È una sogliola ripiena di tagliatelle la migliore al mondo: in Francia Paul Bocuse diffuse la ricetta del suo maestro Fernand Point, dal condimento decisamente atipico. Oggi il piatto è evoluto nella forma e può essere ancora assaggiato nelle insegne della maison Bocuse. Ma come si realizza?
La Sole à la Fernand Point non è solo una ricetta di mare, ma un autentico monumento della gastronomia francese. Rappresenta infatti il passaggio cruciale tra la cucina classica di Escoffier e la Nouvelle Cuisine, incarnata dal leggendario chef della Pyramide a Vienne.
Il capolavoro di Fernand Point
Fernand Point è considerato il "padre" della cucina moderna francese. La sogliola, in tal senso, è l'emblema della sua filosofia: perfezione tecnica, ingredienti eccelsi e semplicità apparente. A differenza delle preparazioni ottocentesche, cariche di decorazioni eccessive, la versione di Point puntava tutto sulla qualità del pesce e sulla tessitura della salsa. Si utilizzavano dunque sogliole giganti (da circa 400-500g), pescate preferibilmente nel Canale della Manica. Il pesce veniva sfilettato con precisione chirurgica e cotto dolcemente nel burro e nel vino bianco (solitamente un Vouvray o uno Chardonnay di Borgogna) insieme a scalogno tritato finemente. Il cuore del piatto? La Salsa Point, una riduzione del fondo di cottura del pesce, legata con una generosa quantità di panna fresca ad alto contenuto di grassi e burro. La salsa doveva risultare vellutata, quasi una carezza sul palato. Nell’esecuzione tradizionale, il piatto viene passato brevemente sotto la salamandra (un grill professionale) per ottenere una leggera glassatura dorata, senza però cuocere troppo il pesce. Il servizio vede inoltre protagonisti dei tagliolini freschi al burro, che fungono da "letto" per raccogliere la salsa preziosa.
La versione di Paul Bocuse: l'evoluzione del discepolo
Paul Bocuse è stato l'allievo più celebre di Fernand Point. Nel suo ristorante a Collonges-au-Mont-d'Or, Bocuse ha mantenuto viva la tradizione del maestro, ma apportando quel tocco di maestosità tipico del suo stile. La versione di Bocuse, nota anche come Sogliola Fernand Point "Grand Classique", differisce quindi per alcuni dettagli scenografici e tecnici:
- L'aggiunta dei frutti di mare: Mentre Point puntava sulla purezza del pesce, Bocuse spesso arricchiva la presentazione con code di gamberi o punte di asparagi (a seconda della stagione) per dare verticalità e colore al piatto.
- La glassa: Bocuse perfezionò la tecnica della glassatura. La sua salsa era leggermente più spumosa, ottenuta incorporando un tocco di salsa olandese o tuorlo d'uovo alla base di panna e riduzione di vino. Questo permetteva di ottenere un colore ambrato perfetto e uniforme durante il passaggio al grill.
- Il servizio: se Point era il cuoco della "materia", Bocuse era il cuoco dello "spettacolo". La sogliola veniva spesso presentata intera al tavolo prima di essere sfilettata e nappata con la salsa davanti agli occhi degli ospiti, trasformando il pasto in una cerimonia.
Una curiosità in più: si dice che Bocuse non abbia mai cambiato la ricetta originale imparata alla Pyramide, sostenendo che fosse impossibile migliorare la perfezione. La sua "versione" era in realtà un atto di devozione assoluta verso Point, mantenendo vivo il dogma del burro di altissima qualità come ingrediente principale.
Ricetta tratta dal sito di Académie Du Goût
Ingredienti (per 4 persone)
1 sogliola del peso di circa 600 g
1 pomodoro medio
3 scalogni
4 funghi champignon di medie dimensioni
20 cl di vino bianco
2 nidi di tagliatelle
1 tuorlo d'uovo
100 g di burro
1 cucchiaio di panna da montare
Sale
Pepe macinato fresco
Procedimento
Sfilettate la sogliola. Pelate e tagliate a dadini il pomodoro. Pelate e tritate finemente gli scalogni. Lavate i funghi, tagliate i cappelli a bastoncini e mettete da parte i gambi.
(Potete chiedere al vostro pescivendolo di sfilettare il pesce e di lasciarvi la testa, la pelle e le lische per preparare il brodo.
Rimuovete la testa della sogliola, la pelle e le lische, quindi coprite con acqua. Cuocete con vino bianco, scalogno e gambi di funghi per 20 minuti.
Mettete il tuorlo d'uovo in un pentolino a bagnomaria a fuoco basso. Aggiungete 1 cucchiaio d'acqua, mescolate e poi incorporate il burro chiarificato . Salate e mescolate il composto fino a renderlo liscio.
Filtrate il brodo attraverso un colino a maglie fitte . Disponete i filetti di sogliola, i funghi e il pomodoro in un piatto o in una casseruola, quindi versatevi il brodo. Cuocete a fuoco basso fino a ebollizione.
Scolate i filetti di sogliola e conservate il brodo. Togliete il pomodoro e i funghi.
Riducete il brodo fino a ridurne la quantità a pochi cucchiai. Montate la panna a neve ferma con una frusta o un mixer. Aggiungete il brodo e la panna allo zabaione .
Cuocete la pasta per 5-6 minuti in acqua bollente salata. Disponete la pasta, il pomodoro e i funghi su un piatto da portata. Adagiatevi sopra i filetti di sogliola.
Ricoprite con la salsa. Mettete sotto il grill per 2-3 minuti fino a doratura.
Controllate attentamente la doratura delle sogliole.
