Dal minuscolo locale delle origini alle nuove aperture negli USA, Gabriele Bonci è il re della pizza al taglio: ogni teglia è un tripudio di sapore tra impasti eterei e condimenti “esagerati”. Ma oltre alla bontà per lui conta anche un’altra parola: etica.
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Gabriele Bonci, il re della pizza al taglio buona e giusta
Sulla sua pizza si è detto e scritto ormai di tutto, talmente tanto che si potrebbe tagliare corto con un sintetico “è la pizza al taglio più buona del mondo”. Per chi ancora non dovesse conoscere le proposte di Gabriele Bonci – o non avesse mai avuto occasione di assaggiarle – argomenteremo meglio: condimenti che spesso guardano alla cucina e impasti a base di lievito madre e farine biologiche (come praticamente tutti gli ingredienti utilizzati per i condimenti, in gran parte provenienti dall’orto curato direttamente dai suoi collaboratori, veri e propri chef-pizzaioli che si dividono tra campi e cucina) macinate a pietra, senza aggiunta di alcun tipo di additivo, da mulini di fiducia come il Mulino Marino dal Piemonte e Poggi dal Lazio, maturati a lungo e lievitati alla perfezione.
Il risultato sono sapori spesso stupefacenti e una grande leggerezza dell’impasto, croccante fuori e incredibilmente arioso all’interno; cosa che vale per ogni sua pizza ma che prende diverse sfumature di consistenza e sapore per ogni impasto che “inventa”, giocando con grani diversi o con tecniche innovative. Come l’ultimo esperimento presentato di recente a Roma, ottenuto unendo tre bighe differenti per un risultato finale super-croccante che ha farcito a mo’ di focaccia con salame di Bazza, uova, tarassaco e aceto di lampone e con mortadella e limone confit.
Questo tanto per dare un’idea di quello che potrete trovare sulle sue pizze al bancone del Pizzarium, il negozio aperto nel 2004 quando decise di lasciare la carriera da chef per dedicarsi a impasti e fermentazioni; un buco di pochi metri quadri di fronte alla stazione della metro Cipro, dove passava notti insonni a star dietro alle lievitazioni riposandosi sui sacchi di farina, aiutato dalla mamma a pulire verdure e preparare supplì e dalla fidanzata – oggi moglie e madre dei due figli – Elisa alla cassa.
Tempi duri, quando in tanti lo prendevano per matto a mettere così tanto impegno nel prodotto più diffuso e meno gastronomicamente considerato di Roma: la pizza al taglio, buona soprattutto per riempire lo stomaco ai clienti affamati e ad arricchirsi utilizzando materie prime scadenti e lavorazioni veloci, per i pizzaioli. Bonci – seguendo gli insegnamenti di alcuni maestri come Angelo Iezzi, e il suo intuito da chef – ne ha fatto invece un prodotto gourmet (anche se ormai il termine è aborrito dai cultori della pizza e ha preso significati sbagliati), spendendo per farine e condimenti quasi più di quello che ricavava e tirandosi dietro un’accusa che lo insegue ancora oggi: le sue pizze sono troppo care.
Lui risponde con calma (relativa, l’aggettivo “serafico” proprio non gli si addice) che oggi come allora tra le tante pizze in bella mostra nel bancone del Pizzarium – oggi ampliato e abbellito ma rimasto quel che era in origine: una pizzeria al taglio, se pur con birre artigianali e Champagne nei banchi frigo al posto di birre industriali e bevande gasate – ci sono sempre anche la Margherita o quella con le patate (un must fin dall’apertura) a prezzi assolutamente in linea con la media cittadina. E, aggiungiamo noi, se i topping di molte delle sue pizze venissero serviti in piatti di porcellana in ristoranti d’autore allo stesso prezzo al chilo, al netto del servizio, nessuno avrebbe da ridire.
Gli estimatori, comunque, sono di gran lunga più numerosi dei detrattori, e anche i numeri gli danno ragione: fuori al Pizzarium la fila si forma già da prima dell’orario di apertura, e tocca prendere il numeretto e aspettare pazientemente di essere serviti. Dal 2012 a poca distanza ha aperto anche il Panificio Bonci dove, nel grande laboratorio sul retro, si sfornano pani e panini, focacce, croissant, grandi lievitati e altro ancora, in vendita sul posto e distribuito in molti negozi e ristoranti romani.
Gabriele collabora con diversi locali e iniziative, soprattutto legate al mondo della birra, ma fino ad ora per mangiare le sue pizze bisognava andare al Pizzarium. Da qualche mese invece le pizze di Bonci – incluse anche focacce alla pugliese, sfincioni siciliani e la “parigina”, la focaccia sfogliata farcita con pomodoro, prosciutto cotto e provola che è il classico street food degli studenti napoletani – vengono sfornate anche al Mercato Centrale alla Stazione Termini e al bel corner aperto nel punto vendita Carrefour Express in via Fracassini, nel quartiere Flaminio.
E adesso si appresta a sbarcare anche negli Stati Uniti con la prima apertura – prevista per l’estate 2017 a Chicago – della nuova società Bonci USA, fondata con dei soci statunitensi già attivi nella ristorazione che hanno acquisito il marchio per l’America. Il che non vuol dire che il pizzaiolo romano si sia “venduto”, tutt’altro: “Ho ceduto il marchio per l’estero perché mi piace l’idea di lavorare con persone che credono in quello che fanno e nel discorso che porto avanti io”, spiega Gabriele, “Basato sulla ricerca della materia prima con l’obiettivo finale della qualità assoluta”.
Senza false ipocrisie sul valore dei soldi e sull’importanza di rendere un’attività, pur se animata da un’infinita passione come la sua, redditizia: “La mia è un’azienda”, puntualizza, “E per fortuna è un’azienda sana: ho circa 80 dipendenti, tutti regolarmente assunti e con un’assicurazione sanitaria completa, molti stanno mettendo su famiglia. L’etica, per me, vuol dire anche questo, e il rispetto del cibo riguarda anche sapere dove vanno i soldi che si spendono. Per me, buono e virtuoso vanno insieme”.
Da un lato, infatti, Gabriele porta avanti la sua battaglia per la “pizza” naturale contro le scorciatoie tecniche, a cominciare dalle miscele di farine pronte all’uso con miglioratori chimici permessi ma certo non salutari come la cisteina, amminoacido che può anche avere indicazioni terapeutiche ma è sconsigliato a donne in gravidanza, anziani e diabetici.
Dall’altro se la prende anche con alcuni aspetti “umani” – ma certo non virtuosi – del settore: dai critici improvvisati all’uso distorto dei social media che fanno pensare a troppi che basti qualche like per essere famosi, fino ai tentativi di replicare il “modello Bonci” – dalla maturazione a freddo dell’impasto fino alle teglie “arcobaleno” farcite in gusti diversi – utilizzando lavorazioni sbrigative e materie prime di scarsa qualità. “Adoro chi mi imita ma non chi mi copia”, sintetizza lui. E certo la seconda è molto più facile della prima; ma basta un morso alla pizza per rendersi conto della differenza.
Le fotografie sono di Arianna Giuntini
Indirizzo
PizzariumVia della Meloria, 43 - 00136 Roma
Tel. +39 06 39745416
Mail: info@bonci.it
Il sito web della pizzeria
