Dopo l’addio alla cucina di piazza della Signoria di Karime Lopez, la guida del ristorante del noto brand di moda è passata completamente nelle mani del marito Takahiko Kondo.
Scendete dal treno a S.Maria Novella, superate il caos dopo i binari, ed eccovi a Firenze. La città si è appena svegliata - percorrete un paio di vie e giungete al suo cuore. Un museo a cielo aperto, ecco Santa Maria del Fiore, i colori pastello della sua facciata baciata dal sole e la sua cupola, un miracolo architettonico di Brunelleschi, il Battistero di San Giovanni, e poi ancora il campanile di Giotto. Percorrete ancora qualche metro per Via dei Calzaiuoli, ed eccovi in una delle piazze più affascinanti al mondo: Piazza della Signoria. I tanti turisti - qualcuno direbbe troppi - non sanno bene dove rivolgere lo sguardo, tra Palazzo Vecchio e la Torre di Arnolfo, la Loggia della Signoria e le sue statue anteprima dei vicini Uffizi, e poi il David di Michelangelo. Qualche metro più in là, la fontana del Nettuno, prima fontana pubblica di Firenze e subito dietro Palazzo Gucci, la vostra sosta per il pranzo è qui. Un luogo tranquillo, al riparo dal caos, dove gusto, bellezza e sorpresa si fondono.
Lo chef
Il legame di Takahiko ‘Taka’ Kondo con l’Italia nasce tanti anni fa, era infatti il 2005 quando poco meno che ventenne arriva da Tokyo, sua città natale, in Osteria Francescana iniziando a lavorare al fianco di Massimo Bottura. Nelle cucine di via Stella si forma nella tecnica, nel gusto e, soprattutto nell’impostazione culinaria. A Modena diventa anche sous chef contribuendo a raccogliere i successi del ristorante, dalle 3 stelle Michelin al doppio primo posto ai 50 Best (2016 e 2018). Sicuramente l’episodio e piatto più celebre legato alla sua permanenza in Emilia è Oops! Mi è caduta la crostata al limone: scivolata dalle sue mani, la crostatina si ruppe in alcuni pezzi sul piano di lavoro. Taka preciso e meticoloso era disperato, in quel momento però arriva l’intuizione di Bottura di servirla così, per celebrare la bellezza dell’imperfezione. Il resto è storia della gastronomia.
Dal 2022 troviamo lo chef giapponese a Firenze, sempre all’interno della Francescana Family, in quella Gucci Osteria nata dalla collaborazione tra lo stesso Bottura e il brand toscano. Qui, in uno dei ristoranti più affascinanti della città, ha preso in mano l’intera direzione culinaria, dopo la coabitazione con la moglie Karime Lopez, che nel frattempo ha iniziato un nuovo progetto in Messico. Per entrare nella sala del ristorante - una stella Michelin dal 2020 - ci si affaccia in una delle boutique simbolo della maison fondata nel 1921 e che all’inizio era solo una piccola bottega di valigie in pelle. All’interno anche un negozio di libri e il museo che racconta la storia del marchio attraverso oggetti, capi d’abbigliamento e accessori.
Una volta accomodati al tavolo, spicca l’eleganza morbida della sala, gli specchi alle pareti aiutano a dare luminosità, le poltrone abbracciano i commensali. La mise en place - ci racconta Damiano Barbato, responsabile delle Gucci Osteria (oltre a Firenze, anche a Seul e Tokyo) verrà resa presto meno formale con l’eliminazione delle tovaglie per dare anche più risalto ai tavoli e alle loro decorazioni poste sulle gambe d’appoggio che riprendono la simbologia della casa di moda, come i serpenti o le iconiche ‘G’.
Il nuovo menu: “Viaggio in Toscana”
Il percorso degustazione proposto da Taka gioca su tre livelli: gusto, estetica e storia. È questa tripartizione il tratto distintivo che avvicina e lega lo chef alla casa madre e formativa: l’Osteria Francescana. Il menu inizia con un gioco sulla colazione italiana - una frecciatina ai tanti turisti americani (e non) che bevono cappuccino ad ogni ora? Chissà! - Ciò che appare non è: un piccolo cannolo siciliano è in realtà ripieno di ragù di Chianina, una pralina è al cioccolato e ai fichi caramellati ma con il fegato e, l’espresso, servito in tazzina, ha il profumo del caffè grazie alla spuma che nasconde un brodo molto concentrato di fagioli neri.
