Abbiamo intervistato e raccolto le impressioni di Angélica Ortiz dopo la fine del suo periodo nel noto ristorante spagnolo. La chef colombiana nell’estate del 2025 in occasione della cerimonia dei 50 Best che si è svolta a Torino aveva conquistato il premio firmato Parmigiano Reggiano.
*Contenuto con finalità promozionali
Il progetto
Sotto i riflettori di Torino, lo scorso 19 giugno, la scena culinaria internazionale ha premiato il talento nella sua forma più eterogenea. In occasione di The World’s 50 Best Restaurants 2025, il Consorzio del Parmigiano Reggiano (partner ufficiale dell’evento, ndr), ha sostenuto la 50 Best Restaurants Scholarship assegnata ad Angélica Ortiz, chef colombiana che dall’impegno politico è passata alle cucine credendo in un sogno fatto di grande tenacia e passione. La Scholarship le ha permesso e permetterà di vivere un percorso formativo d’eccezione presso due icone della cucina contemporanea: El Celler de Can Roca a Girona, in Spagna, e SingleThread a Healdsburg, in California. Per Angélica Ortiz si è appena conclusa l’esperienza presso le cucine del tristellato dei fratelli Roca, che nel 2026 celebrerà 40 anni di attività, di avanguardia e di ispirazione. L’abbiamo incontrata per farci raccontare l’esperienza in uno dei templi della cucina d’eccellenza.
L’intervista
Con quali aspettative e desideri, personali e professionali, hai iniziato il tuo percorso di stage presso El Celler de Can Roca e in che modo il confronto quotidiano con questa realtà le ha confermate, superate o trasformate nel corso del tempo?
Il mio primo desiderio era quello di poter vivere la quotidianità in uno dei migliori ristoranti del mondo. Volevo capire se lavorare in quel contesto specifico - o, in futuro, mettere in piedi un ristorante di quel livello - fosse davvero un sogno realizzabile. Nel settore sembra esistere un percorso predefinito: per diventare il migliore e imporsi sulla scena, devi fare carriera nella ristorazione di alto livello e alla fine aprire il tuo ristorante; se hai lavorato bene, arriveranno poi riconoscimenti e premi. Sebbene io abbia iniziato a studiare e lavorare in cucina come “seconda carriera”, dopo 10 anni di esperienza come politologa, non sono stata esente da questo tipo di desiderio. Ma raggiungere un obiettivo simile richiede un percorso molto lungo, pieno di sacrifici e il cui successo non dipende solo dal talento o dalle capacità individuali, ma da molti fattori esterni difficili da controllare. Quindi questi tipi di stage, oltre a essere esperienze formative per imparare e perfezionare le abilità in cucina, sono una sorta di simulazione di cosa significa dirigere un ristorante di spessore. Ho potuto imparare dal lavoro dei capo-cuochi, dei commis, ma anche delle altre persone in stage che mantengono alto il livello in una cucina così eccezionale. È stata un'esperienza che ha trasformato le mie aspettative e che mi sta portando a ripensare a come trovare un posto nel mondo della cucina che mi permetta di essere creativa, ma anche di dare visibilità al lavoro delle donne nel settore, diffondere la cultura della cucina colombiana e contribuire alla trasformazione sociale e territoriale di altri luoghi. Questo posto non è necessariamente un ristorante gastronomico.
Qual è stato il momento durante lo stage in cui hai provato maggiore soddisfazione e quali emozioni o risultati concreti lo hanno reso significativo per te?
Uno dei motivi per cui amo cucinare è che amo mangiare bene. E custodisco gelosamente le esperienze culinarie vissute in alcuni ristoranti, perché oltre al piacere del buon cibo, c'è la sorpresa dell'inaspettato, la scoperta di nuovi ingredienti o tecniche. Da quando ho iniziato a lavorare nei ristoranti, questa esperienza è cambiata, perché ora si aggiunge l'ammirazione per il lavoro che c'è dietro ogni piatto che arriva in tavola. E quando ho mangiato nei ristoranti in cui ho lavorato, è entrato in gioco un altro elemento, che è il ricordo di ciò che implica preparare ogni cosa che sto assaggiando - e una sorta di orgoglio o soddisfazione di sapere di poterlo fare io stessa. Detto questo, il momento più emozionante è stato poter mangiare al ristorante (il Celler ndr) l'ultimo giorno di stage e, dal tavolo, poter riconoscere ciascuna delle tecniche e degli ingredienti che compongono i piatti, perché avevo partecipato io stessa alla loro preparazione. In quell'esperienza così privilegiata, ogni piatto che arrivava al tavolo era un simbolo di tutte le persone, il team, gli utensili, gli ingredienti, le tecniche, le metodologie che ho imparato nelle settimane trascorse a Girona.
