La carbonara ha numerose varianti, più o meno estrose, ma tutte accomunate dalla personalissima mano dello chef che la esegue (o la reinventa). L’ultima trovata oltreconfine? Un primo “eretico” che spopola in Spagna: è la Carboibérica, un piatto firma del ristorante Origine by Salvatore Romano a Madrid.
Una “nuova Carbonara”
Parliamo di una fusione italo-ispanica che unisce la tradizione romana con ingredienti locali di alta qualità. Il cuoco napoletano, infatti, realizza degli Spaghetti con zabaione verde (la base della crema, contenente anche verdura), formaggio Mahón stagionato, chistorra di Arbizu (una salsiccia pregiata tipica della Navarra) e pancetta di bellota. Tutto al costo di 21 euro, come si conviene ad un’interpretazione d’autore. La particolarità sta anzitutto nell’assenza totale di guanciale, rimpiazzato da un mix di pancetta e salsiccia di alta qualità.
Il Mahón è invece un formaggio spagnolo a pasta pressata, prodotto esclusivamente sull'isola di Minorca con latte vaccino. La differenza rispetto all’ingrediente italiano? Una sorta di “salinità aumentata” dovuta ai pascoli marini; inoltre, presenta una caratteristica crosta di color arancione trattata con olio e paprica. “La mia Carboibérica è il piatto che consiglio a qualsiasi cliente venga da Origine”, spiega il cuoco (da oltre un ventennio all’estero) in un video su Instagram. “Intensa, cremosissima e con un tocco di fusione fra culture. La definirei un’esplosione di sapori, una versa sorpresa per chi conosce già la Carbonara tradizionale”. Sta di fatto che Romano si diverte a rileggere pure altre paste del Belpaese: ne sono un esempio gli agnolotti del plin a 22 euro con prosciutto d’anatra, zucca e formaggio Gamoneu asturiano, oppure le mezzemaniche allo scorfano. Fra i secondi, la guancia di maiale iberico è invece rifinita da “piselli alla napoletana”. Ma un posto di primo piano spetta alla pizza!
La pizza: un ponte tra Napoli, Torino e Madrid
Da Origine, Romano non si limita a replicare la tradizione, ma la trasforma in un ponte culturale anche sul versante impasti. La proposta culinaria è dunque un omaggio alla Spagna, ma utilizza il padellino “sabaudo” come base per abbinamenti audaci e raffinati.
Tra le creazioni più emblematiche spiccano:
- Bellota Mia: Un vero tributo al territorio spagnolo. La salsa è un pesto di pomodori del Vesuvio semi-secchi, guarnita con stracciatella di bufala D.O.P. e impreziosita da fette di jamón ibérico de bellota 100%.
- Napoli - Madrid - Shanghai: Una proposta fusion che vede protagonisti i cuori di lattuga di Tudela saltati in salsa asiatica, sashimi di salmone marinato, mousse di ricotta di bufala e pecorino romano.
- Il lato dolce: Anche il dessert si fa nel tegamino con “¡¡¡o Pruébalo Tú!!!”, una versione dolce con mousse di cioccolato bianco, toffee salato, banana delle Canarie e Peta Zetas al cioccolato per un effetto scoppiettante.
Origine non è solo un ristorante, ma il racconto della maturità di un cuoco che conosce i gusti degli spagnoli come fossero i suoi compatrioti. In pieno quartiere Chamberí, Salvatore Romano invita a scoprire che la pizza può avere molteplici identità, dimostrando che l'unione tra la tecnica italiana e il prodotto locale può dare vita a qualcosa di totalmente nuovo e sorprendente.
