Oggi, il cliente che spende trecento euro per un menù degustazione non vuole più essere istruito, vuole essere nutrito. E non parlo solo di calorie, parlo di emozioni che non abbiano bisogno di un libretto d’istruzioni di dieci pagine. Il cosiddetto "storytelling", quel termine che ha infestato il marketing degli ultimi dieci anni, sta diventando il nemico pubblico numero uno nelle sale più prestigiose di Spagna.
Prendete i fratelli Padrón, Juan Carlos e Jonathan, che tra Tenerife e Madrid dettano legge con El Rincón de Juan Carlos e Poemas. Loro l’hanno capito prima degli altri: la parola è il nemico del calore. "Sono d’accordo sul fatto che i racconti dovrebbero essere molto più brevi; primo, perché allungano la cena, e secondo, perché fanno raffreddare il piatto“, dice Juan Carlos a El Pais. A Tenerife hanno deciso di accorciare il racconto: presentano l'essenziale, e solo se vedono quel luccichio di curiosità negli occhi allora approfondiscono. È una questione di rispetto, quasi di sopravvivenza del sapore. Dello stesso avviso è Ramón Freixa, che di storie ne avrebbe da vendere, ma che preferisce che a parlare sia il palato. Lui lo chiama l'"occhio silenzioso“: quella narrazione che c’è, si percepisce, ma non ha bisogno di essere spiegata a tavola all’ospite. Perché la verità la senti quando mangi il primo boccone.
Il punto di vista dei clienti
Juan Carlos García, che gestisce Vandelvira a Baeza, va dritto al punto, con un’onestà che quasi spiazza: spesso queste spiegazioni infinite servono più all’ego dello chef che al piacere del cliente. "A volte ci piace guardarci troppo dentro, abbiamo questo desiderio di arrivare al massimo in quello che vogliamo trasmettere“, ammette. Ma ammettere un errore è il primo passo per non commetterlo più. Concettualizzare troppo può essere un autogol clamoroso, perché spiegare il motivo della genialità di un piatto forse rende il piatto stesso meno geniale. La spinta deve venire dal cliente: se vuole sapere il perché delle cose, farà lui stesso delle domande. Albert Raurich, che tra Dos Palillos e Dos Pebrots a Barcellona di gente difficile ne vede parecchia, è ancora più brutale. C’è chi dei racconti non vuole sapere assolutamente nulla, "gli interessa un fico secco“, dice lui citando un cliente che gli ha intimato senza troppi giri di parole: "A me non venire a fare spiegazioni, a me dammi da mangiare roba buona“. Certo, è bello aiutare la gente a capire la fatica che c'è dietro un piatto, ma non si può forzare la mano.
Il sesto sapore: quando la storia serve (ma con moderazione)
Eppure, non tutti sono pronti a rinunciare alla parola. C'è chi, come Miguel Vidal del Bancal a Madrid, crede che il "sesto sapore“ risieda proprio nella narrazione. Ma attenzione: parla di essere concisi. Raccontare che il rombo che hai davanti è stato pescato in marzo, nel momento in cui le femmine hanno più grasso per la deposizione delle uova, non è un esercizio di stile, è un modo per condizionare positivamente il cervello dell'ospite. Gli stai dando un valore aggiunto, gli stai spiegando perché quel pesce ha quella consistenza quasi burrosa. Però, anche Vidal non apprezza chi spiega in maniera troppo estensiva una ricetta. È una questione di equilibrio, un filo sottile su cui camminare con estrema attenzione. Persino Andoni Luis Aduriz, ched del Mugaritz, si interroga su questo confine. Lui, che ha costruito una carriera sulla provocazione e sul contesto, ammette che ci sono cose che non hanno bisogno di spiegazioni perché sono già accessibili, riconoscibili. Non serve spiegare una ensaladilla rusa, a meno che non ci sia dentro un elemento che ne stravolga il senso. La lunga spiegazione deve essere data solo quando è strettamente necessario per non far perdere il senso profondo dell'opera. Ma meno è meglio, quasi sempre.
Psicologia di sala: l'arte di leggere il silenzio
La vera sfida, però, ricade sulle spalle della sala. Susi Díaz, del ristorante La Finca ad Alicante, istruisce i suoi ragazzi a essere psicologi prima che camerieri. "Non si deve mai interrompere una conversazione tra gli ospiti per recitare il copione“, dice lei con fermezza. Se vedi una coppia che discute animatamente o che si guarda negli occhi, l'ultima cosa che devi fare è un lungo racconto. Al massimo sussurri il nome del piatto e ti dilegui come un fantasma. Poi ci sono i tavoli degli stranieri, dei gourmet incalliti che vogliono sapere tutto. Lì, e solo lì, puoi dare sfogo alla tua sapienza. Ma è un'arte difficile, quella di capire chi hai davanti in pochi secondi. Nacho Manzano a Casa Marcial ha trovato una via di mezzo diplomatica: lascia il menù stampato sul tavolo. È lì, nero su bianco. Se vuoi leggerlo, bene. Se vuoi che te lo raccontiamo, basta chiedere. È un modo per non essere invadenti e per lasciare all’ospite il controllo del proprio tempo. Perché la curiosità non può essere imposta, deve nascere spontanea. Anche a Valencia, da Fierro, Carito Lourenço e Germán Carrizo hanno ribaltato il paradigma. Prima mangi, poi ne parliamo. È la prova del nove definitiva: se il piatto parla da solo, ha vinto. La rivoluzione del silenzio è appena iniziata. La buona notizia è che gli chef lo hanno capito: la gente ha fame di cibo, non di parole.
