Angelo Sabatelli, un Angelo a Monopoli

La personalità sopra tutto: è la cucina di Angelo Sabatelli, un solista nei cui piatti affiora la vitalità profonda della Puglia.

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La Storia

La storia di Angelo Sabatelli

Il pallone svirgola fra i tacchi dei ragazzini, sulla piazzetta davanti al mercato del pesce, dove un tempo rimbombavano le aste; proprio di fronte ai pescherecci fra cui sciaborda il mare. Mentre per i vicoli si insinuano i turisti, botteghe strette fra un ristorantino e una taverna. Qua e là le pietre bianche della storia: cattedrali, torri, forti, palazzi indifferenti alle codificazioni pedantesche.

Non è questa la Monopoli dove ogni giorno Angelo Sabatelli accende i fuochi della sua cucina. Lontano dal viavai del porto e dallo struscio delle viuzze strette. Praticamente in campagna, negli spazi ariosi di una masseria cinquecentesca che durante i secoli ha riposato fra le stesse volte e le stesse pietre, materica e squadrata. Lui che a Monopoli è nato da una famiglia contadina, il papà e soprattutto il nonno, uno che “faceva tutto con rigore, alle 7 e mezzo portava la roba al mercato e alle 11 aveva già finito. Si era scavato persino il pozzo artesiano”.

Prima che tornasse a lanciare i dadi su Monopoli, infilando il suo talento fra le solite caselle, ce ne sono voluti di tempo e di gavetta. A cominciare dalla scuola alberghiera a Castellana Grotte, per seguire gli amici, e dalla precoce folgorazione, che gli faceva ripetere ogni preparazione a casa; dopo 3 anni era già in giro a lavorare, perché “volevo soltanto la pratica: l’esame me lo ero sbrigato in un’ora”. Il Covo dei Saraceni a Polignano, Villa Meo Evoli a Contrada Cozzana, una pasticceria a Monopoli, il breve stage in Bonvesin de la Riva, da Gualtiero Marchesi, click definitivo sull’interruttore della vocazione. “Durante il servizio militare avevo comprato Grand Gourmet. Quando poi sono arrivato, ho capito che era possibile fare altro”. E ancora la parentesi romana, al Piacere, da Giacomo, al Convivio dei Fratelli Troiani, cornice di una rigorosa cucina del mercato.

Crudo di tartufi di mare con orobanche e carote rosse di polignano

Crudo di ricciola con peperone imbottito

Ci sono scappati persino uno stage al Trigabolo di Argenta e due edizioni di Saperi e Sapori, prima di salire sull’aereo di sola andata per l’Asia. Hong Kong, Giacarta, Shangai, Mauritius: in tutto 12 anni di grandi alberghi che hanno lasciato una traccia a mandorla sulla sua cucina, specialmente nel comparto anarchico degli antipasti. “Ancora oggi col personale può capitare qualche piatto asiatico. Del resto qui non mancano influenze, dal pesce crudo all’acqua di fiori di arancio; fanno parte di quel bagaglio che è andato perduto, insieme alla cicoriella venduta per la strada e ai formaggi confezionati in garage”.

Il ritorno in Puglia è datato 2007, prima a Taranto, poi presso l’hotel Egnazia, dal 2010 a Monopoli nelle attuali vesti di chef patron, su cui ha appuntato la stella Michelin nel 2013.

Una breve ristrutturazione e via, nel ristorante-pizzeria dove aveva già prestato servizio. Senza dogmatismi, perché la prossimità può non bastare, soprattutto nel comparto carni. Quel che affiora è piuttosto la vitalità profonda della Puglia: una bellezza carsica che emerge da quotidianità spesso offese da politica e crisi, con la stessa generosità dell’acqua che scorre sotto i piedi. Incoercibile e ristoratrice, praticamente un vizio.

 

 

 

I Piatti

Spaghetto freddo con crudo di gamberi violetti e polvere di evo

Pane, pomodoro e mozzarella

Coniglio alla cacciatora con doppio ristretto di peperone arrostito

Come i suoi colleghi migliori in forze al sud, Sabatelli sembra diffidare dei cliché meridionalisti, che zavorrano la creatività all’insostenibile primazia del prodotto e della rivisitazione. I piatti di genere, presenti in carta e assai gustosi, come i cavatelli con frutti di mare, cicoria, crema di fave e polvere di pomodoro, riportano a terra un talento fatto per volare. Al passo con le tendenze contemporanee, talvolta cutting-edge nel perseguire armonie inusuali.