Gli amuse bouche sono da soli il manifesto dell’intero menu: c’è il gioco, l’estetica, il gusto è immediato grazie alla sua concentrazione, mentre le tecniche per ottenerlo con tale concentrazione sono ben maneggiate. E poi inizia a esserci traccia del territorio toscano, esplorato dallo chef giapponese, da tanti anni nella Penisola ma sempre legato a profumi e sapori del Sol Levante. Taka stesso ci dice che questo menu è stata una scusa per approfondire ed esplorare meglio cibo e storia culinaria della regione che lo ha accolto da quattro anni.
I piatti
E inizia così il viaggio dalle colline alla costa livornese con il Sogno di cacciucco, servito con tre elementi: la ventresca, la capasanta e il porro. Un piatto con pulizia nipponica, dove la parte liquida - pomodoro - abbraccia e smorza il mollusco glassato con il jus di Chianina e la ventresca aggiunge piacere al piacere.
Si prosegue il percorso con Yellow is bellow, una visione dei campi di girasole mentre lo chef rientra da Livorno: zafferano, topinambur e cervello. Il giallo domina, e il giallo in Giappone è il colore della festa. La concentrazione dello zafferano esplode boccone dopo boccone, l’omaggio è infatti a San Gimignano - in provincia di Siena - e al suo oro rosso con un occhiolino verso Milano e al suo risotto con midollo. L’intermezzo è tra i boschi con la Cacciatora di bosco, un’acidità spinta data dai frutti rossi, e la consistenza portata da radici come il sedano rapa e la scorza nera, la terrosità dei funghi e la salinità di olive e capperi, il tutto avvolto da un’aria di champignon e barbabietola rossa.
Uno dei passaggi più interessanti è I tre porcellini, sincero pensiero dello chef per la figlia Hana. Questa volta però non siamo in una favola, non si costruiscono casette, ma assistiamo a un incontro gustativo e tecnico ben riuscito tra Italia e Giappone. La tappa è Arezzo, per la precisione nella zona di Monte San Savino, viene infatti ripresa la tradizione locale con tre preparazioni del maiale: porchetta accompagnata da erbe grasse, brasato con purea di sedano rapa, riduzione di Sangiovese e frutti rossi, e il raviolo in brodo ripieno di maiale e gambero.
Chiude la seppia marinata nella n’duja. Una portata strutturata ma immediatamente leggibile nei sapori e nelle intenzioni. Spicca tra i vari passaggi l’assoluto equilibrio tra la farcitura della pasta e il suo brodo. Ci si avvicina alla conclusione con una sosta a Pontassieve e un omaggio - più che riuscito - alle pappardelle. Un piatto essenziale quanto complesso: la pasta tirata a mano e sottile, quasi come dei grandi noodle da ramen, viene mantecata in un fondo di ossa di cinghiale insaporito dalle note di arancia bruciata grattugiata al tavolo. Gli elementi che più risaltano sono la viscosità golosa della pasta, la sua consistenza e i sentori di agrume.
Il viaggio termina tra Firenze e la Garfagnana con - Neccio o castagnaccio - una millefoglie morbido di castagna con gelato ai pinoli, rosmarino, panna, sale Maldon e tartufo bianco. Un finale ricco, pulito e di gola. Il viaggio in Toscana sembra essere un parco giochi perfetto per Taka, chef curioso e capace di unire il suo gusto natìo a quello della sua formazione professionale con intelligenza e in maniera garbata, senza strafare, e con l’idea di fondo di trasmettere piacere e bellezza. Chissà quali saranno i prossimi viaggi di Taka-san. Personalmente non vedo l’ora di poter godere delle sue prossime cartoline culinarie.
Contatti
Gucci Osteria Firenze
Piazza della Signoria, 10 - 50122 Firenze
Tel. +39 055 062 1744
