“Se togli un elemento da un piatto e il piatto migliora, quell’elemento non doveva esserci.” Salmoiraghi ha portato con sé la lezione marchesiana per eccellenza. Accanto a lui lavora Cheolhyeok Choi, socio coreano arrivato in Italia per studiare cucina e rimasto per costruire qualcosa di più duraturo.
La valle dell’Olona e’ una valle operosa, una valle che ha sempre lavorato. Chi percorre oggi la strada che porta a Fagnano Olona vede ancora i segni di quella vocazione. Non serve molto occhio: li si incontra quasi subito. Ciminiere sottili che non fumano più, murature di mattoni anneriti, vecchi opifici allineati lungo il fiume come animali stanchi. L’Olona scorre lento e sembra portarsi dietro un secolo di rumori industriali: telai, macchine, ruote idrauliche. Qui la rivoluzione industriale lombarda non è stata una pagina di manuale. È stata una condizione di vita. Nel tardo Ottocento la valle era punteggiata da filature e cotonifici. L’acqua del fiume faceva girare le turbine, le turbine facevano correre le macchine, le macchine tenevano in piedi intere famiglie. Non c’era molto spazio per il romanticismo. C’era la cultura del lavoro. È un paesaggio che possiede una specie di severità concreta. Le cose qui sono sempre state giudicate per quello che fanno, non per quello che promettono.non è una valle di colori violenti. I suoi toni sono quelli delle carte di riso: mattone scolorito, acqua opaca, verdi trattenuti lungo il fiume.
Anche le vecchie fabbriche sembrano essersi adattate a questa tavolozza discreta. Non cercano di farsi notare. Stanno li’, con un’eleganza un po’ consumata dal tempo. Dentro questo paesaggio esiste un ristorante che sembra nato dalla stessa scatola di tinte tenui. Si chiama Acquerello. Lavora con la stessa logica di quei colori: niente contrasti violenti, nessuna pennellata gridata. Solo sfumature precise, una dietro l’altra, fino a costruire un quadro intero. La cucina è guidata da Silvio Salmoiraghi. Chi lo incontra per la prima volta nota subito un tratto che oggi sembra quasi anacronistico: non ama mettersi al centro della scena. Non ha l’atteggiamento dello chef che pretende di raccontarsi.
Preferisce, da umile cuoco, che il racconto lo facciano i piatti. La sua formazione passa inevitabilmente dalla brigata di Gualtiero Marchesi. Marchesi, negli anni Ottanta, aveva portato nella cucina italiana una rivoluzione silenziosa. Aveva preso la grande tradizione francese e l’aveva spogliata di ogni retorica inutile. Ogni piatto doveva essere una frase chiara. Nessuna parola superflua. Chi ha lavorato con lui ricorda una frase semplice: “Se togli un elemento da un piatto e il piatto migliora, quell’elemento non doveva esserci.” Salmoiraghi ha portato questa idea con sé.
Accanto a lui lavora Cheolhyeok Choi, socio coreano arrivato in Italia per studiare cucina e rimasto per costruire qualcosa di più duraturo. L’incontro tra i due non ha prodotto una cucina fusion nel senso più superficiale del termine. Non si tratta di mescolare ingredienti di provenienza diversa. Si tratta piuttosto di condividere una stessa attitudine. Quella attitudine è molto vicina allo spirito del kaiseki, la grande tradizione giapponese della sequenza gastronomica. Non un accumulo di piatti spettacolari, ma una progressione precisa, quasi musicale. Un ritmo. Seduti al tavolo dell’Acquerello si percepisce questo ritmo lentamente.
I piatti
Il primo gesto è l’uovo in scapece. Un uovo potrebbe sembrare il gesto più semplice che esista in cucina. Proprio per questo è uno dei più difficili. Non si può nascondere dietro costruzioni elaborate. Qui l’insieme ha una consistenza vellutata, quasi cremosa. L’acidità della scapece reinventata, attraversa il piatto con rigorosa precisione. Non aggredisce. Non invade. Si limita a tenere il boccone in continua tensione. È un inizio che racconta subito il carattere della cucina. Nessuna fretta. Nessuna dimostrazione di aulica capacita’. Subito dopo arriva lo storione in bianco. Lo storione è un pesce che possiede una dignità antica. Un animale che nei grandi fiumi europei ha attraversato secoli senza cambiare molto aspetto. La carne è soda, leggermente elastica. Il gusto ha una dolcezza naturale. Salmoiraghi lo tratta con una semplicità che ha qualcosa di austera essenzialita’. Il pesce resta al centro. Gli elementi che lo accompagnano, quali per esempio il cavolfiore a crudo o le olive al naturale, servono solo a mettere in luce la sua struttura. Il piatto e’ costruito per sottrazione. In quel momento torna alla mente la valle dell’Olona. Le vecchie fabbriche funzionavano con la stessa logica. Ogni ingranaggio aveva una funzione precisa. Se un pezzo era superfluo, lo si eliminava.
