Douglas Keane ha scelto di rivoluzionare totalmente il suo fine dining per migliorare le condizioni di lavoro dello staff: paga minima garantita di 60.000€ annui, parte delle spese mediche pagate e turni “umani”, con apertura solo 4 giorni su 7. Ecco come si è organizzato.
La notizia
Il nome è rimasto lo stesso, la veste è completamente rinnovata. Si potrebbe pensare ad un Cyrus sotto mentite spoglie, ma non è così: il nuovo ristorante dello chef Douglas Keane e del suo storico socio Nick Peyton ha una nuova identità. Nel settembre 2022, esattamente dieci anni dopo la chiusura del “primo Cyrus” all’interno dell’Enlightened Wine Country Restaurant, ha aperto Cyrus Alexander Valley, la sua versione 2.0. “E’ il culmine di un sogno e di un viaggio di dieci anni per reinventare la cucina raffinata, dal servizio al personale. Ci auguriamo che i concetti innovativi introdotti a Cyrus Alexander Valley non solo portino ai nostri ospiti una fuga piacevole e rigenerante, ma abbiano anche un impatto a lungo termine sulla salute dell'industria della ristorazione nel suo complesso”, si legge nella homepage del sito del ristorante.
@Beth Schlanker- The Press Democrat
La più grande rivoluzione di Cyrus 2.0, infatti, non riguarda tanto l’approccio alla cucina (che rimane fine dining, e a tre mesi dall’apertura è stata anche premiata con una stella Michelin), quanto più l’approccio verso chi in cucina ci lavora. “Nonostante le due stelle Michelin, anche prima della chiusura del locale originario, nel 2012, mi rendevo conto che le cose non funzionavano più, ma non sapevo come aggiustare il tiro. Il turnover in cucina era alto, i profitti bassi, non c’era equilibrio tra lavoro e vita privata. Ero "ossessionato" dalla Michelin, prendevo tutte le decisioni ipotizzando come i critici avrebbero reagito.
Non vedevo un modo diverso di gestire l'attività fino all'improvvisa chiusura del ristorante, quando ho iniziato a riflettere su come cambiare le cose. Ho voluto ripensare il modello di fine dining tradizionale, abbandonando determinati schemi, dando priorità alla soddisfazione dei dipendenti e allentando le aspettative sull'ottenimento di una “sacra stella Michelin”. Non sto dicendo, ‘chissenefrega della Michelin', perché a dicembre quando l’abbiamo ricevuta abbiamo festeggiato, ma quella non è più la priorità. Quell’ossessione ci aveva rovinato”.
Grazie all’utilizzo della tecnologia e a un processo di ingegnerizzazione, ora il modello di Cyrus è più snello. Non ci sono tovaglie, ma solo un tovagliolo di grandi dimensioni per commensale; il setting, infatti, è una voce importante nei costi. Piatti come la carne e il chawanmushi, quando possibile, vengono cucinati sottovuoto per alleggerire il lavoro degli chef. Una macchina temperatrice per il cioccolato, tipica delle pasticcerie e degli hotel, ma non della maggior parte dei ristoranti, supporta il ristretto team di pasticceri facendo sì che non ci debba essere una persona che si dedichi esclusivamente al cioccolato. Il risultato, quindi, è una squadra più piccola con stipendi più alti. Attualmente le figure impiegate da Cyrus sono 20, ad ognuno viene garantito uno stipendio minimo di 65.000$ (circa 60.000 euro) all'anno e la maggior parte dei dipendenti guadagna di più. Dal 1° febbraio, inoltre, è stato avviato un sistema di welfare per tutti i dipendenti, con una parte dell’assicurazione sanitaria pagata dal datore di lavoro. Keane punta anche a chiudere il ristorante una settimana quest'estate e due il prossimo inverno.
Il nuovo approccio di Cyrus ha attirato numerosi professionisti di alto livello soddisfatti della realtà lavorativa molto più flessibile. La struttura della brigata, infatti, vanta una mentalità di formazione incrociata che dà l'opportunità di apprendere altri ruoli, crescere rapidamente e sviluppare la creatività. "Sento che non c’è una realtà in sala e una in cucina, siamo tutti una sola casa”, dice Karla Garcia, entrata da Cyrus come semplice cameriera e ora impiegata a 360° nel servizio. Dopo i primi mesi, inoltre, Keane ha deciso di ridurre i giorni di apertura da cinque a quattro passando, però, da tre a quattro turni al giorno. Decisione che ha aumentato il flusso di cassa del ristorante, ma anche i giorni di ferie dei dipendenti. “Il primo suggerimento degli investitori in risposta al cambio di programma è stato quello di ridurre di un giorno la retribuzione del personale. No, non è questo quello che volevo ottenere con questa scelta. Il concetto non è quello di risparmiare sui costi e aumentare le entrate, ma garantire una migliore qualità di vita”, spiega Keane.
In questa nuova atmosfera il team di Cyrus riesce a spingersi oltre i limiti della creatività trasportando i commensali in un viaggio culinario attraverso una serie di sale dove assaggiare le diverse portate del menu degustazione, esperienza che culmina con l’arrivo nella stanza del cioccolato ispirata a Willy Wonka."Mangiare è intrattenimento e condivisione. Dovevamo arrivare a questo, dovevamo pensare fuori dagli schemi. Sotto stress non si lavora bene, vivere in un luogo dove si urla tutto il giorno, non riesco più a gestirlo”, confida.
Foto di copertina: @Jeff Kan Lee
Fonte: sf.eater.com
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