Un laboratorio nasce quasi sempre da una necessità, da un attrito concreto, da qualcosa che costringe a cambiare prospettiva e migliorarsi. Nel caso di Pasquale D’Ambrosio, quel momento ha il peso specifico di una cernia da quaranta chili e di una cucina appena avviata, ancora fragile nei numeri, lontana dalla stella Michelin appena ottenuta. Il Capogiro Lab si presenta come la novità della bella stagione del suo ristorante situato all’interno della struttura 7Pines Baia Sardinia.
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Il Capogiro Lab
Il progetto ha tutti i crismi per superare l’idea di backstage tecnico e trasformarsi in un centro di sviluppo gastronomico, pensato per incidere sul modo in cui la Sardegna può essere raccontata, studiata e interpretata. “Quando lavori con il pescato locale non puoi decidere tu cosa arriva. Ti chiama il pescatore e ti dice: oggi ho questo. E tu devi prenderlo. Ma poi devi anche saperlo gestire”, racconta lo chef con una lucidità che ha poco a che fare con le teorie e molto con il lavoro quotidiano. La Sardegna, per lui, non si è mai presentata come una superficie neutra su cui proiettare idee, ma come una materia viva, complessa, capace di mettere alla prova ogni certezza. “All’inizio facevo meno coperti e mi arrivavano quantità enormi. Non volevo congelare, non volevo alterare il prodotto. Dovevo trovare un modo per rispettarlo”.
Il Capogiro Lab prende forma esattamente in questo punto di tensione: tra abbondanza e necessità, tra rispetto e trasformazione. Non nasce come esercizio tecnologico, ma come risposta concreta a un problema reale. “Abbiamo iniziato con soluzioni semplici, quasi domestiche. Le prime maturazioni in cera d’api, i primi tentativi di conservazione. Poi è diventato evidente che serviva uno spazio dedicato, con condizioni controllate, strumenti precisi, una struttura pensata per lavorare davvero in profondità”. Da intuizione operativa, il laboratorio si evolve rapidamente in un sistema articolato, capace di sostenere e ampliare la visione della cucina di Capogiro. Oggi rappresenta il cuore di un progetto che non si limita a trasformare ingredienti, ma li studia, li attraversa, li accompagna nel tempo. Tecnologie come ultrasuoni e Gastrovac si affiancano a processi di maturazione, fermentazione ed estrazione con obiettivo chiaro: preservare l’identità del prodotto mentre se ne esplorano nuove possibilità.
“Non vogliamo cambiare il prodotto per stupire, vogliamo capirlo meglio”, sottolinea D’Ambrosio. Una frase che restituisce il senso più profondo del Capogiro Lab, concepito come un luogo in cui la materia prima non viene mai forzata, ma accompagnata verso una maggiore espressività. Le maturazioni, ad esempio, permettono di lavorare su consistenze e profondità aromatiche, rendendo accessibili anche tagli o ingredienti che, con tecniche tradizionali, risulterebbero più difficili da valorizzare. Il laboratorio diventa così anche uno strumento decisivo nella gestione della variabilità del territorio. Quando arrivano grandi quantità di prodotto, come nel caso di pescati importanti o lavorazioni di carne, il Capogiro Lab consente di trasformare una criticità in opportunità, allungando i tempi di utilizzo senza compromettere qualità e identità. “È un modo per dare continuità a ciò che la natura offre in modo discontinuo”.
Allo stesso tempo, il lavoro si estende alla valorizzazione integrale degli ingredienti. Ogni elemento viene esplorato nella sua totalità, senza distinzione rigida tra parti principali e secondarie. “Arriviamo a utilizzare praticamente tutto. Anche quello che prima veniva considerato scarto diventa base per estratti, polveri, concentrati”. Un approccio che si traduce in una sostenibilità concreta costruita attraverso conoscenza e tecnica. Il Capogiro Lab è anche il luogo dove il tempo si dilata e si stratifica. Le erbe raccolte nei mesi invernali vengono lavorate e conservate per arrivare alla stagione estiva mantenendo intatte le proprie caratteristiche: “In questo modo possiamo servire un prodotto rispettando la sua stagionalità, anche quando non è più disponibile”.