Il terzo piatto è l’omelette surprise. Il nome richiama una preparazione francese molto teatrale. Qui invece tutto appare contenuto. Il piatto gioca su temperatura e consistenza . Il risultato non è un omelette tradizionale. È piuttosto una specie di pausa riflessiva nel percorso gastronomico. Un quattro quarti musicale: una struttura armoniosa e compatta, dall’aspetto semplice e misurato, che custodiva però al suo interno una partitura di sapori. Come in una battuta in 4/4, ogni “tempo” rivelava una nota diversa: quattro parti distinte, ciascuna con un gusto proprio, che entravano una dopo l’altra in un piccolo gioco di contrasti e rimandi tra il sapido e l’amaricante, tutto al vegetale. Il risultato era una composizione gustativa ritmata e sorprendente, dove ogni assaggio segnava un nuovo movimento della stessa melodia.
La cucina dell’Acquerello possiede questa qualità rara. Sa dettare i tempi gustativi, con accelerate e rallentate sempre spasmodicamente controllate . Quando arrivano le lumache e cavoli si entra nel territorio più personale dello chef. Lumache e cavolo appartengono alla cucina contadina europea. Ingredienti robusti, spesso trattati con rusticità. Qui vengono trasformati in qualcosa di molto più elegante. Le lumache hanno una consistenza piena e tenera. Il cavolo appare sotto forme diverse: crema, foglia, accento croccante. Il piatto costruisce un dialogo continuo tra terra e vegetale. Non c’è alcuna volontà di travestire l’ingrediente, la lumaca resta lumaca. Il cavolo resta cavolo. Solo che entrambi vengono trattati con una precisione che li rende nobili e vengono accompagnati da elementi nobilitanti quali possono essere una reinvenzione del kimchi, fatto con una base di peperoncino calabrese o il famoso missoltino del lago a richiamare l’antico “garum”.
A metà percorso compare il cioccolatino al pompelmo, genziana e rabarbaro. Un boccone minuscolo che ha il compito di cambiare completamente prospettiva e resettare il palato. Il pompelmo porta freschezza. Il rabarbaro introduce una nota verde e vegetale. La genziana aggiunge un’amarezza da liquore alpino. Il cioccolato tiene tutto insieme con una rotondità calda. È un piccolo esercizio di equilibrio. Quattro gusti che convivono senza disturbarsi.
Poi arriva il rognone alla mugnaia. Il rognone è una materia viva, potente. Richiede una mano sicura. Qui la carne resta rosata, morbida. La cottura a vapore sviluppa delicatezza. L’intingolo all’orientale sostituisce il limone della mugnaia e alleggerisce la struttura. Il risultato ha una eleganza sorprendente per una frattaglia. Segue la lepre shabu-shabu. Il riferimento giapponese è esplicito. La carne di lepre viene tagliata meticolosamente e immersa per pochi istanti in un composto di gin e ginepro. Il gesto è semplice, quasi rituale. La selvaggina perde la sua durezza e si fa delicata. È uno dei momenti in cui il dialogo tra Lombardia e Asia diventa più evidente. Il tutto accompagnato da una grande distrazione, un pure’ che sarebbe un sminuirlo definirlo semplicemente come un contorno. Un’innocente nuvola gialla appena increspata dalla mantecatura fatta con burro e latte di capra. La superficie cede subito. Non oppone resistenza. È una materia calda, densa, vellutata. Il metallo affonda piano, e il purè si apre con una lentezza quasi sensuale, come una crema che accetta il gesto senza protestare. Il cucchiaio scivola dentro e ne esce carico, lucido di burro, con quella consistenza che appartiene alle cose riuscite: né liquida né compatta, solo morbida.
Verso la fine compare la pasta come fosse una soba e il suo brodo. La pasta ricorda per forma le soba giapponesi. Il brodo è limpido, preciso. Un piatto meditativo che invita a rallentare il ritmo del pasto. Apparentemente minimale. In realtà molto pensato, un omaggio “noodle” e crudo ( retrogradato, amidamente parlando) al Maestro. Il finale della cena è il carpione di mare. Il carpione appartiene alla tradizione gastronomica del Nord Italia. Una marinatura acida e aromatica. Salmoiraghi prende quell’idea e la trasforma in dessert. Il risultato è fresco, leggero, quasi salino nella percezione.
Un finale che non appesantisce. Un finale che pulisce. Durante tutta la cena torna continuamente alla mente il paesaggio della valle dell’Olona. Non per contrasto, ma per affinità. Questa è una terra che ha sempre avuto un rapporto molto pratico con il lavoro. Le macchine dovevano funzionare. I gesti dovevano essere precisi. Gli errori costavano caro. La cucina di Salmoiraghi sembra muoversi secondo la stessa etica. Niente ridondanza. Niente rumore inutile. Solo lavoro accurato. Forse è proprio questo il segreto dell’Acquerello. In una valle dove per generazioni si sono costruite cose concrete, un cuoco ha deciso di applicare la stessa disciplina al gusto. Il risultato è una cucina che non cerca di impressionare. Preferisce convincere lentamente. E alla fine della cena resta una sensazione molto chiara. La sensazione che anche la gastronomia, come l’industria di una volta, sia prima di tutto una questione di precisione.
Acquerello
Via dei patrioti 5 21054 fagnano olona va
Tel. 0331611394
