Franceschetta58 si esibisce nella cucina di Zanze XVI. Francesco Vincenzi e Giovanni Rigoni intrecciano le loro identità in un menu a quattro mani che ha come protagonista il connubio fra ricette della tradizione veneta ed emiliano-romagnola.
L'evento
Gli chef
Il navigatore segna sempre Nord-Est; questa volta, però, non verso le montagne, ma in direzione mare. Dopo la tappa a Cortina d’Ampezzo, di cui racconteremo più avanti, la giovane ed energica brigata della Franceschetta On tour, guidata da Francesco Vincenzi, dalla Perla delle Dolomiti scende in Laguna per incontrare la squadra di Zanze XVI, creatura dello chef Nicola Dinato e del suo socio Nicola Possalongo. La serata del 9 marzo è il secondo appuntamento del progetto Franceschetta on Tour 2023, portato avanti dall’effervescente insegna della Francescana Family.
“Il nostro viaggio culinario sta avendo un buon riscontro: sicuramente è formativo sia per noi, che per chi andiamo a trovare; è uno scambio. Ci serve per capire come migliorare portando avanti la nostra idea di territorialità e di valorizzazione degli ingredienti locali, tipici di Modena e dell’Emilia-Romagna. L’aspetto interessante di queste serate a quattro mani è proprio l’immergersi completamente nella realtà di un altro ristorante con cui condividiamo la filosofia di base e trovare nuovi spunti su cui riflettere; spunti capaci di andare oltre la cucina, come il servizio e l’esperienza che si vuol far vivere al cliente”, racconta Francesco Vincenzi, appena arrivato a Venezia per portare le sue pentole e i suoi ragazzi nella piccola cucina di Zanze XVI. Nelle serate a quattro mani firmate Franceschetta on Tour, infatti, il ristorante si muove per intero.
“Zanze XVI nasce con l’idea di affiancare l’alta cucina ad una ristorazione informale, quella delle trattorie e delle osterie tipiche della Venezia di un tempo. Quando ho individuato questo posto nel 2017 ho pensato che fosse il luogo ideale per esprimere un nuovo concetto di ristorazione. Mi piace usare l’espressione “osteria elegante” per descrivere il connubio tra materie prime freschissime di qualità, rispetto del prodotto, tecnica intelligente ed estro. Ai fornelli c’è Giovanni Rigoni, nostro chef ormai da due anni. Qui ha la possibilità di esprimere in pieno la sua visione di cucina e di interpretare la materia prima rispettando sempre quelle che sono le tradizioni e la tipicità della gastronomia veneziana”, spiega Nicola Dinato.
I piatti
Lo scambio intellettuale e creativo tra Francesco e Giovanni si materializza in un menu che li vede in un armonioso alternarsi, creando una perfetta sinfonia per il palato. Ad aprire le danze un vero e proprio “carnevale veneziano” firmato da chef Rigoni, ad eccezione della chips di cotenna, tartare di capasanta e polvere di alloro, che arriva direttamente da Modena. Un brodo delicato di verza scalda i palati dei commensali pronti per gustare i garusoli , il cui fegato è unito al burro che accompagna il pane. Irresistibile e divertente, è poi, il maritozzo ripieno di baccalà mantecato, re indiscusso di Venezia. Un finger cotto al vapore, poi fritto e farcito, da mangiare in un solo boccone (e se ne vorrebbe subito un altro). Ecco, poi, una tartelletta con sarda cruda, gel di cipolle, ovviamente in saor (d’altra parte siamo a Venezia), pesto di salicornia e rafano.