Il futuro: un progetto trasversale
Questa dimensione di ricerca continua trasforma il laboratorio in qualcosa che va oltre il ristorante stesso. Non è solo un supporto tecnico, ma un organismo in evoluzione, destinato ad aprirsi progressivamente. “Per ora è uno spazio interno, dedicato al team. Ma l’idea è di farlo diventare un luogo di confronto, dove invitare altri chef, lavorare insieme, studiare prodotti che magari non sono ancora conosciuti fino in fondo”. Un progetto che guarda chiaramente alla possibilità di diventare un punto di riferimento per il territorio, un centro di sviluppo gastronomico capace di generare scambio e crescita. Il legame con la Sardegna, in questo percorso, non è mai superficiale. La scelta dello chef di trasferirsi sull’isola nasce da una motivazione personale, la compagna è infatti profondamente legata a questa terra. “Quando mi ha parlato della Sardegna ho visto qualcosa nei suoi occhi. Mi ha detto che era un posto speciale, che merita rispetto, che aveva bisogno di essere vissuto in modo autentico”. Da quel momento, la decisione prende una direzione chiara: non attraversare il territorio, ma abitarlo.
“Ho capito che dovevo viverla tutto l’anno. Non potevo limitarmi alla stagione. Se vuoi davvero comprendere un luogo, devi farne parte”. Una scelta che ha cambiato radicalmente il modo di lavorare, portando D’Ambrosio a costruire relazioni dirette con produttori, pescatori, artigiani, e a confrontarsi quotidianamente con le complessità logistiche e culturali dell’isola. La riapertura del ristorante dopo la stella Michelin si inserisce in questo contesto come un passaggio delicato, carico di responsabilità. Il riconoscimento viene vissuto come un momento di consapevolezza, più che di celebrazione. “Quando è arrivata la stella è stata un’emozione fortissima. Ma il giorno dopo ho detto ai ragazzi: adesso inizia la parte più difficile”. Il laboratorio diventa quindi un alleato fondamentale per sostenere questo nuovo livello di attenzione, permettendo di lavorare con maggiore precisione e profondità.
Il menu e il servizio: le novità, dal vegetale all'interazione in sala
Dal lavoro svolto nel Capogiro Lab durante l’inverno nascono anche le novità del nuovo menù. Cinque piatti inediti entreranno in carta, sviluppati a partire dalle ricerche condotte su prodotti e tecniche. “Il Lab ci permette di arrivare a risultati che prima erano difficili da gestire. Ci dà tempo, controllo, possibilità”. Tra le direttrici più evidenti della nuova stagione emerge una centralità diversa del vegetale: “Diventa il punto di partenza, gli altri elementi lo accompagnano”. Un cambio di prospettiva che rafforza ulteriormente il dialogo con il territorio, portandolo verso una definizione ancora più netta.
Parallelamente, cambia anche il modo di raccontare il lavoro. Alcune preparazioni escono dalla cucina per essere completate davanti all’ospite, trasformando il gesto in esperienza condivisa. “Vogliamo che le persone vedano cosa succede, che percepiscano il lavoro, i passaggi, le mani”. Un racconto diretto, che restituisce alla cucina una dimensione più umana e accessibile. Il Capogiro Lab, in questo scenario, si afferma come il vero motore di questa evoluzione. Non un semplice laboratorio, ma un luogo dove si costruisce una visione, dove la Sardegna viene osservata, interpretata, restituita in forma gastronomica con rispetto e profondità. Un progetto che ha posto le basi per diventare sempre più centrale non solo per il ristorante, ma per un intero territorio che, attraverso questo tipo di ricerca, trova nuove possibilità di espressione.
7Pines Resort Sardinia
Loc. Li, Via Mucchi Bianchi, 07021 Baja Sardinia OT
Telefono: 0789 177 5000
