Follie è il nuovo ristorante gourmet aperto all’interno del complesso alberghiero Villa Agrippina Gran Melia. La Spagna della proprietà d’hotel incontra la cucina italiana creativa dello chef Luciano Monosilio, chef dei record noto per la sua carbonara.
Follie- il nuovo fine dining di Luciano Monosilio
Il ristorante
Nel verde di un rigoglioso giardino incastonato tra la quiete del Gianicolo e il pieno fermento del centro storico romano, prende forma il Villa Agrippina Gran Melia, un lussuoso hotel urbano che da pochissimo ospita una novità non da poco: il ristorante fine dining Follie. Si entra nella sala, ampia e sfarzosa, attraversando il cortile e il nuovo paradiso della mixology, Amaro, in cui un pit stop per concedersi una coccola liquida è quasi obbligatorio prima di cena.
Ampi divani di velluto color porpora, tanto legno per scaldare l’atmosfera di un locale già di per sé accogliente e una gigantografia dello chef ritratto su un pannello sospeso in posizione rialzata, in modo che gli ospiti possano osservarne la copia dipinta mentre gustano le sue creazioni. La mis en place è pulita, essenziale e armonica, perfettamente allineata con lo stile gastronomico delle portate che la tavola accoglierà.
Coerente con il format ristorativo offerto, il servizio non ha nulla da invidiare a quello dei competitor gourmet. Cortese, agile e premuroso senza scadere in eccessi di zelo. Per descriverlo con una singola parola: equilibrato.
Lo chef
Luciano Monosilio è The king of carbonara, ma anche l’uomo dei primati. A soli 27 anni conquista il riconoscimento più ambito tra coloro che parlano la lingua dell’alta cucina e con l’astro Michelin si accaparra anche un altro titolo: è lo chef più giovane d’Europa a ricevere questo premio. Luciano nasce a qualche manciata di chilometri dalla Capitale, ai Castelli Romani, ed è proprio lì che da inizio alla sua carriera per poi proseguire a Roma. Prima Roscioli, poi lo stage da Uliassi e, successivamente, l’esperienza che lo innalzerà nell’Olimpo dei cucinieri, a fianco del noto maître televisivo Alessandro Pipero, cui resterà legato professionalmente dal 2012 fino al 2018.
All’Hotel Rex si comincia a vociferare che la carbonara di un giovane chef che dalla provincia si è trasferito nella periferia romana è la più buona del mondo (date un'occhiata alla ricetta) e questo piatto, che Luciano Monosilio ha imparato a preparare grazie a un altro grande nome dei fornelli, diventa gioia e allo stesso tempo fardello da cui non riesce ad affrancarsi.
Una curiosità: il docente dell’iconico primo capitolino altri non è che Nabil Hadj Assen, che Luciano ha seguito da Roscioli. Uno chef tunisino insegna a un romano a cucinare la carbonara perfetta; una storia che sembra l’inizio di una barzelletta ma, invece, è il principio di un grande atto ancora in corso. Luciano Monosilio, però, di essere cercato solo per la carbonara non ne può più, e decide di cambiare aria oltreoceano.
Così iniziano le consulenze all’estero e una quota di un ristorante a Città del Capo che ancora mantiene. Dopo aver lasciato la cucina dell’amico Pipero è il momento di mettersi in proprio: apre Luciano Cucina Italiana, una trattoria sistemata che non è solo votata ai grandi classici della tradizione. Ma lo chef è sempre stato attirato come una calamita dalla ristorazione gourmet e, già da tempo, dopo le numerose esperienze in questo ambito, stava maturando l’idea di avviare un progetto che lo rappresentasse. Così, lo scorso ottobre, Luciano diventa l’Executive Chef di Follie.
Linguine paprika, prezzemolo, ostrica e tobiko
“Già prima del covid avevo avuto modo di parlare con il direttore dell’Hotel Villa Agrippina, che aveva espresso il desiderio della proprietà di lavorare con uno chef romano, dando vita a un ristorante d’albergo con un’identità e un’organizzazione propria. Due anni dopo eccomi qui.” Follie è una ventata di novità e sicuramente, si evince anche dalla scelta del nome, un colpo di testa che si sta rivelando, piano piano, una saggia decisione.
“È stata una follia ma nel senso buono del termine; adesso rispetto al 2012, quando ho iniziato con Alessandro Pipero, c’è una consapevolezza nuova della ristorazione stellata o comunque studiata e ispirata dalla ricerca costante. Prima la clientela era standardizzata, mentre ora anche i giovanissimi si avvicinano ai locali di fine dining e, anzi, spesso sono proprio i ragazzi che invogliano gli adulti a provare piatti e ingredienti originali.”
Ajo e Ojo by Luciano Monosilio
Dunque, cosa bolle in pentola nella cucina del neo insediato Executive Chef? Luciano Monosilio è affezionato al suo territorio, ma per lui la tradizione romana va interpretata. “Le ricette classiche sono state tramandate per secoli oralmente e, mancando una codificazione scritta, è possibile crearne una propria versione senza snaturarle.” Tradizione, quindi, sì, ma a modo suo, e tanta tecnica mista a creatività che nella mente e nella pratica di chi ha raggiunto le vette della gastronomia internazionale non possono assolutamente essere lacunose.
