Massimo Spigaroli e le due facce della Mariola

La “Bassa” parmense è territorio di grandi salumi. Qui Massimo Spigaroli produce i suoi straordinari prodotti di norcineria che hanno una lista d’attesa impressionante con nomi prestigiosi e prenotazioni da tutto il mondo.

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I Prodotti

La Mariola di Massimo Spigaroli

A polesine parmense, nella “Bassa” come si ama dire da queste parti, abita colui che è considerato il più grande maestro di tutti i tempi della norcineria italiana e non: Massimo Spigaroli. Siamo nel territorio dei più incredibili salumi del mondo, luogo sconosciuto, terra di fitte nebbie, ai confini di quel fiume Po che ha ispirato pagine di letteratura emiliana fra l’ ‘800 e il ‘900. La famiglia di Massimo Spigaroli vive qui da generazioni. Il nonno era il mezzadro di Giuseppe Verdi.

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E’ lui che ha salvato da sicura estinzione l’antica razza nera piacentina, allevando i suoi maiali neri allo stato brado, nei boschi di sua proprietà, coltivando i campi per integrare la loro dieta con ortaggi rigorosamente biologici. Il risultato è una carne incredibile per cotechini, mariole e salumi difficilmente raccontabili.

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Massimo ha inoltre dedicato una vita a restaurare le cantine di casa sua, l’Antica Corte Pallavicina, luogo magico quanto unico dove stagionano e maturano i suoi insaccati e il Parmigiano Reggiano. I preziosi salumi sono prenotati da tutto il mondo, la lista d’attesa è impressionante ed è facile impallidire leggendo i nomi di coloro che hanno l’onore di attendere.

Tra i vari salumi prodotti quello che meglio si presta alle feste natalizie è senz’altro la Mariola: ne esistono due versioni: cotta e cruda.

Anticamente le famiglie agiate richiedevano esclusivamente la seconda, quella da stagionare. Mentre le famiglie meno abbienti non potendo permettersi un prodotto così difficile da conservare optavano per quella da cuocere, che solitamente preparavano durante le festività di natale.

La Mariola da cuocere è un’antica ricetta riscoperta proprio da Massimo, un capolavoro assoluto di bontà. È un salame in budello naturale, di forma più o meno sferica, che si cuoce in acqua. Si tratta del parente nobile del cotechino, realizzato con un particolare impasto macinato fine, ricavato dai tagli più gustosi del maiale: piedino, stinco, musetto, guance, lingua, poco aglio, sale artigianale, pepe e vino.

Se avete poca dimestichezza con la Mariola, cuocetela in acqua e odori, fasciandola in un canovaccio e partendo da acqua fredda. Dimenticatevela a leggerissimo bollore per almeno 4 ore e sarà pronta per essere affettata. Con un contorno di lenticchie o purè sarà un successo assicurato.

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Il prodotto crudo va stagionato da un minimo di 6 mesi a un massimo di un anno, e la sua conservazione è frutto di esperienze che si tramandano da generazioni. Il clima particolare della zone collinari del piacentino è l’ideale per la maturazione di questo salume, in quanto risente positivamente dell’aria temperata che proviene dalla vicina Liguria nel periodo che va dal tardo inverno a tutta la primavera.

Quando il prodotto è ben affinato, si presenta al taglio con la classica lacrima, nobile segno di riconoscimento per i salumi stravecchi di qualità. All’olfatto presenta sentori muschiati, complessi e con lievi speziature, oltre a una piacevole nota di funghi. Al palato è sapida e fondente, con un profondo retrogusto e un po’ astringente.

Fonte: www.tavolacalndestina.com – Fabio Fassone

 

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