Lo mettono subito in chiaro gli amuse-bouche, fra cui brillano la “meringa” di farinella di ceci con olive molche, crema di carote e lardo di Santoro (preparata con pochissimo zucchero, un pizzico di gomma arabica e la farina tostata, in omaggio all’usanza pugliese di spolverizzare i piatti con il “formaggio” dei poveri) e i trucioli di carota disidratata con crema di baccalà: Sabatelli vi centra testure fantastiche, al limite dell’onirismo, che sposate alla rarefazione gustativa ricordano le sperimentazioni di Andoni Luis Aduriz. Uno per cui la moltiplicazione delle consistenze rappresenta la posta di una ricerca infinita.

Latte di mandorla caviale di salmone e polvere di grano arso

Allievo con latte di mandorla e basilico

Duo di gamberi violetti

Il latte di mandorle con caviale di salmone e farina di grano arso traccia una geometria dolce-grassa-sapida-amara; rinfrescata dalla successiva brunoise di pomodoro e melone con acqua di pomodoro e nasturzio, sulla falsariga elegante di un’insalata quotidiana. Mentre il doppio gambero rosso (prima crudo con crema di mandorle tostate e salsa piccante di capasanta, poi fritto in pastella con zabaione di ostrica) avvia il fuso orario con l’oriente.

Melanzana arrosto

Filetto di spigola su crema di fave, puntarelle tardive e olio nero

Imperfettibile l’ormai celebre melanzana arrosto su olio al basilico con pomodori canditi e burrata, pasticceria di una parmigiana dalle testure perfette. Praticamente un biscotto imbibito con le sue glasse e guarnizioni. Ma è la prugna in agrodolce spolverizzata di foie gras crudo con lattughina all’aceto, ricciolo di patata dolce e “canapa” di maialino a spostare ancora avanti le frontiere: sul modello di abbinamenti rodati (fegato grasso e frutta, dove la prugna è trait-d’union col maialino), viaggia sul doppio binario di gusti e testure. Acidità versus grassezza, come si conviene; ma anche succulenza e salivazione acida prosciugate dalle fibre della carne, arrostita, essiccata e pettinata. Sono piccoli batuffoli di ovatta quasi neutri al palato: un andonismo puro, sul modello delle ciocche di capelli a base di alga e altre amenità.

Risotto con caciocavallo podolico, albicocche, caffe’ e sedano

Pluma di maiale iberico, fondente di melanzane e carota

Bon bon di cioccolato

Bilanciato il risotto al caciocavallo podolico con albicocche, polvere di caffè alla base e sedano in superficie, verticalizzato in stile Calandre; sorprendentemente leggere le orecchiette 30, come le ore di cottura del ragù, con fonduta di canestrato e noce moscata. Altrettanto solido il secondo: una pluma di maialino iberico con salsa di olive nere, tartufo, carote e foglia secca, dalle sensazioni di terra bagnata, humus e sottobosco. Mentre il bonbon di cioccolato fondente e gianduia con liquore di carciofi e lampascione candito finisce di detergere il palato.

Mandorla e molto altro

Ricotta e moto altro

In cantina riposano 600 etichette selezionate dallo chef con l’aiuto del sommelier Giovanni Tortora, in gran parte piccoli produttori e tanta Puglia. In sala anche la moglie di Angelo, Laura Giannuzzi.

 

Le foto di angelo sabatelli sono di valerio napoletano

 

 

Le foto degli ambienti sono di mario zazzera

 

 

Le foto dei piatti sono di danilo giafredda

 

 

La foto della melanzana arrosto è di albert sapere

Indirizzo

Ristorante Angelo Sabatelli

Viale Aldo Moro, 27, 70043 Monopoli Bari

Tel:+39 080 802396

+39 080 802396

Mail: Info@angelosabatelliristorante.com

 

Il sito web del ristorane Angelo Sabatelli

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