Nel nostro primo incontro ci hai raccontato che l’esperienza presso El Celler de Can Roca sarebbe stata per te particolarmente emozionante, soprattutto per il significato che il lavoro di Jordi Roca ha rispetto alla tua passione per la pasticceria. In che modo il confronto diretto con questa realtà ha inciso sulla tua crescita personale?
Conoscere Jordi e tutto il suo team è stato incredibile: dopo decenni, la pasticceria del Celler de Can Roca continua a essere un punto di riferimento per l'audacia creativa e l'innovazione tecnica. Uno dei motivi per cui è uno dei miei maggiori punti di riferimento in pasticceria è che attraverso i suoi dolci non solo cerca di creare qualcosa di bello e gustoso, ma racconta storie del territorio e degli ingredienti. È stato un grande privilegio vedere di persona come vengono preparati e serviti dolci iconici come il Lactic o il Viaggio a La Habana, o le nuove creazioni come il dolce di Mela Verde o il Trinitario. Ma una delle cose che mi ha colpito di più è stata la possibilità di conoscere il resto dell'ecosistema dolciario dei Roca, come Casa Cacao, dove producono il proprio cioccolato a partire dalle fave, o Rocambolesc, dove preparano e vendono dolci e gelati, prodotti che conservano la qualità, il rispetto per gli ingredienti e continuano a raccontare storie sul territorio, ma a cui chiunque può accedere. Inoltre, sono modelli di business molto più realizzabili di quello di un ristorante gastronomico. Questo mi ha ispirato molto a proiettare i miei obiettivi gastronomici oltre la ristorazione d'autore.
Come hai vissuto il confronto quotidiano con standard di eccellenza tanto elevati e come ha influenzato il tuo approccio al lavoro e alla precisione in cucina?
Ho compreso che in cucina uno dei valori più importanti è l'umiltà, perché ogni persona, indipendentemente dal proprio rango o provenienza, può insegnarti qualcosa di nuovo: le abilità in cucina non sono solo teoria, ma si sviluppano con l'ingegno e le esperienze. Anche perché ogni cucina e ogni ristorante sono un mondo a sé stante e, anche se non si parte da zero, c'è un processo di adattamento diverso da quello che si avrebbe, ad esempio, in un ufficio. Oltre a questo, ho potuto confermare la mia ammirazione per le donne che si stanno facendo strada nel settore. In tutte le cucine, indipendentemente dal loro livello, noi donne affrontiamo sfide e disuguaglianze sul lavoro. Da compiti che implicano raggiungere altezze o sollevare pesi eccessivi a forme di comunicazione che potrebbero non essere le più assertive: al Celler, è presente un team di giovani donne che guidano diverse squadre, in sala e come stagiste, che stanno aprendo la strada a tutte le altre.
Quanto è stato significativo per te poter osservare da vicino il lavoro di professionisti affermati e, alla luce di questa esperienza, quali insegnamenti ritieni di aver interiorizzato sul vero significato di lavorare nell’alta ristorazione?
Una delle cose che mi ha sorpreso di più del Celler de Can Roca è che i fratelli Roca sono lì ogni giorno a salutare ogni tavolo e a dedicare il tempo necessario per chiacchierare con i visitatori e scattare foto con chi lo richiede. Credo sia eccezionale che dopo quasi quattro decenni di attività e dopo aver ottenuto i più importanti riconoscimenti che il settore gastronomico possa dare (come essere il miglior ristorante del mondo nella lista dei World’s 50 Best e le tre stelle Michelin), i suoi fondatori continuino ad andare a lavorare tutti i giorni. Ciò dimostra un'etica del lavoro che nasce dal rispetto che provano per i loro clienti, poiché ritengono che se qualcuno fa lo sforzo di visitare il loro ristorante, non solo per il costo, ma anche perché può comportare un'attesa di diversi mesi e il viaggio fino a Girona, merita di essere accolto e servito da loro stessi. Credo che questa disciplina e questo rispetto per la clientela non solo siano molto ammirevoli, ma rappresentino anche un elemento chiave del loro successo. E ritengo che sia una lezione da cui si può imparare in qualsiasi settore, oltre a quello gastronomico.
C’è stato un episodio specifico che ti ha permesso di sviluppare una nuova consapevolezza sul lavoro in cucina?
