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Pasquale Palamaro, la passione per il mare e un’irrefrenabile fantasia s’incontrano al ristorante Indaco

Nel ristorante Indaco all'interno dell'Albergo della Regina Isabella di Lacco Ameno a Ischia, lo chef Pasquale Palamaro propone una cucina divertente e vivace, piena di idee e sapori, in una pittoresca location sul mare.

L’albergo della Regina Isabella

nacque negli anni ’50 ad opera del noto editore Angelo Rizzoli, che costruì la prima struttura su antiche rovine greco-romane con terme limitrofe. Il successo immediato lo rese un punto di riferimento per star del calibro di Maria Callas, Charlie Chaplin, Katharine Hepburn ed Elizabeth Taylor, nonché di tutta la movida ischitana.

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La posizione privilegiata in riva al mare con una piccola baia, la pineta di contorno e la vicinanza col centro di Lacco Ameno hanno contribuito a sedimentarne il mito, ravvivato negli anni con nuove suite, centro benessere e ristorante gourmet. Quest’ultimo, creato nel 2009 col nome di Indaco, si fregia della stella Michelin fin dal 2013, grazie all’estro dello chef Pasquale Palamaro.

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Già sous-chef nel ristorante tradizionale dell’albergo, Pasquale Palamaro muta registro nel 2004, quando la famiglia Carriero, attuale proprietaria del complesso, decide di festeggiare i 50 anni di attività con una serie di cene coi migliori chef in circolazione, tra cui Aimo Moroni, Ugo Alciati, Alfonso Iaccarino ed Emanuele Scarello. Il giovane chef ischitano, affascinato da una cucina gourmet di tale livello, decide allora di intraprendere la strada dei grandi maestri, cercando di coglierne i segreti e farli suoi.

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Durante i periodi invernali, inoltre, prosegue la formazione nelle cucina di Antonino Cannavacciuolo ed  Anthony  Genovese, carico di una passione senza fine. La grande occasione arriva nel 2009, anno di apertura di “Indaco”, dove parte come executive chef accollandosi la responsabilità del progetto. Nel 2013 la consacrazione definitiva con la stella Michelin, che lo acclara personaggio di grande spessore nel panorama gastronomico campano. La sua cucina si caratterizza da una forte creatività estetica, mantenendo i sapori del mare più veraci e avvalendosi quasi esclusivamente dell’olio extravergine d’oliva al posto del burro.

4.2 Cappelunghe Green Island.
Cappelunghe Green Island

La degustazione parte coi cannolicchi cotti a bassa temperatura, adagiati su una crema di scarole ripassata in padella e plasmata a forma dell’Isola d’Ischia. Il piatto è arricchito da una maionese alle alghe e delle olive taggiasche con zenzero e pomodoro secco. Sopra i molluschi troviamo un katsuobushi che aumenta l’impatto visivo.

5 Astratto di peperoni su tela di baccalà
Astratto di peperoni su tela di baccalà

Si passa al carpaccio di baccalà, riccamente decorato con salse di peperoni assortiti e mozzarella a ricordare la tecnica del dripping inventata dal grande pittore americano Jackson Pollock, a cui è dedicato il piatto. Ai margini troviamo una fresella fritta e sbriciolata per creare un gioco di consistenze.

6 culei di mare
Aculei di mare

Una spuma di patate sottende un riccio stilizzato, formato da una panatura di capelli d’angelo al nero di seppia ripiena di mantecato di ricciola con basilico e limone salato. La sfera viene idratata in frigo con nebulizzatore e fritta al momento dopo una conservazione a 0 gradi per suscitare uno shock termico.

7 Risi, bottarga e limone.
Risi, bottarga e limone

Il risotto è formato da tre tipi di riso, il bianco Carnaroli, il nero venere e il grigio selvaggio canadese, mantecati con burro di Normandia e sovrastanti una crema al limone. A completare il tutto della bottarga grattugiata al passe.

8 Gnocchi di murena, mandorle, bergamotto
Gnocchi di murena, mandorle, bergamotto

Gli gnocchi sono fatti con semola, patate e polpa di murena. Con la lisca del pesce viene fatto un brodetto, mentre la pelle si frigge per dare una nota croccante. La schiuma è di mandorle e lascia intravedere dei pomodori verdi conditi con bergamotto.

9 Mille colori per un rombo in salsa inglese salata
Mille colori per un rombo in salsa inglese salata

Il rombo è scottato in padella e guarnito con salsa inglese salata. Sotto troviamo una gelatina al the nero e un’altra allo zenzero e lime, mentre sopra c’è un gran numero polveri di tuberi e radici, che creano un effetto cromatico davvero accattivante.

10 Pezzogna e Foie gras (2)
Pezzogna e Foie gras

La pezzogna cotta sulla pelle è intervallata dal foie gras scaloppato a mo’ di spiedino. A dare complessità al piatto ci pensa una crema di carote e Martini e dell’uva marinata in acqua di mare.

11 Dolce risacca
Dolce risacca

Il primo dessert tende a ricreare un ambiente marino, coi sassi ripieni di arachidi, mango e cioccolato caramellato, le conchiglie al mango e un crumble pralinato.

12 Caviale, ananas, maraschino, mascarpone
Caviale, ananas, maraschino, mascarpone

Le madaleine all’olio extravergine d’oliva sono impreziosite da una crema al mascarpone, dell’ananas marinata al maraschino, un pizzico di caviale Malosson e un simpatico gel verde creato con del cavolo.

13 Coppa di Nestore
Coppa di Nestore

La coppa di Nestore, in onore dei Greci colonizzatori dell’Isola, si compone di un biscotto all’olio di vinaccioli, un sorbetto al vino cotto e una spuma calda di miele. La cialda al sesamo e oro ricopre il tutto, accompagnata da alcuni frutti di bosco presenti anche all’interno.

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Tecnica, ricerca, fantasia; una cena all’Indaco con Pasquale Palamaro è un viaggio nei sapori e nei colori, dove divertimento e gusto si fondono in un risultato riuscito ed appagante. La location esclusiva in riva al mare aggiunge ulteriore fascino ad una delle esperienze più interessanti dell’Isola d’Ischia.

Autore: Davide Ricciardiello

Le fotografie dei piatti sono di Davide Ricciardiello

 

Ristorante Indaco presso Albergo della regina Isabella

Piazza Santa Restituta, 1 – 80076 Lacco Ameno – Ischia (Na)

Tel.  +39 081 994322

Mail info@reginaisabella.it

Il sito web 

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