Fettuccelle di kamut con estratto di peperoni arrosto, limone e uovo al miso
“Nel corso degli anni sono cresciuto tanto e adesso ho acquisito una maturità professionale che mi consente, a volte, di fare un passo indietro, ma solo per farne uno avanti verso i clienti. Trovo un compromesso per fare contento chi mi segue e conosce le mie capacità: le persone non vengono al ristorante solo per mangiar bene, ma anche e soprattutto perché hanno apprezzato l’esperienza complessiva.” Il menu di Follie attualmente conta due “sentieri “gustativi: uno scelto dallo chef e basato sui suoi cavalli di battaglia e l’altro, di 8 portate, più estroso. Si possono poi scegliere i singoli piatti alla carta, e a breve le proposte cambieranno per inseguire sempre e comunque territorio e stagionalità.
Ricciola alla brace e insalata mediterranea
I piatti
Lo chef non tradisce le origini e la carbonara c’è, ma attualmente non compare tra le opzioni disponibili in carta. Il primo laziale fa parte del percorso degustazione Radici, attraverso cui mantiene vivo il legame con i piatti che lo hanno accompagnato nella scalata verso il successo. Presente e passato si intersecano in una carrellata di portate iconiche, che gli affezionati non rinunciano ad assaggiare anche da Follie. 4 pietanze più una, il dessert, per (ri)scoprire le vibrazioni culinarie di Luciano Monosilio nella sua nuova tenuta. Le danze mangerecce iniziano con grande slancio: Crudo d’oca, mela e senape; il boccone è croccante, perché la carne tagliata a cubetti viene custodita in uno scrigno che al morso è un incrocio tra un biscotto fragrante e un tacos esotico. Il crudo d’oca viene fuori con grande personalità tra le note agrodolci della salsa e la freschezza della frutta che si mangia alla fine per pulire il palato.
Crudo d'oca, mela e senape
Si continua il viaggio nelle radici dello chef con una portata golosa, l’Uovo marinato al tè Lapsang con nocciole tostate e crema di patate. Senza dubbio il comfort food del percorso, gustoso e impreziosito dal crunchy della frutta secca che rende più completo il boccone.
Uovo marinato al tea Lapsang Souchong, nocciole tostate e crema di patate
Si prosegue con una leggenda: la carbonara Monosiliana; lo chef la prepara in una maniera tutta sua. La crema è quella avvolgente che nel piatto di pasta capitolino non può mancare, ma il guanciale viene tagliato a piccoli blocchetti e non a listarelle come siamo abituati a vederlo e, soprattutto, a gustarlo. Questa è la firma di Luciano che lo accompagna e lo ha reso celebre anche negli Stati Uniti. Il motivo risiede, secondo lo chef, negli equilibri di gusto; il guanciale stesso serve a dare la corretta sapidità complessiva e modifica la percezione dal punto di vista palatale solo se i pezzi, più grandi della norma, si masticano in alcuni momenti e non insieme ad ogni forchettata di pasta. Questa è la dietrologia che si cela nella carbonara alla Luciano e due sono le reazioni: o la ami o la detesti, le vie di mezzo non sono praticabili.
Carbonara by Luciano Monosilio
Si passa all’ultima portata prima del dolce, l’agnello con lamponi ed emulsione di ostrica. La carne affumicata si allinea con naturalezza sull’acidità del frutto a bacca rossa, mentre, la nota salina dell’ostrica conferisce la famosa marcia in più.
Agnello affumicato, lamponi ed emulsione di ostrica
Si chiude con Cardamomo e liquirizia, un fine pasto che consente di mantenere intatto il ricordo dei piatti assaggiati in precedenza perché conclude con gradevole eleganza, senza coprire i sapori precedenti né appesantire. Il grado zuccherino è appena accennato nel gelato al cardamomo che si posa con grazia su un crumble alla liquirizia, a sua volta adagiato su una crema leggera allo zafferano che conferisce un gusto unico all’intera pietanza. Sulla cima del dessert, una tegola sottilissima ai pinoli e un segreto che gentilmente è stato condiviso con noi: Cardamomo e liquirizia nasconde una parte salina che contribuisce a rendere il fine pasto difficile da dimenticare.
Cardamomo, liquirizia, semi di zucca, zafferano pinoli e segale
Follie è un lancio nel vuoto per un professionista che il suo locale identitario (ben avviato) già lo aveva, ma non era abbastanza. È un misto di impulsività e scelta ragionata: due opposti che, inevitabilmente, si attraggono.
Cacio, pere e noci
Foto di Alberto Blasetti
Indirizzo
Follie-Villa Agrippina Gran Melià
via del Gianicolo, 3 -Roma
Tel: 0692590830
Sito web
