Osteria Perbacco By Raìse a Verona porta con sé un nome che è già un manifesto: Raìse, radici in dialetto veronese, e Perbacco, esclamazione popolare e dio antico del vino, simbolo di buona fortuna per chi lo produce e lo celebra. Un rimando diretto alla grande tradizione delle osterie italiane, quei luoghi che storicamente accoglievano chi passava, offrivano rifugio, davano calore ad oggi reinterpretata con occhi nuovi.
A guidare questo ritorno è Luca Antonello, 24 anni e un curriculum che profuma già di cucine stellate, alla testa di una squadra giovane e determinata. La loro scommessa è semplice quanto ambiziosa: riportare nel cuore di Verona qualcosa che sembrava perduto. Un'osteria che sa di casa, che parla il dialetto del territorio, che non ha paura di essere essenziale perché conosce il valore della precisione, e sa che la semplicità, quando è autentica, non ha bisogno di esibirsi.
Il Locale
Gli interni di Osteria Perbacco By Raìse conservano l’anima autentica di un’osteria di un tempo con quel legno vissuto, dettagli che raccontano storie, quell'atmosfera densa e familiare che oggi si fatica a trovare, un restauro discreto che non tradisce il carattere del luogo, ma lo rende più accogliente, più conviviale, più adatto a chi cerca qualcosa di reale. Qui il fascino del passato si unisce sensibilità del presente convivono senza tempo, in un equilibrio che sa di cura e di scelta consapevole. Un luogo che accoglie, esattamente come facevano le osterie di un tempo, quando aprire la porta significava offrire rifugio, calore e buona compagnia. A fare da filo conduttore tra ambiente, cucina e cantina è il concetto di osteria circolare, una filosofia che permea ogni aspetto del progetto.
In cucina, si parte dalla materia prima: ogni ingrediente viene utilizzato nella sua interezza, senza sprechi, ricercando in ciascuna sua parte la profondità di sapore che solo una lavorazione consapevole sa restituire. Il percorso creativo segue poi una logica precisa e poetica allo stesso tempo, dove i piatti nascono da Verona e a Verona ritornano, attraversando tecniche e influenze diverse, ma con l'obbligo felice di ricondurre sempre a casa. La carta dei vini e dei distillati segue la stessa bussola: è una mappatura affettuosa e ragionata del territorio veneto e di quanto lo circonda, costruita attorno a piccoli produttori che lavorano con etica, passione e rispetto per la terra. Perché da Perbacco il prodotto non è un accessorio, è la materia prima di tutto, il punto di partenza di ogni collaborazione, il linguaggio con cui questo posto sceglie di raccontarsi.
Lo chef e la sua cucina
Classe 2001, Luca Antonello cresce in provincia di Verona con una passione per la cucina che diventa presto una direzione chiara e irreversibile. La scuola alberghiera di Valeggio sul Mincio è il primo passo concreto; seguono le stagioni sul Lago di Garda, le prime esperienze all'estero, e poi il salto che cambia tutto: la Francia, con la prima cucina stellata alla Panoramique della Corniche, sulle rive della Senna, a un passo dalla Normandia. Il ritorno in Italia è un percorso costruito con pazienza e ambizione, tappa dopo tappa. A Verona affina tecnica e carattere al fianco di Giancarlo Perbellini e Michele Bosco, nell'apertura del ristorante a Garda. Poi Aqua Crua a Barbarano Vicentino, poi Fabio Aceti al Vista Palazzo Verona, un boutique hotel cinque stelle lusso e una parentesi bolognese, fino ad arrivare alla Trattoria del Cacciatore Sirk della Subida di Cormons, in Friuli, sotto la guida di Alessandro Gavagna. Ogni esperienza ha depositato qualcosa di preciso e duraturo. Da Bosco e Perbellini arrivano la tecnica e quella fame sana di conquistarsi un posto nel mondo. Da Aceti, la capacità di pensare fuori dagli schemi senza perdere il controllo delle fondamenta. Da Gavagna, la lezione più essenziale di tutte: "se usi due o tre ingredienti, hai solo due possibilità: o lo fai mediocre, o lo fai perfetto e così rimane formidabile." È con questi insegnamenti tatuati addosso che, a soli 24 anni, Luca Antonello apre le porte di Osteria Perbacco By Raìse.
Si inizia con la pastissada di cavallo, un stracotto con cipolla, spezie e aromi, piatto simbolo della tradizione veronese, servito da sempre con la polenta, invece viene ribaltata con eleganza, qui arriva crudo, in carpaccio, fresco e delicato, accompagnato da cipolle stufate in agrodolce dal perfetto equilibrio, chips di polenta soffiata e croccanti, e un fondo aromatizzato agli stessi profumi della ricetta originale, ridotto in forma liquida. La stessa preparazione di sempre, ma scomposta e reinterpretata. Tra i primi, la pasta e fagioli è forse il piatto che racconta meglio la filosofia circolare di Perbacco. Non una semplice reinterpretazione, ma un atto di valorizzazione profonda del territorio, dove i fagioli autoctoni della Lessinia arrivano da Matteo Caloi dell'Azienda Agricola Tretener di Badia Calavena, piccolo produttore che rifornisce il locale con sei, sette e talvolta più con varietà diverse a seconda della stagione. Ogni varietà viene sbollentata separatamente, per rispettarne le singole caratteristiche, poi mantecata con ditalini rigati e completata da un brodo vegetale al rosmarino e germogli di sedano. Il risultato è una sinfonia silenziosa, dove ogni cucchiaiata rivela una sfumatura diversa, un fagiolo che ha la sua voce, il suo carattere, la sua storia e la sua bontà.
In abbinamento, un sidro di mele frizzante con mosto d'uva rossa. Un’apertura fresca e croccante, con un sottofondo leggermente floreale, un cuore aromatico e sentori erbacei con una leggera mineralità di chiusura. Un accostamento inatteso che funziona, come spesso accade quando ci si fida dell'istinto prima che della convenzione. A chiudere il cerchio, il dolce. La torta russa, un classico veronese per eccellenza, pasta sfoglia e ripieno di mandorle e amaretti, dove viene scomposta e riassemblata con cura. Mentre il ripieno viene modellato in un disco che fa da base, sopra il quale si adagia una namelaka al cioccolato bianco, morbida e avvolgente, e un sorbetto all'amaretto a dare freschezza e cremosità. A coronare il tutto, un wafer in superficie che richiama la sfoglia originale con un tocco di leggerezza croccante. Un finale che chiude il pasto come si chiude un racconto ben scritto e con rimandi all'inizio, e la sensazione di aver capito qualcosa di nuovo su qualcosa di già conosciuto.
Contatti
Osteria Perbacco by Raise
Via Giosuè Carducci 48, Verona (VR)
Tel. 376 096 7641
