Davide Scabin, la ricerca e l’avanguardia in continuo affinamento

Alessandra Meldolesi ha intervistato Davide Scabin in merito alla sua ricerca sui gusti primari e la personalizzazione dei piatti sulla base delle soglie di percezione soggettive.

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L'Intervista

L’Intervista a Davide Scabin

Chi non ricorda lo S.S.S. (Scabin Salt System), presentato in pompa magna durante una recente edizione di Identità Golose? Pasticche skube, spruzzate di salamoia e persino gel di cloruro di sodio volti a sottrarre ai capricci dell’alea un momento cruciale per la riuscita dei piatti, standardizzandolo. Il primo capitolo di un progetto sui gusti primari che non è finito nel cassetto, ma continua ad affinarsi. Il fascicolo, sempre più corposo e dettagliato, non tralascia nessun gruppo di papille.

“Il progetto è sempre in atto, compreso il suo svolgimento ultimo, la personalizzazione del piatto sulla base delle soglie di percezione soggettive. Ma forse precorre troppo i tempi per essere implementato subito e completamente. La nostra investigazione propedeutica è tuttavia proseguita. A relativizzare la centralità del sale è intervenuto lo studio dell’umami, quinto gusto presente ad esempio nel Grana Padano, che ci ha consentito di preparare ricette praticamente salt free, come quelle che abbiamo messo a punto per gli astronauti. Ci era stato chiesto di ridurne l’uso, noi invece lo abbiamo praticamente azzerato.

Abbiamo affrontato l’amaro e il piccante, che per me è un gusto primario a tutti gli effetti, analizzandone le soglie di percezione, in modo da riparametrarli su valori medi, per evitare che una sensazione piacevole diventi repulsiva. La differenza che corre fra un grattino sulla schiena e un graffio. A questo sono servite ricette molto tecniche come la melanzana in tataki, la cui cottura modellata sulla carne suggella all’interno l’acqua di vegetazione. Tra l’altro sono gusti che creano sinergie molto interessanti, ma questo è un po’ un segreto da cuochi.

E ancora l’acidità, al centro del T.C.B. (Tomato Combal Blend). Era inverno e cercavo il pomodoro ideale. L’ho creato io attraverso una formula che considera dolcezza, acidità e tannini: la prima, misurata in brix, dai datterini; la seconda da un pomodoraccio con tanti semi, attraverso una cartina al tornasole; i terzi per via delle bucce dei San Marzano utilizzati per i pelati. Ma le varietà contano fino a un certo punto. Non senza considerare che ogni gusto è associato mentalmente a una testura: per esempio l’acidità ai liquidi e l’amaro al croccante vegetale, mentre l’umami pare sia un gusto sinestetico, in grado di cambiare la nostra percezione delle consistenze. E anche su questo può essere interessante intervenire, sparigliando coppie date per scontate”.

La fotografia di Davide Scabin è di Vincenzo Lonati

La fotografia della Melanzana in Tataki è di Bob Noto

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