Denis Dianin: panettone in evoluzione

Con il Natale alle porte, i dolci della tradizione italiana si moltiplicano sulle nostre. Uno su tutti, il panettone, un'eccellenza della gastronomia italiana che traduce in termini culinari lo spirito natalizio con gusto e sofficità.

La Storia

La storia di Denis Dianin

Si dice che il panettone, la cui storia si perde nei secoli e spesso sfuma nella leggenda, fosse già consumato durante la festa cristiana dalle famiglie milanesi nel IX secolo. Una tradizione antichissima dunque, che nel XXI secolo è andata a fondersi con le tecniche più moderne ed innovative pur sempre mantenendo, ed è giusto sottolinearlo, il gusto e la qualità di un tempo. C'è chi questa eccellenza ha voluto rivisitarla, dandole nuova vita e trasformando sia il packaging sia l'idea del panettone tradizionale. Tutto è nato dall'inventiva e professionalità di Denis Dianin, membro di AMPI, l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani presieduta da due divinità dell’arte dolce italiana: Iginio Massari e Gino Fabbri.

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Come spesso accade, l’innovazione arriva per ovviare a una carenza, che in questo caso è la conservabili relativamente breve di un panettone 100% artigianale, mai superiore ai 20-25 giorni per avere in tavola il massimo della sua aromaticità.

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Ecco quindi l’idea: un panettone artigianale in vasocottura, in grado di conservare al meglio le proprie caratteristiche nel tempo (anzi, di esaltarle!) e di resistere anche a una spedizione non idonea. Come saprete, infatti, il panettone infatti soffre molto gli sbalzi di temperatura e umidità, anche durante i trasporti.

Nata ormai cinque anni fa nei laboratori della d&g patisserie di Padova, dove Dianin opera ogni giorno, l’idea del lievitato in vasocottura è stata presentata in anteprima lo scorso settembre a Sweety of Milano e dopo la piazza milanese ha conquistato anche Torino e Parma. In queste due città ha vinto i premi di Miglior Panettone Creativo rispettivamente agli eventi “Una Mole di Panettoni” e “Tenzone del Panettone”.

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Il panettone in vasocottura è stato realizzato seguendo una tecnica molto particolare, ossia facendo lievitare l’impasto in un vaso di vetro anziché nel consueto pirottino. E i benefici sono molti. Innanzitutto gli aromi e i profumi del panettone si mantengono in maniera ottimale, anzi vengono esaltati dal contenitore in vetro che ci permette di apprezzare tutte le sfumature e qualità del dolce, ancor di più se il periodo di “conservazione” si allunga oltre il mese, consentendo agli aromi di amalgamarsi ed esprimersi al meglio. Il paragone più immediato è con l’invecchiamento del vino, con tutte le specifiche differenze ovviamente.

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Dianin racconta: “I segreti sono la lenta lievitazione naturale con lievito madre, oggi come un tempo; la scelta rigorosa di materie prime eccellenti; studio, tecnica e tutta la nostra passione e dedizione. Prima di proporre il panettone in vasocottura abbiamo lavorato al progetto per anni, cercando di migliorarlo sempre più, fino a ottenere quello che a nostro giudizio è il risultato ottimale. E i feedback di questo Natale ci stanno dando ragione”

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Tradizionale o innovativo che sia, il panettone rimane il re incontrastato delle feste natalizie, e come tale merita anche un abito adatto. Rimaniamo a Padova e rimaniamo dal maestro AMPI Dianin, al quale la più importante guida di settore (Pasticceri e Pasticcerie d’Italia 2016 del Gambero Rosso) ha da poco assegnato il premio per il miglior packaging. Perché? Per il nuovo pack del panettone tradizionale da 1kg. Un’idea che esce dal mondo della pasticceria e bussa a quello del design, con legno e acciaio che si uniscono armoniosamente per custodire il dolce di Natale.

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Rispondendo ai requisiti di estetica e funzionalità, il packaging permette al panettone di essere servito in tavola direttamente all’interno del proprio “abito”. Anche qui, il pensiero dietro la realizzazione è stato lungo e complesso.

Ovviamente, oltre all’idea e all’estetica, c’è un prodotto di eccellente qualità realizzato da un artigiano pluripremiato e membro dell’accademia italiana di pasticceria più prestigiosa. Un panettone con la P maiuscola che sorprende per equilibrio di gusti e per una texture umida al punto giusto e volutamente ricca.

Tutte le fotografie sono di @Aromicreativi