José Avillez, il rinnovatore della cucina portoghese

Nella terra del fado José Avillez propone una cucina che affonda le sue radici nella tradizione ma si nutre di tecniche e idee decisamente contemporanee. Uno stile da innovatore con un occhio al passato e l'impronta del cuoco manager.

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Il Ristorante

La storia del Ristorante Belcanto

Ai margini dell’Europa e offuscato dalla presenza della vicina e un po’ ingombrante Spagna, che ha vissuto (e vive ancora) momenti di gloria con una generazione di cuochi straordinari, il Portogallo sotto il profilo gastronomico è sempre stato un po’ ai margini della scena internazionale. Basti pensare che, per lungo tempo, gli indirizzi pregiati ai quali riferirsi, qui sulle rive dell’Atlantico, erano quelli degli alberghi, dove, puntualmente, si accasavano cuochi provenienti da altri paesi come l’Austria, la Germania o la Francia, e dove nel ristorante principale lo stile e i prodotti non parlavano certo la lingua lusitana, perché la clientela internazionale esigeva raffinatezze estere.

1 Jose Avillez - Wave breaking - Photo Credit Nuno Correia

Wave breaking – foto Paulo Barata

Invece, nell’ultimo lustro, ma diciamo pure negli ultimi dieci anni, il vento del cambiamento e delle grandi novità ha soffiato con forza soprattutto sui tetti di Lisbona, dove hanno fatto capolino giovani di talento prontissimi nel rimescolare le carte della tradizione locale, magari partendo da lontano e approfittando di tecniche e idee in parte prese in prestito guardando a cosa accadeva in giro per l’Europa. Il capofila di questa Nouvelle Vague è senza ombra di dubbio José Avillez da Cascais, città balneare elegante e dalle frequentazioni un po’ retrò (qui andò a stabilirsi l’ultimo Re d’Italia alla fine della Seconda Guerra Mondiale), appoggiata su una lunga spiaggia a una quarantina di chilometri dalla capitale.

o chef José Avillez no restaurante Belcanto em Lisboa.foto- paulo barata 2013

Foto Paulo Barata

José Avillez, come accade da sempre per tutti i cuochi portoghesi che vogliono costruirsi un futuro in patria, ha dovuto emigrare nei primi anni del Secolo per conquistarsi, una volta tornato a casa, la stima e la considerazione che, in Portogallo, ora lo pongono ai vertici del fine dining. Il passaggio fondamentale è stato, guarda caso, la sosta rivelatrice a El Bulli da Ferran Adrià, ma il suo futuro José se lo è costruito passo dopo passo, mediando tra tecniche, tradizione, la sua passione per i piatti locali, la giusta attenzione rivolta verso ciò che accade fuori i confini e, soprattutto, una spiccata capacità manageriale. Il momento di crescita più evidente lo si è avuto, tornando indietro di sette anni, con l’unica stagione da lui trascorsa alla guida di Tavares, lo storico ristorante di Lisbona tutto specchi e arredi d’antan, dove Avillez ha saputo (nel 2009) agguantare la prima stella Michelin della sua carriera.

3 Belcanto 1 - Photo Credit Nuno Correia

Foto Nuno Correia

Il contrasto tra una cucina moderna e intuitiva, capace di evocare ricordi gustativi primordiali e allo stesso di uscire dai cliché della sapidità e della pesantezza di buona parte dei piatti storici portoghesi, con l’ambiente aristocratico e formale della sala, per qualche mese ha avuto l’effetto di creare uno shock notevole nell’establishment rigoroso dell’alta cucina locale. Si è aperto uno spiraglio che ha incuriosito e al tempo stesso spinto qualche altro cuoco a osare e a rimboccarsi le maniche per reinventare piatti logorati dal tempo e dalle necessità di una nuova clientela che stava crescendo. Il passo successivo per Avillez, che nel frattempo era entrato in contrasto con la proprietà di Tavares, è stato quello dell’autodeterminazione.

