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Dal Pescatore della famiglia Santini: interpretazione e celebrazione di una terra divenuta mito

La grande tradizione della famiglia Santini che dal 1996 mantiene le tre stelle Michelin, in nome della propria storia e della propria terra. Una nuova stagione iniziata con un leggero restyling delle sale che rende questo luogo sempre più affascinante e accogliente.

Il viaggio per arrivare a Runate,

piccolo borgo di trentatré anime nel comune di Canneto sull’Oglio, è quello che si può definire un allenamento alla bellezza che inonderà i sensi una volta a destinazione.

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In questo scoppio di primavera la strada scorre piatta in mezzo a campi ordinatamente coltivati, interrotti da pochi filari di alberi, molte stalle, pascoli di animali, il ronzio dell’auto che rompe il silenzio. La vista dell’Oglio che scorre placido e limpido – sì perché alcuni abitanti del luogo ci hanno raccontato che le acque del fiume non sono mai state così limpide come in questo ultimo anno, forse per la chiusura di alcune aziende della zona a monte e forse per una politica ambientale più rispettosa – con le sue rive basse e senza argini, a indicarne il carattere remissivo e sornione, è come un filo di Arianna che ci conduce attraverso questo labirinto verde, dritti a Runate.

E se non c’è rischio di perdersi nello spazio, c’è di che abbandonarsi a una dimensione temporale indefinita e quasi di sogno.

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All’arrivo nella graziosa corte del Pescatore è inevitabile affacciarsi sullo scorcio del fiume, con le sue ninfee e la sua barchina di legno in ricordo forse del nonno Antonio, il traghettatore del paese, nonché iniziatore dell’epopea ristorativa dei Santini con la sua Osteria Vino e Pesce sorta proprio qui; mentre lo sguardo risale il lieve pendio, compaiono le galline e le oche che si muovono libere, e i gatti in mezzo all’orto attentamente coltivato. Qui tutto è rimasto immutato.

L’ingresso nella casa della famiglia Santini è la summa di questo viaggio: ora che gli occhi si sono abituati alla bellezza del luogo, possono godere appieno della bellezza del ristorante.

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Ed è così che si viene accolti all’ingresso: sorrisi di benvenuto che ci accompagnano tra le salette, la bella libreria, i caminetti, le opere d’arte. È come sentirsi a casa. Gli interni sono stati ristrutturati, i muri ridipinti e alcune sale parzialmente riarredate durante l’inverno – mentre il figlio Alberto partiva come un vero esploratore per l’Australia a caccia delle migliori novità in campo enologico, a dimostrazione che c’è ricerca continua e indefessa in ogni particolare – per cui la sala principale, oltre ad aver mantenuto il grande camino, presenta pareti rosse e comode poltrone in pelle. I lavori di ammodernamento hanno comunque mantenuto intatto il calore dell’ambiente che si armonizza perfettamente con le ampie vetrate che si affacciano sul giardino, immergendoci nella natura nella sua duplice veste. E se da un lato della vista ogni tanto fa capolino una gallina che passeggia indisturbata, dall’altro lo zampillo della fontana sul prato trasmette una sensazione di benessere quasi orientale.

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Al tavolo l’apparecchiatura è sontuosa, e i fiori freschi e la preziosa saliera intarsiata di legno e argento sono indice di una classicità senza tempo, ma una classicità che non vuole mettere in soggezione, bensì trasmettere una sensazione di amabile familiarità.

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Antonio e il figlio Alberto si alternano tra i tavoli disegnando in sala geometrie delicate e mai invasive, interloquendo coi commensali e dispensando sorrisi cordiali in attesa che il pranzo possa iniziare. In cucina, le tre generazioni di Bruna, Nadia e Giovanni sono ancora riunite ai fornelli. E quest’armonia fa pensare quasi al racconto sudamericano di una saga familiare in cui il tempo assume una sembianza magica, per cui le generazioni si susseguono in una cronologia difficile da distinguere senza perdersi tra i nomi propri che ritornano dal nonno al nipote, a indicare un’appartenenza rigorosa, un’identità familiare inscindibile. Ed è questa la forza del Pescatore: lasciare che il tempo scorra, poiché qui il tempo non intacca i gesti e le idee, qui il tempo serve solo a scandire le stagioni, le preparazioni e le cotture. Ed è un tempo sempre lento, tranne che per gli ospiti a tavola che non hanno modo di annoiarsi, poiché i Santini sanno orchestrare perfettamente i ritmi della cucina e della sala.

I piatti

Il pasto si apre con l’immancabile calice di Franciacorta di Annamaria Clementi 2008, accompagnato dal benvenuto della cucina, tuiles di Parmigiano Reggiano e bignè di Parmigiano, piccole nuvole da piluccare che si dissolvono in bocca con una gradevole nota di umami del Parmigiano.

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L’entrée di Alborelle fritte con cipolla di Tropea in agrodolce è la celebrazione del territorio con l’omaggio al Maestro Martino che nel suo De re coquinaria narra come consumare questi pescetti poveri. Perfetta qui la reminiscenza di un carpione più gentile che parla di un territorio e dei suoi sapori antichi, impreziositi dalla cipolla tropeana, espressione di sincretismo italiano.

