L'Intervista
L’intervista a Niko Romito
“L’annata 2013 l’abbiamo appena presentata, al Salone del Gusto, insieme a Feudo Antico. E ne siamo molto soddisfatti per diversi motivi. Sulla carta era un progetto ambizioso e anche un po’ folle, considerata l’altitudine, alla quale il Pecorino non era mai stato piantato.
Al bicchiere però è stata una sorpresa, per la fortissima nota acida, la persistenza, la sapidità. È un vino di montagna che parla di scheletro, sasso, escursioni termiche. E se il buongiorno si vede dal mattino, possiamo aspettarci grandi cose dalla sua evoluzione. Anche perché le vigne, situate accanto al ristorante, hanno appena 4 anni.
Abbiamo appena vendemmiato anche questo 2014, per la precisione il 28 ottobre. E sono convinto che sia stata la bacca bianca più tardiva d’Italia. Da queste parti non abbiamo avuto i problemi del resto d’Italia: ha piovuto, ma prima, quando non poteva far danni. E la raccolta ha superato la precedente in termini quantitativi: da questi 50 quintali possiamo aspettarci ben più delle 800 bottiglie del 2013, destinate per la metà al Reale. La vinificazione non si discosterà dalla precedente: quindi lieviti endogeni, acciaio e poi botti di acacia; senza certificazioni bio perché non fanno parte del mio carattere. Anche se la quantità sarà più difficile da gestire, quindi questa annata rappresenterà un po’ la prova del nove. Con possibili aggiustamenti in itinere.
Come cuoco è stata un’esperienza istruttiva, perché ho capito più a fondo la natura che mi circonda, le difficoltà di gestire un vigneto, la necessità di una manutenzione costante, quindi ho maturato un maggiore rispetto del prodotto. Dietro le eccellenze c’è un lavoro pazzesco che ogni cuoco dovrebbe onorare, facendo magari un passo indietro per renderle protagoniste. L’abbinamento poi lo immagino su tante mie ricette, perché un vino così elegante, verticale, non troppo strutturato sposa bene una cucina leggera e pulita come la mia”.