Il calendario dei tirocini regolari del Celler prevede spazi formativi che vanno oltre il lavoro quotidiano. Alcuni sono offerti dagli stessi fratelli Roca: ho potuto partecipare alla formazione con Joan Roca sul processo creativo al Celler e lui ha dedicato gran parte del tempo a trasmetterci le sue riflessioni sulla fattibilità di creare diversi tipi di attività nel settore dell'ospitalità e sulla loro sostenibilità. La conclusione è che i ristoranti fine dining sono le attività più difficili anche in termini di sostenibilità e che ovviamente non è impossibile che abbiano successo, ma il successo dipende da molti fattori che non hanno a che vedere con il merito individuale. Ma oltre ad ascoltarlo, vivere quotidianamente l'incredibile sforzo che decine di persone devono compiere affinché un ristorante di quella categoria possa funzionare, mi ha fatto approfondire la mia ammirazione per loro e riflettere sulle mie aspettative per il futuro.
In che modo l’esperienza maturata durante lo stage presso El Celler de Can Roca ha influenzato il tuo approccio all’utilizzo del Parmigiano Reggiano in termini di tecnica, abbinamenti e valorizzazione di questa eccellenza?
Durante il mio soggiorno a El Celler de Can Roca, ho avuto l’opportunità di osservare da vicino il rigore con cui vengono trattati i prodotti a Denominazione di Origine. Sebbene il mio ruolo specifico non fosse incentrato sulla fase di lavorazione del Parmigiano Reggiano, l’esperienza è stata determinante per quanto riguarda la comprensione del valore attribuito agli ingredienti in un ristorante di questo livello. Osservare come si rendono più complesse le consistenze, mi ha insegnato che l’esaltazione della qualità dell’ingrediente deve essere al primo posto e che per farlo è necessaria tecnica.
L’importante opportunità di svolgere uno stage presso El Celler de Can Roca ti è arrivata dopo aver vinto il prestigioso The World’s 50 Best Restaurants 2025, iniziativa sostenuta dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, partner ufficiale e promotore della borsa di studio. Durante i giorni della premiazione hai anche avuto l’occasione di visitare un caseificio dove si produce questa eccellenza italiana: che ricordo conservi di quell’esperienza e in che modo ha influenzato la tua visione della cucina?
Visitare il luogo di produzione del Parmigiano Reggiano è stato un sogno che si è avverato; la prima volta che ho assaggiato il vero Parmigiano Reggiano ero già adulta e da allora mi sono interessata a conoscerne il processo di lavorazione. Ricordo di aver visto in televisione proprio quel mastro casaro che ho incontrato nei pressi di Modena. Una delle cose che mi ha colpito di più di quell'esperienza è stata scoprire quanto il processo sia cambiato relativamente poco rispetto a centinaia di anni fa e che quelle tecniche, ma soprattutto il rispetto per l'ingrediente e la grande attenzione ai dettagli, sono ciò che garantisce l'eccellente qualità che contraddistingue il Parmigiano Reggiano. Credo che questa sia la grande lezione che, come chef, posso trarre dall'aver vissuto quell’esperienza.
Per il concorso hai presentato “Parma Sumercé”, un piatto che unisce le tue origini colombiane con il territorio italiano, in particolare l’Emilia. Come ricordi il processo di ideazione e preparazione di questo piatto? In che modo hai scelto di esaltare il Parmigiano Reggiano all’interno della ricetta? C’è qualche aneddoto o retroscena legato alla sua creazione che ti piacerebbe condividere?
L’obiettivo alla base della proposta del piatto per il concorso, era riuscire a trattare il Parmigiano Reggiano come ospite d’onore nella cucina colombiana, dialogando con essa, senza sentirsi fuori posto. Ho pensato alla gastronomia di Boyacá, una regione con una delle maggiori produzioni casearie del Paese e l’unica con un formaggio DOC, il Paipa. Nel 2024 ho avuto l’opportunità di partecipare a una ricerca sulle cucine tradizionali di Boyacá, apprendendo in prima persona molte delle loro tecniche e preparazioni tradizionali. Volevo che nel piatto il Parmigiano Reggiano non fosse solo un ingrediente, ma fungesse da perno per la trasformazione di altri elementi del piatto, come il tuorlo d’uovo e il guarapo: nel primo caso è stato il motore della stagionatura, nel secondo della fermentazione. Inoltre, nell’intento di promuovere la cucina di recupero, l’elemento principale del piatto, l’arepa di Boyacá, è stata preparata con la parte esterna del Parmigiano Reggiano. “Parma Sumercé” è anche un omaggio alla tradizione colombiana di consumare l’algo: la merenda. Solitamente questo “spezzafame” è composto da un amasijo, il pane tradizionale e arepas, piccole focacce a base di farina di mais, accompagnate da formaggio e da bevande calde come cioccolata o caffè. Una tradizione che potrebbe essere paragonata all’aperitivo in Italia e in cui il Parmigiano Reggiano potrebbe benissimo trovare posto come protagonista.