4 Belcanto 3 - Photo Credit Nuno Correia

Foto Nuno Correia

Nasce così l’idea di Belcanto, un ristorante nel quartiere del Chiado e nella piazza dove Amalia Rodrigues, la più celebre fadista portoghese, era di casa e dove ora spicca una grande scultura di Jean Michel Folon dedicata a Fernando Pessoa. I piatti qui inizialmente sono quelli che arrivano dall’esperienza di Tavares, ma poi si evolvono rapidamente, diventano più precisi e giocano la carta della rivisitazione oppure ricordano il forte legame del cuoco con il mare.

I Piatti

 

5 Jose Avillez - Dip in the sea - Photo credit Paulo Barata

Dip in the sea – foto Paulo Barata

5-1 Jose Avillez - Suckling pig revisited - Photo Credit Paulo Barata

Suckling pig revisited – foto Paulo Barata

E’ il caso di Mergulho no mar (Dip in the sea, un piatto del 2007), un’evocativa escursione tra branzino, alghe e molluschi; della magnifica Raia (la razza, del 2011), ovvero la Razza che è stata ispirata da un quadro di Jackson Pollock, o del Lombo de bacalhau (lombo di baccalà, del 2012) in olio d’oliva con un piccolo stufato di fave e un brodo di coriandolo ad accompagnare il tutto. Anche se un buon riassunto del processo di modernizzazione in atto da Belcanto è sicuramente rappresentato dal Cozido à Portuguesa (un pot-au-feu), ovvero un classico lusitano poderoso a base di carne molto simile al nostro bollito misto. Avillez ha saputo “restringerlo”, rivederlo in chiave marinara e aggiungere il tocco dei gamberi giganti che arrivano dall’Algarve.

6 JosA Avillez - The garden of the goose that laid the golden eggs

The garden of the goose that laid the golden eggs – foto Nuno Correia

Del 2014 è la consacrazione di Belcanto con la seconda stella Michelin, mentre di pochi mesi fa è la posizione 91 di Belcanto nella lista 50 Best. Anche se rimane forse più grande la soddisfazione da parte di Avillez di essere stato il primo cuoco portoghese ad aggiudicarsi la duplice stella. In ogni caso, se Belcanto rimane il luogo deputato a raccontare meglio le qualità e la creatività di Avillez, in realtà in giro per Lisbona (e non solo), non mancano le possibilità di provare i suoi piatti in altre situazioni accattivanti. Basta muoversi di pochi metri e, sempre nel Chiado, troviamo il Cantinho do Avillez dove testare agilmente preparazioni di tapas alla portoghese, meno impegnativi forse, ma non meno estrosi dei piatti della casa madre.

7 Cantinho do Avillez - Marinated scallops with avocado - Photo Credit Paulo Barata

Cantinho do Avillez – Marinated scallops with avocado – foto Paulo Barata

7-1 Pizzaria Lisboa - Pizza Caravela

Pizzaria Lisboa – Pizza Caravela – foto Paulo Barata

Ancora qualche passo e si arriva alla Pizzaria (si, il nome è scritto giusto) Lisboa, per una pizza di qualità in una nazione dove il piatto italiano più famoso al mondo ha sempre fatto fatica ad imporsi. Se poi si gira l’angolo si trova il Mini Bar, un lounge da dopo teatro dove stuzzicare con burgers firmati o con piatti senza troppe complicazioni intellettuali, ma sempre di ottima fattura. L’universo del cuoco poi si estende anche fuori dai confini della città.

8 Mini Bar - Tuna tartar temaki cone

Mini Bar – Tuna tartar temaki cone – foto Paulo Barata

Cantinho do Avillez Porto.Foto- Paulo Barata 2014

Cantinho do Avillez Oporto – Sauteed scallops – foto Paulo Barata

Basti pensare che arrivando a Oporto, nel nord del paese e nella seconda città portoghese per dimensioni, si trova da un anno a questa parte la copia gemella del Cantinho do Avillez. Per chi visita Lisbona José Avillez rimane la chiave d’accesso indispensabile per capire come si sta evolvendo la cucina portoghese e Belcanto un’esperienza memorabile, perché unisce sapori antichi ed estetica moderna, oltre a tecniche sopraffine e un gusto intellettuale che ben si esprime nella libreria presente nella sala principale del ristorante.

 

Indirizzo

Belcanto Restaurante

Largo de São Carlos 10 – 1200-410 Lisboa

Tel: +351 213 420607

Il sito web del ristorante Belcanto

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