10 Composta di pomodori, melanzane, basilico e olio extravergine d’oliva

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E dopo un goloso pane caldo alle noci con burro del Trentino, arriva forse uno dei piatti che vale il viaggio. Se la stagione primaverile non permette di godere di certi piatti iconici di cui tanti hanno scritto, non si sente la mancanza degli ingredienti invernali quando si assaggia la Composta di pomodori, melanzane, basilico e olio extravergine d’oliva. Sorta di emblema storico della cucina italiana nella sua accezione ecumenica di valorizzazione di quanto di meglio un territorio ha da offrire, il vegetale trionfa qui a fare le veci della carne. Perché la consistenza del pomodoro siciliano marinda è quella di una grande carne, è polpa consistente da mordere, sigillata da un velo di melanzana soffritta ma eterea: la classica terrina di cortile si fa qui classicità italiana nella celebrazione del re dei vegetali. L’abbinamento con il soave in purezza di Anselmi, con la sua grassa aromaticità, è perfetto nell’esaltare le note balsamiche del basilico e dell’olio evo toscano.

12 Misticanza dell’orto con dentice marinato, mousse di melanzane e maionese allo zenzero

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Primizie ancora protagoniste nella Misticanza dell’orto con dentice marinato, mousse di melanzane e maionese allo zenzero. L’estetica è quella di un ikebana e attinge in certo modo allo stile di Bras, in omaggio alla primavera, mentre in bocca si susseguono varie consistenze e temperature, con il dentice marinato che fa da trait d’union, giocando quasi con la sensazione fondente di un lardo per la marinatura bilanciata che esalta la sapidità della carne. E la nota di freschezza eterea della maionese liquida, lascia un finale di pulizia e piccantezza non persistente.

14 Ravioli di Chianina con erbette al salto, Cipolle rosse di Tropea, crema di Piselli e pergamena di topinambur

Il motivo dell’agrodolce, ritornello di gonzaghiana memoria che ancora troneggia sulle tavole mantovane, ritorna nei Ravioli di Chianina con erbette al salto, Cipolle rosse di Tropea, crema di Piselli e pergamena di topinambur. Un piatto in cui l’incontro tra la carne del ripieno e le verdure echeggia un grande bollito della domenica, con la nota delicatamente agra della cipolla, all’insegna di equilibrio e leggerezza dei sapori morbidi, senza contrasti.

15 petto d’anatra all’aceto balsamico tradizionale e mostarda di frutta

Il petto d’anatra all’aceto balsamico tradizionale e mostarda di frutta è ancora celebrazione della grande classicità francese ma con vesti nostrane. La cottura della carne, perfetta nel morso, è esaltata nei sapori dalla demi-glace impreziosita del balsamico e della mostarda, e ci invia dritti a un banchetto rinascimentale, se non fosse per quel piccolo boccone di fianco all’anatra, una quenelle di purè di patate con ciccioli fritti, contrappunto pop che ci riporta alle tavole imbandite delle domeniche campagnole nella Bassa. L’aromaticità del balsamico e della mostarda è anche in questo caso perfettamente abbinata a un Amarone di Allegrini, con il suo frutto maturo e note speziate come di incenso.

16 Pinguino di cioccolato fondente 70 con mousse ai canditi e salsa al mandarino

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Imperdibile il dessert, il Pinguino di cioccolato fondente 70 con mousse ai canditi e salsa al mandarino, omaggio alla grande tradizione pasticcera siciliana, con l’ottimo abbinamento di un calice di Capitelli di Anselmi la cui nota di frutta esotica si armonizza con l’agrume e la speziatura del cioccolato, mentre la piccola pasticceria finale è una carrellata golosa di oreficeria dolce, che spazia dal cannolo di sfoglia alla crema, alla tartelletta con lampone, al tartufo al cioccolato fino all’arancia candita, una sorta di intramontabile antologia che fa tornare bambini.

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Ci piace concludere ricordando alcune parole scritte esattamente dieci anni fa dall’indimenticato Aldo Santini, giornalista e amico della famiglia Santini: “Il Pescatore ha l’avvenire assicurato. Una fortuna per Antonio e Nadia, ancora giovani, che continuano a vivere le loro tappe vincenti. Giovanni, Alberto e Valentina hanno gioito quando il ristorante ha ottenuto i massimi riconoscimenti. Quando i genitori sono stati invitati negli Stati Uniti o in Giappone a mostrare la loro valentia. Quando Bocuse, per festeggiare il suo anniversario di nozze, è venuto al Pescatore. Quando al Pescatore sono venuti anche altri celebri chef francesi: Troigros, Ducasse, Veyrat, BLanc, Haeberlin, WEstermann, Vergé, Chibois, Bras, Wynants, e poi Rollinger, Finkbeiner o Maccioni e via via tutti i grandi. Quando Carlo Azeglio Ciampi, da Presidente della Repubblica, disse che l’identità di un popolo, e perciò le sue tradizioni alimentari, sono un patrimonio da difendere con intelligenza. […] Sono tutti episodi che inorgogliscono i Santini della quarta generazione e li stanno persuadendo a continuare la meravigliosa avventura del Pescatore”.

Autrice: Sara Favilla

Fotografie di Lido Vannucchi

 

Ristorante Dal Pescatore

Località Runate – 46013 Canneto sull’Oglio, Mantova

Tel. +39.0376.723001

Mail santini@dalpescatore.com

Il sito web

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