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Michelangelo Masoni, la macelleria si fa bistrot e il futuro si fa anteriore

Ha aperto da poche settimane il nuovo locale del beccaio Masoni. Un bancone da macelleria e da bistrot, con le carni che seguono la filosofia rivoluzionaria della qualità e sostenibilità, perché il "futuro è anteriore

Per parlare della figura

di Michelangelo Masoni servono poesia e concretezza, lui che ha ripreso la parola beccaio direttamente dal medioevo e se l’è cucita addosso, senza quelle accezioni negative che l’iconografia gli attribuisce da sempre, ma nel tentativo di spiegare e raccontare i pregi e le virtù di una carne sana che si ottiene a bestie vissute felici.

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La sua storia è legata a doppio filo alla propria famiglia, proprietaria di un’azienda nel pisano che ha preso le mosse dalla produzione di latte vaccino per poi aggiungere la macellazione, cui ha fatto seguito l’apertura di un punto vendita a Pisa. È in questo alveo che cresce Michelangelo che, dopo il percorso di studi e una laurea in Economia aziendale, forte degli insegnamenti e dell’esempio paterno, decide di dedicarsi all’attività di famiglia, che nel frattempo, nel 1990, aveva aperto una macelleria anche a Viareggio. Sono anni intensi di studio e ricerca, in cui raccoglie la cultura artigiana del padre e la fa propria attraverso un percorso formativo determinante e personalissimo.

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Grazie alla sua cultura, alla comunicativa e alla sapienza ereditata dal padre, Masoni si fa custode e depositario di antiche tradizioni, e gli ideali su cui si fonda la Macelleria – tra cui primeggia il totale rispetto per l’animale nella sua vita, e il sacrificio della bestia intera che viene completamente lavorata e venduta, senza produrre scarti – vengono recepiti in fretta anche nelle sfere dell’alta ristorazione per cui diventa fornitore di importanti chef stellati.

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La novità è che dal dicembre 2017 Masoni ha spostato la sede del suo punto vendita di pochi metri – restando sempre nell’ambito del mercato, un’area storica nel centro di Viareggio che finalmente va rivalutandosi – e che allarga i propri orizzonti. Nasce così la Macelleria & Bistrot Masoni, dove acquistare e mangiare in situ, un locale aperto da mattina a sera in cui comprare carne secondo la formula consolidata da 20 anni, ma con un plus rivoluzionario. Un bancone che si fa fulcro di offerta e accoglienza, che si fa menu di una cucina da gustare in loco con la possibilità di scegliere la carne che si desidera consumare.

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Per la selezione delle materie prime Masoni non acquista bestie già macellate e sezionate ma bestie intere che poi macella in singole parti riducendo così la possibilità di scarto, nel rispetto dell’animale e dell’ambiente stesso. E si tratta per lo più di capi piemontesi e “Grass Fed” – letteralmente “nutrito a erba” – grazie alla collaborazione con l’associazione Carne Italiana che sta realizzando una rete nazionale di allevatori che scelgono di allevare animali al pascolo per l’intero ciclo di vita, dalla nascita alla macellazione, in nome di salute, sostenibilità e sapore.

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Il menu del Bistrot è legato a doppio filo al bancone e prevede una scelta variegata tra tagli e tipologie di cotture: dall’atteso cuore di bistecca – taglio ideato da Michelangelo che può essere bistecca ma anche spalla – alle polpette (di manzo, pollo, maiale, vegetali) agli straccetti (di pollo, tacchino, vitello, manzo), passando per le tre consistenze dello straccetto, della dadolata e della battuta, i carpacci e le tartare. E ci saranno pure grandi salumi – di produzione propria e di Ghirardi Onesto e della Macelleria Steiner in Alto Adige – con una selezione di taglieri in abbinamento con formaggi, da degustare a pranzo, a cena, ma anche per una merenda, uno spuntino o un aperitivo. E dalla cucina escono piatti come il Mason Burger, l’hamburger classico o con midollo di bue, oltre a una selezione di primi piatti, tra cui lasagne e zuppe, un menu ad hoc per i più piccoli, e piatti vegetariani e per celiaci – perché Masoni non vuole trascurare nessuno, e nel suo essere filantropo abbraccia anche chi carnivoro non è, cercando di soddisfare ogni esigenza. Una scelta di salse da abbinare alle carni, i contorni di verdure (con ortaggi comprati direttamente da contadini e di origine biologica), una piccola carta dei dessert completano l’offerta di una cucina attenta a tutti i palati, guidata dall’ideale della massima accoglienza e inclusione, in quanto dialogo e apertura verso il prossimo sono i punti di forza e di ricchezza umana secondo Michelangelo.

Autrice: Sara Favilla

Fotografie di Lido Vannucchi

 

Macelleria & Bistrot Masoni

Via S.Martino, 144 – 55049 Viareggio

Tel. 348 444 7192

Mail info@macelleriamasoni.com

Il sito web

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