Maurizio Marsili fra amarcord culinario e pesci dimenticati

Una cucina che mira alla salvaguardia dei gusti autentici attraverso tecniche e materie prime di altissimo livello. Impareggiabile ricercatore dei sapori netti e puliti con uno stile maturato per oltre 10 anni al fianco del grande Angelo Paracucchi.

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La Storia

Le origini di Maurizio Marsili

Il purista della cucina Italiana, uno degli allievi prediletti del grande Angelo Paracucchi, assieme dal 1984 al 1996. Oltre dieci anni di stretto contatto, portano il nostro chef a vantare una conoscenza specifica di uno dei più importanti maestri della cucina Italiana. Forse poco osannato dalla critica gastronomica del nostro paese, è stato assieme a Gualtiero Marchesi, uno degli uomini più influenti per l’evoluzione della cucina Italiana.

“AMARCORD CULINARIO, ANGELO PARACUCCHI IN SINTESI”

Angelo Paracucchi è stato un importante chef italiano, ritenuto un abile innovatore, nonché uno dei padri fondatori della cucina creativa italiana; ha segnato profondamente la storia della cucina del nostro Paese, soprattutto negli anni bui (1970-80), quando l’arte della cucina aveva perso di considerazione e prestigio nella società.

Nato a Cannara (PG), in Umbria, il 21 marzo 1929, intraprese studi di agraria e iniziò la sua carriera in qualità di cuoco in un ristorante di Assisi.

La svolta nella sua carriera avvenne tuttavia nei primi anni ’70 a Sarzana, dove, con il suo contributo, il Motel dell’Agip divenne un punto di riferimento in tutta Italia.

Paracucchi divenne noto a livello nazionale grazie all’apertura, nel 1976, della sua Locanda dell’Angelo, lungo il Viale XXV aprile ad Ameglia, in provincia di La Spezia, progettata dal celebre designer ed architetto Vico Magistretti; il ristorante è attualmente gestito dal figlio Stefano (e da pochi mesi si è affiancato Mauro Ricciardi della Locanda delle Tamerici ad Ameglia), che propone ancora oggi i piatti più celebri e le creazioni più ricercate del padre.

Negli anni successivi divenne famoso anche all’estero, ed ebbe la possibilità di aprire locali e ristoranti un po’ ovunque: nel 1983 inaugurò a Parigi Il carpaccio, all’interno dell’hotel Royal Monceau situato vicino all’Arco di Trionfo, e dopo pochi anni aprì un’altra Locanda addirittura in Giappone, ad Osaka. Iniziò così ad essere citato nelle più prestigiose guide culinarie, ed a tenere numerosi seminari internazionali sulla cucina italiana.

Partecipò inoltre a numerose trasmissioni televisive di carattere promozionale e divulgativo insieme al collega enologo e cuoco Luigi Veronelli, insieme al quale è considerato precursore della cucina in tv, e fu molto amico di Luigi Carnicina.

Lo chef divenne un ferratissimo conoscitore dei segreti delle materie prime, e rinnovò molti dei piatti classici della nostra cucina; rivalutò l’utilizzo dell’olio extravergine di oliva, motivo per cui gli è stato conferito il premio Ulivo d’oro a Foligno. Fu anche il fautore di accostamenti molto arditi, oggi molto più diffusi e di moda, come ad esempio la pasta preparata alla lampada, o il pesce con il vino rosso.

Paracucchi scrisse anche dei validi e autorevoli libri e ricettari: nel 1981 è stato pubblicato “La cucina della Lunigiana”, raccolta di piatti tipici della regione ligure; alcuni anni dopo, nel 1986, è stato edito “Cucina creativa all’italiana”, in cui lo chef espone la propria ideologia e filosofia sulla cucina, mentre è del 2003 l’ultima pubblicazione, “La cucina fra creatività e tradizione”.

Per un breve periodo paracucchi diresse anche la scuola di cucina “cibo e benessere” di trevi. all’età di 77 anni, l’11 dicembre 2004, è deceduto all’ospedale di Foligno, dove era stato ricoverato dopo un malore improvviso; è sepolto a Trevi, cittadina umbra dove ha trascorso i suoi ultimi anni in serenità.

Egli ebbe numerosissimi allievi, ai quali amava ripetere: “solo un prodotto eccellente può diventare il miglior piatto del mondo e accedere alla tavola dei commensali”.

Fra i vari allievi, Maurizio Marsili è stato ben dodici anni assieme al maestro.

 

 

I Piatti

Lo chef marsili è un fine ricercatore della pulizia dei sapori, della scansione gustativa temporale. Le sue verdure sono un esercizio di stile: cotture millimetriche, tensione, croccantezza, salvaguardia del sapore. Tutte belle parole che si ritrovano al palato, degustando una semplice verdura anche solo scottata dal nostro chef.

Sepiole e spinaci

Verza in serra

Ma non solo verdure, il cibo prediletto è sicuramente il pescato. Il pesce in ogni suo aspetto: partendo dall’etica della pesca a quella del pescatore, dal periodo di pesca alla tecnica utilizzata. Per lo chef non è sufficiente che il prodotto sia fresco, esige che il pesce sia ben pescato e successivamente conservato con cura. Maurizio non ama la pesca a strascico, preferisce il tramaglio o le così dette pesche da posta “ecosostenibili”.

Scottata di razza e sugarello

Circa 50 le qualità di pesce che entrano in cucina dal Marsili, non pesce povero, mi infastidisco quando spesso sento dire: “sa noi usiamo molto pesce povero”..

No, il pesce è pesce, più o meno pregiato, forse meno conosciuto e qui entra in scena la sapienza, lo studio, la professionalità del cuoco. Proviamo a mangiare una Razza, una Torpedine, una Cerita, i pesci Serra, i Sugarelli, solo per fare alcuni nomi, cucinati nella cucina del Vigna Ilaria e poi si capisce quanto ben di Dio si lasci in pescheria.

I pescatori di Viareggio conoscono il Marsili come il rompi p…. della situazione, il cuoco dei pesci strani, lo chef dei Granchi, delle Maruzzelle, dei “Paraculi” (Sepiola rondeleti), unica concessione allo strascico, le “Scarpette” (Sepiola piccola) etc. etc.

Rana pescatrice

Rana pescatrice in guazzetto 

I suoi brodetti di pesce o estrazioni, come io amo definirli, valgono il viaggio, unici. “Inimmaginabili corde palatali riescono a farti toccare”.

Raviolo di mare

Non butta via niente, tesori unici sono per lui lische, teste, fegati e quinti quarti. Il suo fritto di pesce è capace di farti sognare, il bollito di mare di farti tornare.

Parfait di noce

Maurizio Marsili oltre ad essere un ottimo chef, è una grande persona, è la professionalità non ostentata, è l’esempio, il primo a entrare in cucina l’ultimo a uscire, è lo chef che interpreta il vero significato della parola.

 

Chef

“Chef: Uno chef, vocabolo francese usato per indicare il capo o comandante, è in italiano una figura professionale della ristorazione responsabile della cucina. Cuoco incaricato della creazione del menu, delle ricette e dell’intera sorveglianza della loro realizzazione, sceglie e forma il personale necessario a costituire una valida brigata di cucina che lo supporti.”

 

Grazie Maurizio per l’amicizia che mi riponi.

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

Indirizzo

Locanda Vigna Ilaria

Via per Pieve Santo Stefano 967c – 55100 Lucca

Tel: +39 0583 332091

Mail: info@locandavignailaria.it

Il sito web della Locanda Vigna Ilaria

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