Categorie Tendenze europee

Josean Alija, cuciniere d’avanguardia con la passione vegetale

La natura e il mondo vegetale come punto focale della propria cucina, che si palesa attraverso una fusione di ricerca e avanguardia, portando alla realizzazione di piatti che colgono l’essenza dei prodotti in tutta la loro profondità gustativa.

Una cucina

incentrata sul mondo vegetale, che lo chef spagnolo sa brillantemente valorizzare, studiandolo sin dagli albori della sua carriera. Per Josean è essenziale la ricerca sul prodotto, che deve necessariamente partire dal passato per interfacciarsi con il presente, e da ciò prendere slancio per creare innovazione. Una costante evoluzione che trae ispirazione dalla natura, capace di cogliere l’essenza fondamentale della materia prima e farla emergere in tutta la sua bellezza.

Bacalao, acelga, cebolla roja y jugo de berenjena

Hebras de berenjena asada con Makil Goxo, sobre yogur de aceite de Olivos Milenarios

Josean Alija nasce nel 1978, e inizia la sua carriera a diciassette anni, affrontando diverse esperienze nelle cucine di alcuni grandi maestri della gastronomia contemporanea, dai quali assorbe gli spunti necessari per la creazione del suo personale stile purista. Cucina nella quale sono messi in primo piano aromi, consistenze e sapori che colgono in pieno l’essenza della terra, elevata da un’adeguata tecnica avanguardista che ha prodotto connotati di grande qualità, tanto da essere definita da Paul Bocuse come "una delle migliori cucine della sua vita." 

 

 

Sin da giovane riceve diversi importanti riconoscimenti che lo spronano a proseguire nel suo lavoro al Nerua, il ristorante del Guggenheim Museum di Bilbao, costruito nel 1997 e divenuto ben presto meta per i turisti di tutto il mondo, riuscendo a cambiare un’economia cittadina decadente e in crisi.

Cigala, endibia, coco y jugo de espárrago

Stufo di consultare i soliti libri di cucina nei quali sono presenti sempre le stesse materie prime lavorate in modi analoghi, lo chef ha così deciso di incentrare la sua cucina sui prodotti dell’orto abitualmente relegati a contorno, innalzandoli a ingredienti principiali sui quali far ruotare materie prime blasonate che nelle sue pietanze fungono quasi sempre da supporto secondario.

Pomelo helado y perifollo

Leche fresas

Parte della sua mission culinaria sta nel dimostrare e insegnare alle persone che la cucina non ha limiti, e che si può mangiare meglio, in modo più salutare e diverso con delle pietanze che appaiono complete per colori, consistenze, intensità di profumi e complessità gustative.

 


Fresas, helado de té negro y kéfir

Rábano rojo al vapor con láminas crocantes aliñadas con hierbas silvestres

L’approvvigionamento delle materie prime avviene tramite un rapporto diretto con i produttori limitrofi specializzati nella coltivazione di ortaggi e frutta, ciò fa in modo che i menù siano dettati dalle varie fasi della natura. Inizialmente Josean aveva anche pensato di creare un proprio orto, ma poi riflettendo meglio si era reso conto che ciò avrebbe implicato un notevole impegno soprattutto in termini di tempo nel seguire una così fondamentale attività, sottraendolo al controllo della cucina, che vede impegnate 17 persone e altre 5 a fare ricerca.

 

Txangurro, erizo, tomate seco y cerveza

Salmonete, zanahorias y cardamomo

Alija dedica molto tempo allo studio, delegando per quanto possibile, buona parte delle mansioni al suo staff, così che lui possa concentrarsi sull’innovazione e la strutturata dei piatti, cercando di trovare il giusto equilibrio tra cucinare e fare avanguardia. Attività quest’ultima, che dal suo punto di vista assorbe molte energie, risorse e investimenti sia economici che di tempo.

Nabo blanco, nuez moscada y láminas de papada ibérica

Raspas de anchoa, hierbas ácidas y picantes y fresas

Perché l’avanguardia occorre raccontarla, e necessita di un costante viaggiare oltreché essere molto generosi nel dare agli altri la possibilità di copiare, fornendo possibilmente anche gli strumenti perché ciò possa avvenire. Alija si rende conto che nel mondo questo tipo di approccio “culinario avveniristico” non è ben visto, ma per lui è chiaro che: “senza avanguardia non siamo niente”

Autore: Pietro Pio Pitzalis

Le fotografie dei piatti sono di José Luis López de Zubiria

 

Ristorante Nerua

Abandoibarra Etorbidea, 2

 

– 48009 Bilbao (Spagna)

Tel: +39 944 000 430

Mail:


Info@nerua.com

Il sito web del ristorante Nerua

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