“In un ufficio, almeno in Danimarca, è normale trovare un ambiente in cui si viene trattati bene, dove non ci sono urla, sessismo o razzismo. Purtroppo, come sappiamo, non è così ovunque nel settore dell'ospitalità”, riflette la chef pluripremiata Kamilla Seidler. “Alcune persone se ne vanno perché è troppo impegnativo, non si trovano a loro agio con l'ambiente lavorativo, o perché vogliono avere un figlio e il loro posto di lavoro rende impossibile conciliare la vita professionale con quella familiare... E per tutti questi motivi, credo che stiamo perdendo molti talenti.”
Foto di Luis Fernandez
La chef danese Kamilla Seidler ha lavorato nelle cucine più rinomate del mondo, da Mugaritz a Manoir Aux Quat’Saisons, Paustian, Geranium e Geist. Tuttavia, è stato il progetto Melting Pot in Bolivia a consacrarla a livello internazionale. Grazie a questa esperienza, Seidler ha portato la cucina boliviana sulle mappe culinarie globali, guadagnandosi il titolo di Miglior Chef dell’America Latina dai 50 Best Restaurants. Dal 2012, la sua collaborazione con Claus Meyer, cofondatore di Noma, e con lo chef venezuelano Michelangelo Cestari, ha dato vita a Gustu: un ristorante di alta cucina con annessa scuola di formazione dedicata a giovani a rischio di esclusione, valorizzando esclusivamente i prodotti locali.
Gustu: alta cucina e inclusione sociale
Gustu non è solo un ristorante, ma un vero laboratorio sociale. Qui, l’alta cucina si intreccia con un progetto educativo e comunitario, formando giovani che oggi gestiscono locali propri e partecipano attivamente al panorama gastronomico latinoamericano. La formula di Seidler è semplice ma potente: creare opportunità attraverso la cucina, insegnando tecniche, gestione del prodotto e valorizzazione delle materie prime locali. Questo approccio ha portato Gustu a essere riconosciuto tra i 20 migliori ristoranti del continente, confermando il ruolo della gastronomia come strumento di cambiamento e sviluppo territoriale.
Replicare il modello in altre realtà
L’esperienza boliviana ha ispirato progetti simili in Colombia, dove piccole scuole di formazione sono state attivate nelle comunità locali. Inoltre, la filosofia di Melting Pot è stata estesa in Marocco, con corsi intensivi mirati a offrire ai partecipanti competenze pratiche per trovare lavoro immediatamente. In Somalia, Kamilla collabora con la fondazione danese Fair Fishing, formando pescatori locali e promuovendo una filiera del pesce sostenibile e redditizia, con un impatto concreto sulla vita delle comunità: molte donne hanno creato reti commerciali e il consumo locale di pesce è cresciuto del 30-40% annuo.
Un approccio etico e inclusivo nella ristorazione
Seidler non si limita alla formazione. Nei suoi ristoranti, come Lola a Copenaghen, promuove inclusione sociale, uguaglianza di genere, conciliazione tra lavoro e vita privata, e rispetto per i dipendenti. Il suo principio è chiaro: un team felice produce risultati migliori e contribuisce alla sopravvivenza della professione. Orari regolamentati, straordinari pagati, rispetto reciproco e ambiente positivo sono fondamentali per trattenere i talenti e valorizzare la professione. Colpisce, in particolare, la sua recente riflessione ai microfoni di 7Canibales: “In un ufficio, almeno in Danimarca, è normale trovare un ambiente in cui si viene trattati bene, dove non ci sono urla, sessismo o razzismo. Purtroppo, come sappiamo, non è così ovunque nel settore dell'ospitalità. Quindi, rispettare gli orari di lavoro, mantenere una routine, essere pagati per gli straordinari, avere una buona comunicazione, poter parlare d'arte o di qualsiasi altra cosa... questi sono elementi fondamentali per garantire la sopravvivenza della professione. Alcune persone se ne vanno perché è troppo impegnativo, non si trovano a loro agio con l'ambiente lavorativo, o perché vogliono avere un figlio e il loro posto di lavoro rende impossibile conciliare la vita professionale con quella familiare... E per tutti questi motivi, credo che stiamo perdendo molti talenti”.
Alta cucina e sostenibilità: un equilibrio possibile
Kamilla sfata anche il mito secondo cui l’alta cucina sarebbe incompatibile con salari giusti o pratiche sostenibili. “Se il business non è redditizio, significa che il business è mal gestito”, spiega. A suo avviso, il prezzo dei piatti dovrebbe riflettere la qualità del lavoro e delle materie prime, senza far pagare il prezzo al dipendente. La sostenibilità, la formazione continua e la valorizzazione del talento sono parte integrante della sua filosofia, anche se richiedono investimento e visione.
Guardare al futuro della professione
Secondo Seidler, la ristorazione non può permettersi di trascurare le nuove generazioni: senza opportunità e attenzione al benessere dei team, la professione rischia di perdere talenti, trasformandosi in un ambiente esclusivamente automatizzato o robotizzato. La chiave, secondo la chef danese, è creare contesti dove i giovani possano imparare, crescere e sentirsi parte di un progetto, preservando al contempo l’integrità del lavoro e delle tradizioni gastronomiche. Kamilla Seidler dimostra che la cucina può essere molto più di un mestiere: può diventare uno strumento di inclusione, sviluppo e trasformazione sociale. Dai piatti di Gustu ai progetti internazionali, il suo percorso unisce eccellenza gastronomica, etica del lavoro e impegno verso le comunità più vulnerabili, tracciando un modello di ristorazione sostenibile e umano.
