inaspettata, è possibile sperimentare la concettualità di Inno. Non tutta la sua essenza, però. Nonostante le grandi aspettative, infatti, per il taglio sashimi, ammetto che Messico e Giappone sono emersi prepotentemente in piatti come la ceviche di gamberi o ancor di più con la declinazione personale della cochinita, un piatto tradizionale messicano che in origine è composto da carne di maiale marinata nell'achiote e arancia amara, cotta lentamente avvolta in foglie di banana.
Nella versione di Inno, no. La declinazione è col pesce, precisamente orata, dove la carnalità del piatto viene bilanciata dalla dolcezza controllata del purè di banana. Un esercizio di stile equilibrato ed efficace, che restituisce tutto ciò che ti aspetteresti da una cucina messicana e giapponese, agro e dolce inclusi (e debitamente separati). E il finale, con il Salzburger Nockerl reinterpretato, è l’ultimo omaggio alla natura nomade di uno chef che non ha mai smesso di viaggiare. Austria nippo-messicana? Tutto il mondo conosce l’inno (a tavola).
Beverage e abbinamenti: tra sake e mixology identitaria
La carta dei vini, curata da Marcelo Cardozo, è un itinerario tra Borgogna, Bordeaux e i grandi classici italiani, con un’incursione necessaria nel mondo dei sake giapponesi. Ma è la mixology a dettare il ritmo della serata. Il Maria Sakura Mary sfida i sensi con il teriyaki e il passion fruit. Il cocktail Cura, con whisky Hibiki e mezcal, costruisce una profondità scura, pensata per dialogare con i piatti su un piano di assoluta parità. Mangiare da Inno significa accettare l'instabilità creativa. Non è solo una cena tra due cucine, ma la testimonianza di una trasformazione. Messico e Giappone restano riconoscibili, certo, ma si fondono per dare vita a un "terzo mondo" gastronomico che prima, semplicemente, non esisteva. Ed è proprio questo il punto: non raccontare due mondi, ma averne costruito uno nuovo. Proprio davanti al Duomo.
