Categorie Tendenze europee

La cucina basca popolare ultramoderna di Eneko Atxa

E’ il più giovane chef spagnolo ad aver conseguito le 3 stelle Michelin, la sua cucina è costituita da creatività illimitata ed avanguardia, partendo tassativamente dalla grande tradizione gastronomica basca e dai suoi sapori.

E’ una cucina

basca popolare ultramoderna, un’avanguardia che si concretizza dopo aver posto saldamente le basi nella tradizione gastronomica dei Paesi Baschi e dei suoi gusti ancestrali. Uno stile che Eneko Atxa ha ben radicato nel profondo del suo Dna, e per il quale la nonna e la madre hanno fortemente contribuito nella formazione già durante l’infanzia, facendolo entusiasmare per la cucina casareccia tipica locale, con le sue cotture e i suoi sapori.

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Ci sono voluti solamente 7 anni per conseguire le 3 stelle Michelin e raggiungere l’anno successivo il ventiseiesimo posto nei The World’s 50 Best Restaurants. Un percorso che Eneko comincia al Catering College di Leoia, raffinando successivamente le sue abilità nelle più importanti cucine gastronomiche basche, passando da Baserri Maitea, Asador Zaldua, Andra Mari, Etxebarri, Martín Berasategui e Mugaritz. Un cammino non indifferente, anche perché è bene ricordare che la vicina San Sebastian, capoluogo della provincia di Guipúzcoa, è la città al mondo con il maggior numero di ristoranti “stellati” rapportati al numero di abitanti: ben 16 locali per 175 mila residenti.

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Il ristorante Azurmendi inizia la sua attività nel 2005, arroccato su una collina appena fuori Bilbao, nella suggestiva Larrabetzu. La struttura gode di una vista mozzafiato sulla campagna basca, ed è un vero e proprio game-changer da diversi punti di vista. Un edificio in vetro e acciaio dal design pionieristico ed eco-friendly, autosufficiente nella produzione dell’energia elettrica mediante l’utilizzo di pannelli solari, con riscaldamento geotermico e la raccolta dell’acqua piovana.

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Un ristorante generoso negli spazi dedicati al lavoro e alla produzione, partendo dalla quasi sconfinata cucina, l’orto decisamente esteso e ricco, ed una serra interna che produce varie tipologie di ortaggi autoctoni in via di estinzione.

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La sala da pranzo combina pavimenti in legno naturale e granito, originando uno spazio nel quale rilassarsi e poter ammirare il panorama che si scorge attraverso le vetrate. Il servizio è condotto in maniera esemplare dal maitre Jon Eguskiza, tra i migliori in circolazione, che invita gli ospiti a visitare i giardini e la cucina del ristorante.

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Carezza di mare

4-2 Cenizas foie gras

Cenere di foie gras

Quella di Eneko Atxa è una cucina ragionata, d’intelletto, nella quale predomina una spiccata e prorompente creatività che incontenibile si palesa nei suoi piatti costituiti da materie prime locali. Estro che non accenna ad arrestarsi, come la sua grande passione per i prodotti baschi, tanto da salvaguardarne alcuni quasi scomparsi ed utilizzarli abitualmente, oltreché essere impegnato con i suoi soci nella produzione del txakoli, il vino tipico dei Paesi Baschi.

5-2 Truffle Egg

Uovo e tartufo

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Per lui è fondamentale anche la ricerca scientifica, per questo motivo ha installato un centro di sperimentazione nel suo ristorante insieme alla Universidad de País Vasco (la più autorevole università basca) e la Fondazione Alicia, dove testa nuove tecniche di cottura come quella ad ultrasuoni, capace di alterare la consistenza del cibo, e un sistema unico per catturare in modo tridimensionale il sapore di essenze ed aromi.

Autore: Pietro Pio Pitzalis

 

Restaurante Azurmendi

Corredor del txorierri salida nº 25 – 4819 Larrabetzu ( Lezama ) Bizkaia

Tel:+34 944 558 866

Mail: Info@azurmendi.biz

Il sito web del ristorante azurmendi

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