Il Luogo di Aimo e Nadia: cambiare per restare se stessi

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Sublimare la cucina di casa,

formalizzare la cucina italiana: non sono cambiate le sfide del Luogo di Aimo e Nadia, da quando nel 2005 Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef giovanissimi e complementari, hanno assunto il controllo della cucina, raccogliendo l’eredità ingombrante della coppia di fuoriclasse pesciatini.

Foto Sara Magni

Difficile non indulgere alla nostalgia per un percorso senza pari, partito dal bancone di una trattoria senza pretese per approdare ai vertici della ristorazione nazionale. Ben prima che Gualtiero Marchesi si allacciasse il grembiule o Paul Bocuse intingesse il calamo nella Cuisine du marché. Per le mani un concetto di cucina italiana tutto da plasmare, al posto della creta i migliori giacimenti gastronomici italiani, dalle Alpi alla Sicilia.

Spaghetti al cipollotto – foto Brambilla Serrani

Zuppa etrusca – foto Brambilla Serrani

La zuppa etrusca, l’entrecôte, il paté messi a punto dalla coppia, matta e disperatissima nelle pause di lavoro, sono ancora in carta. Soprattutto gli spaghetti al cipollotto restano l’icona della casa: geniali nello sfruttare le fibre dell’umilissimo bulbo, che sviluppa una collosità assai contemporanea, per abbarbicare il gusto sulla migliore pasta del momento, con un taglio che si può ben definire molecolare. Messi a punto più di 40 anni fa, si presentano in carta senza lifting, quale esperimento di una cucina italiana elaborata ex novo, ma strutturata sulla grammatica esistente. Per Aimo la risposta all’aglio e olio, sotto il profilo storico sicuramente molto di più.

Risotto, cime di rapa e calamaretti – foto Brambilla Serrani

Seppia farcita al baccalà – foto Brambilla Serrani

Ci tengono, Negrini e Pisani, a enfatizzare la continuità nella transizione. Ma l’impressione è che i concetti dirompenti di via Montecuccoli, l’unicità del prodotto italiano, l’orgoglio dei propri strumenti di elaborazione, il gusto italiano come correlativo di un’estetica secolare, da Brunelleschi allo spaghetto al pomodoro, siano sopravvissuti proprio perché approfonditi e professionalizzati. Giacché Negrini, valtellinese doc, vecchia conoscenza dei Moroni, è passato per la Svizzera e per il Pescatore; mentre il pugliese Pisani si scaldava al Grand Véfour e al fianco di Michel Roux.

Nicola dell’Agnolo – foto Sara Magni

Stefania Moroni – foto Sara Magni

Il risultato è una brigata più articolata del passato, dove al talento multiforme di Aimo, oste e cuoco totale,

 

supplisce la divisione del lavoro, con i diarchi ben saldi in cucina, Nicola dell’Agnolo in sala e in cantina, Stefania Moroni, figlia di Aimo e Nadia, alla supervisione generale. Le parole d’ordine sono salubrità (perché la digeribilità è dirimente), sostenibilità (allo studio c’è una cucina pilota, ma già adesso l’attenzione, anche nelle forniture, è totale), dearcheologizzazione spinta (vedi il recupero di strumenti di cottura ancestrali quali la pentola di pietra ollare e il coccio, che hanno mandato in pensione il sottovuoto). Aimo e Nadia 2.0, insomma, perché a volte “devi cambiare per rimanere uguale”, come diceva De Kooning. Un’operazione gastronomicamente complessa, che rappresenta il capolavoro di Stefania e la sublimazione del suo amore per la grande opera dei genitori.

foto F. Bolis

foto F. Bolis

Lo si capisce già mettendo piede nel locale, arioso e colorato, tappezzato di opere di arte contemporanea. L’installazione, a firma di Paolo Ferrari, è permanente, dalla facciata alle 100 microfoto che si sparpagliano sulle pareti: si intitola “Teoria degli Sguardi-Assenti e delle Pietre-Animate” e tesse un dialogo serrato con la cucina. Per quanto sia in passato che attualmente abbia sconfinato nel piatto, con ricette ad hoc, non si traduce in un pittorialismo spiccio.

foto F. Bolis

foto F. Bolis

Piuttosto il rispecchiamento è fra la tela e la pennellata, laddove si annoda la complicità fra il gesto e l’intenzione con le loro rispettive intelligenze. Ovvero nel “sensualismo alimentare della cosa dipinta”, per citare un bellissimo saggio sulle due espressioni scritto da Roland Barthes.

 Melanzana parmigiana dolce – foto Brambilla Serrani

Scamone in crosta alla camomilla – foto Brambilla Serrani

Il menu si dipana in una sfilata di prodotti top: dalle verdure dell’orto di proprietà a Cusago al pesce della barca ligure che rifornisce il ristorante, dalle insalatine micorizzate di Giusto Giovannetti alle carni della macelleria Martini a Boves. Sono il veicolo per una cucina umanistica che mette sul piatto pezzi di vita. Senza reiterare le ricette codificate italiane, ma estrapolandone con giudizio i principi estetici e la filosofia del gusto, cosicché messi a fianco i piatti risulterebbero indistinguibili. Sempre elasticamente vecchi e nuovi, conosciuti e incogniti, pervicacemente italiani. Il simbolo per Negrini è giustamente il coperchio: l’understatement di un mistero quotidiano che sprigiona odore di buono.

Verdure (da) amare –  foto Marco Verzella

Tiramisud – foto Brambilla Serrani

Si potrebbero vedere come molteplici esercizi di anamorfosi, in chiave di professionismo versus casa, arte e cucina, l’elegante crema di cicerchie spruzzata di pugliesità (lampascioni, mostaccioli, olive nolche, taralli) o la triglia farcita di patate schiacciate ai capperi con carote di Polignano, origano di Vendicari e guazzetto si scamorza affumicata; le Verdure (da) amare, appena scaldate su una crema di taleggio che riporta alla mente l’emmenthal di Andoni come il pinzimonio di casa, oppure i Dolci ortaggi, all’avanguardia nell’utilizzo del vegetale eppure familiari. In accompagnamento una carta dei vini studiata da Federico Graziani, sempre in anticipo sulle tendenze incipienti, dove brillano le sezioni dedicate ai Riesling, ai vini dell’Etna e ai bianchi maturi.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Ristorante IL Luogo di Aimo e Nadia

Via Privata Raimondo Montecuccoli, 6 – 20147 Milano

Tel: +39 02 416886

Mail:

Info@aimoenadia.com

Il sito web del ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia

 

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