I cuochi di oggi? Hanno un ego enorme e non sanno cucinare. Le classifiche? Sono la peggiore bugia, un colpo di stato gastronomico. Erick Jacquin, celebre chef francobrasiliano, si toglie qualche sassolino dalle scarpe mentre difende la televisione.
L'opinione
Erick Jacquin è una vecchia conoscenza dei gourmet brasiliani: ben prima di vestire la toga di giudice a Masterchef, quando ancora il tubo catodico non traboccava di food, è arrivato dalla Francia in Brasile per assumere la guida del ristorante Le Coq Hardy a San Paolo. Era il 1995 e il patron Vincenzo Ondei andò personalmente a prelevarlo a Parigi, promettendogli di renderlo ricco.
@ Rogério Vital
È stata solo la prima di una serie di avventure professionali. Nel 2004, a quarant’anni suonati, Jacquin si è detto “o faccio un ristorante adesso o dovrò cambiare”, finendo per aprire la Brasserie con due soci, un architetto e un uomo d’affari. Quando quest’ultimo si è allontanato, tuttavia, sono iniziati i problemi finanziari e nel momento in cui l’affitto è triplicato per un cambio di proprietà, gli scatoloni sono diventati improcrastinabili. “Evito tuttora quella strada. Se ci passo mi sento male”, si immalinconisce. Poi sono arrivati, fra gli altri, il Café Antique e Le Vin.
La Brasserie Erick Jacquin
Oggi Jacquin manda avanti in società sei ristoranti, di cui firma il menu, e tiene come pochi il polso della gastronomia brasiliana. “Ogni chef è presuntuoso. Non ne conosco uno che non lo sia. Puoi esserlo se sai cucinare. Ma ci sono molti chef con un ego enorme, che non sono capaci. Cucinare è padroneggiare il fuoco, la stufa. La cucina deve avere profumo, consistenza, bellezza. L’olfatto è molto importante. Perché se cucinare è un atto, è l’unico che scompare ma puoi ancora guardare, mangiare, annusare e talvolta sentire. Se cucinare è un atto, non ne esistono di simili”.
“Oggi internet consente alle persone di conoscere senza dover viaggiare. Sono più interessate a scoprire cose diverse. Nessuno ordina un’insalata di pomodori o del riso nel mio ristorante, è la prova dell’evoluzione in corso. Il lavoro del cuoco ha acquistato fama. In passato se dicevi di esserlo, la gente non ti parlava neppure. Le ragazze non ti guardavano, oggi è tutto il contrario, anche troppo”.
“C’è una scuola di cucina a ogni angolo e, quel che è peggio, dice che sei uno chef. Ma non esiste una scuola da chef. Io sono andato a scuola di cucina per imparare le basi. Ecco perché la maggior parte dei cuochi oggi non sa cucinare. Vorrei sapere chi sa fare un arrosto al forno, senza sottovuoto. Lasciare un arrosto in un sacchetto di plastica per quindici ore, è alla portata di tutti. La bassa temperatura non è cucina. Vorrei vedere in quanti sanno fare un consommé chiarificato due volte, con un bel colore brillante e traslucido, saporito”.
“I World’s 50 Best sono la bugia più spudorata, un colpo di stato della gastronomia mondiale. La cosa peggiore è che ci sono idioti che credono in questo premio. Gli inglesi non sanno mangiare, non sanno cosa sia il cibo, non hanno una cultura gastronomica e devono dirci quali sono i migliori ristoranti del mondo? Chi è onesto, chi conosce la gastronomia, sa benissimo che qui in Brasile non ci sono i migliori ristoranti del mondo”. E Masterchef? “Devo tutto alla televisione, la apprezzo molto. Quello che ha fatto di straordinario, è stato cambiare il modo di mangiare in casa. La gente gioca a Masterchef, cucina, dà i voti. Molte persone hanno acquistato padelle e ingredienti diversi”.
Fonte: Metropoles
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