Si aprono le danze con la Cassopipa, storico signature dish di Nicola Dinato. Entriamo, così, nel vivo del tour con uno dei più antichi piatti della tradizione lagunare a base di cozze, di vongole, di fasolari e di cannolicchi, il tutto servito in un barattolo di latta. Alla base c’è il nero di seppia, fagioli, poi cozze, canestrelli, fasolari e tutto quello che di fresco il mercato può offrire. Sapori intensi e decisi che richiamano il profumo della salsedine della Laguna, ingentilito da una spuma realizzata con l’acqua dei molluschi. Il gioco è evidente anche a livello ottico. È sufficente, infatti, immergere il cucchiaio nella spuma bianca ed ecco che il nero della seppia affiora, regalando alla vista e al palato un unicum di sapori e di consistenze.
Con un pesce -questa volta, però, di acqua dolce- entra in scena Vicenzi proponendo il suo iconico storione arrosto con fondo di pianura, ormai signature dish della Francheschetta58. Lo storione è avvolto dalla rete di maiale e accompagnato da un fondo di pianura. Un piatto che rivela l’estrema capacità di Francesco di destreggiarsi con i fondi, che tanto rievocano le lunghe cotture tipiche della tradizione gastronomica emiliana. Una base dal carattere deciso realizzata con tutte le carcasse degli animali utilizzati per costruire il menu della Franceschetta. La dolcezza spicca grazie al vegetale, la carota in primis. La retina di maiale regala allo storione, spesso dimenticato, un'estrema succulenza e scioglievolezza che si rinnova di boccone in boccone.
Vincenzi continua a stupire i commensali estraendo dal suo repertorio un altro “immancabile” della Franceschetta58: il risotto all’anguilla. Un profumo di affumicato arriva ai tavoli annunciando un piatto che ha come protagonista l'anguilla, ingrediente tipico anche della Laguna, proposto però in una chiave diversa. Il risotto di Vincenzi gioca sui tipici elementi che accompagnano il bollito come la giardiniera e la saba sul fondo e il rafano in superficie. Un piatto che è una scoperta ed un’emozione per il palato ad ogni assaggio: orchestra di sapori, di consistenze, di sapidità e di umami diretta dalla mantecatura a base di crema di anguilla affumicata.
Ma i due chef non smettono di sorprendere, ed è così che Francesco continua proponendo il suo spiedino di quaglia -“un vero e proprio “gioco”, lo definisce, “concepito pensando al più classico spiedino e ai suoi elementi”. Tutte le parti della quaglia (dalla coscia al fegato, fino al petto e al cuore) sono laccate con una salsa originata dall'estrazione delle verdure che si trovano nel più classico degli spiedini, con acqua di peperone arrosto e cipolla bruciata.
Si ritorna nel veneziano con il pescato di Rigoni. Lo chef questa volta ha scelto come protagonista del suo piatto il cagnoletto, meglio noto come vitello di mare per il sapore tenue della carne. Così, come aveva fatto Vincenzi con lo storione, Rigoni lo presenta vestendolo di un’allure asiatica: un kimchi di rapa di Chioggia, un fondo realizzato con le lische e cavolfiore e del cavolo riccio delle aziende agricole di Castelfranco.
Alla “melingata” è affidato il passaggio alla parte dolce della serata. Come suggerisce il nome, fusione tra mela e meringata, il pre-dessert di Rigoni è un connubio di frutta in diverse consistenze e una meringa realizzata con il suo succo. La melingata calma e pulisce il palato, ora pronto ad affrontare il vero e proprio dolce: pane, burro, cioccolato e marmellata, accompagnato da un bicchierino di latte di asina. Il dessert, sempre ad opera dello chef di casa, vuole riportare la mente a un dolce risveglio. Voluttuoso, avvolgente ma spiazzante, stupisce per sapori e consistenze e una “leggerezza” che il nome, di certo, non fa sottintendere.
Non sarebbe, però, una serata firmata Franceschetta On Tour senza al sorpresa finale: gli immancabili Tortellini del Tortellante in crema di Parmigiano Reggiano 30 mesi. “Un piatto che si introduce e si spiega da sé”, chiosa Francesco. Piccoli, sapidi, conquistano il palato mantenendo comunque la loro leggerezza. Non sembrano mai abbastanza: Modena è arrivata a Venezia.
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