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Il Culatello di Zibello, un capolavoro della norcineria italiana

E’ uno dei salumi italiani più nobili, prodotto esclusivamente con la noce della coscia del suino, mediante una lunga e delicatissima tecnica di lavorazione e una stagionatura minima di 18 mesi.

La produzione

esclusivamente con la parte più pregiata del suino, la noce della coscia, attraverso una tecnica di lavorazione lunga e delicatissima, rende di fatto il culatello uno dei salumi più nobili e rari della norcineria italiana. Pur essendo tra gli insaccati più celebri e ambiti, il prodotto ha una disponibilità di mercato molto limitata. La stima è di qualche migliaio di pezzi all’anno per quelli provenienti dai produttori del Presidio, per arrivare a 50 mila con quelli che si fregiano della Dop.

Sostanzialmente la differenza sta nel fatto che il culatello del Presidio dev’essere lavorato interamente a mano e stagionato senza l’ utilizzo di impianti di refrigerazione; per questo motivo viene prodotto esclusivamente nei mesi invernali, partendo dall’inizio di novembre fino a gennaio, con una stagionatura minima non inferiore ai 18 mesi. Il Presidio nasce proprio per valorizzare la produzione che supera questo periodo di stagionatura e i quattro chilogrammi di peso. Prerogative che permettono di tutelare le specificità del prodotto e difenderlo dai rischi di industrializzazione e banalizzazione.

Altro problema legato alla produzione è quello della materia prima, sempre più difficile da reperire, in quanto vengono utilizzati solo suini allevati in modo naturale e pesanti, che possano garantire un culatello eccellente. Tutta l’area della grande norcineria emiliana necessita in generale di animali allevati in fattoria, preferibilmente di razza autoctona come la Mora Romagnola, o varietà stanziali come la Borghigiana. Sono tollerabili anche altre varietà purché allevate in loco, alimentate in modo corretto e in condizioni ambientali che tutelino il benessere dell’animale. L’area di produzione del Consorzio ha un’estensione limitata al territorio degli otto comuni storici del culatello che sono: Zibello, Colorno, Polesine, Soragna, Roccabianca, Busseto, Sissa e San Secondo.

Nonostante questo salume abbia origini antichissime è menzionato raramente da storici e dotti locali fino alla fine dell’ottocento. Principalmente si pensa, per questioni di pudore legate proprio alla parola “culatello” probabilmente ritenuta volgare e poco adatta a comparire su pubblicazioni autorevoli. Sarà D’Annunzio, nel 1891 a citarlo dicendo: “matura solo in questo quadrato con centro a Zibello, dove l’aria del Po è spessa e umida, buona per le muffe che conservano buona la carne priva di grasso”.

Il prodotto al termine della stagionatura presenta una forma particolare a pera, dotato di un leggero strato di grasso nella parte curva bassa, legato con dei giri di spago tali da formare una rete a maglie larghe. Il colore al taglio è di un bel rosso uniforme con la presenza di grasso bianco tra i fasci muscolari.

All’olfatto, a seconda della stagionatura, il prodotto presenta note muschiate più o meno forti, in alcuni casi coperte dai sentori alcolici rilasciati dal bagno di vino nel quale viene immerso prima di essere affettato. Al gusto rilascia un bouquet aromatico assai complesso, partendo dall’iniziale dolce quasi mielato per giungere fino a percepire sfumature speziate nel retrogusto.

 

Area di produzione

Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa, Colorno (provincia di Parma).

 

Presidio sostenuto da

Regione Emilia Romagna

 

Alcuni produttori

Antica Corte Pallavicina

di Massimo e Luciano Spigaroli

via Sbrisi, 2 – Polesine Parmense (PR)

Tel:+39 0524 96136

info@acpallavicina.com

www.acpallavicina.com

Brè del Gallo

di Alfredo Magnani

strada Quarta, 19 – Fontanelle di Roccabianca (PR)

Tel:+39 0521 870134

info@bredelgallo.it

www.bredelgallo.it

 

Antica Ardenga

di Massimo Pezzani

Località Chiavica, 61 – Diolo di Soragna (Pr)

Tel:+39 0524 598289

info@anticaardenga.it

www.anticaardenga.it

 

Al Vedel

di Enrico e Monica Bergonzi

via Vedole, 68 – Colorno (Pr)

Tel:+39 0521 816169

info@poderecadassa.it

www.poderecadassa.it

 

Reporter Gourmet – La redazione

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