E’ il formaggio più magro, ottenuto mediante il latte avanzato dalla produzione del burro. La sua lavorazione particolare e le modalità di stagionatura, oltre all’utilizzo del latte crudo vaccino, gli conferiscono singolari peculiarità gustative.
I Prodotti
Il formaggio più magro prodotto dal burro
Risalgono all’anno 1325, le prime notizie di questo formaggio prodotto con latte crudo vaccino proveniente esclusivamente da allevamenti locali. Un’ origine antichissima documentata attraverso alcuni scritti presenti nei registri di Castel Badia (Sonnenburg), per secoli adibito a convento nel quale erano ospitate le figlie della nobiltà locale. A loro erano riservate le produzioni alimentari più golose, ottenute mediante le tasse del periodo, spesso riscosse attraverso conferimenti in prodotti. Ovviamente tra questi vi era anche il pregiato Graukäse del Rio Bianco, considerato il migliore.
Diffuso soprattutto nel cuore dell’antico Tirolo, in valle Aurina, e nelle altre che da essa dipartono (Selva dei Molini e Rio Bianco), il Graukäse è un Presidio Slow Food dal 2005. Inizia la sua produzione ai primi di giugno per terminare a fine settembre, in quanto legata esclusivamente all’alpeggio. La stagionatura abituale è di circa 2 settimane, ma un’altra particolare tipologia a bassa temperatura permette un affinamento fino a 12 mesi.
Il “Graukäse” della Valle Aurina è un Formaggio Grigio che fa parte del gruppo dei “Sauerkäse”, i formaggi che hanno una coagulazione acida senza l’utilizzo del caglio. E’ anche questo particolare a testimoniarne l’origine antichissima, ponendolo di fatto in quella cerchia limitata di prodotti che contribuivano alla sussistenza della ristretta economia montanara dei tempi passati.
E’ considerato come uno tra i formaggi più magri, se non il più magro al mondo, infatti la materia grassa sul residuo secco non supera il 2%. Tale peculiarità è data dalla sua stessa natura, poiché trattasi di un prodotto ottenuto mediante il latte avanzato dalla produzione del burro.
Il prodotto è ottenuto attraverso un’originale tecnica di produzione che prevede un’unica lavorazione giornaliera. Il latte una volta scremato riposa nel contenitore per due giorni, e in queste 48 ore si innesta la coagulazione acida. Dopodiché la massa viene riscaldata molto lentamente per giungere fino alla temperatura di 55°C. La cagliata viene estratta a mano con un telo di lino o cotone, ed appesa in modo da favorirne la spurgatura per poi essere frantumata con le mani dopo mezz’ora. In seguito il prodotto subisce la salatura a secco e in alcuni casi vi è una minima aggiunta di pepe. La massa viene quindi posta negli stampi rotondi o quadrati e pressata a mano. La stagionatura ha una durata di circa due o tre settimane a 25°C, in un ambiente temperato con umidità naturale. Le forme maturano su ripiani di abete e possono variare dai 500 grammi ai 7 chili, e durante il periodo di affinamento vengono regolarmente rivoltate senza però essere pulite. Viene utilizzata anche un’altra particolare stagionatura definita a “freddo”, dove la maturazione a 25°C viene interrotta dopo circa dieci giorni e le forme trasferite in un luogo più “freddo” nel quale l’affinamento continua al massimo fino a 12 settimane.
Nel corso della stagionatura il Graukäse sviluppa delle muffe fungine grigio-verdi, che imprimono un sapore forte e un odore potente e penetrante, mentre la forma diviene irregolare. E’ un formaggio che non ha crosta, con una pasta che si presenta marmorizzata, e un nucleo bianco-gesso. Colore che può variare a seconda del grado di maturazione fino a divenire giallo e untuoso, con un odore decisamente penetrante costituito da note pronunciate e decise, date dalle componenti acidule e fermentative. E’ presente in maniera predominante anche una nota amarognola che può crescere a seconda della quantità di siero che il casaro lascia al momento di essere spurgato.
Fotografia di Helmut Rier
Indirizzo
Area di produzione
Valli di Tures e Aurina da Gais fino a Casere (Kasern), comprese le valli laterali quali Selva dei Molini (Muehlwald), Lappago (Lappach), Rio Bianco (Weissenbach) e Riva di Tures (Rein) in provincia di Bolzano.Presidio sostenuto da
Camera di Commercio di Bolzano, Provincia Autonoma di Bolzano, Leader Plus, Ahrntal NaturAlcuni produttori
Agnes laner
Selva dei Molini Maso Mittermairhof, 57Tel: +39 0474 653389
