L’uovo di carciofo, datato 2011, è tuttora un simbolo della Trota di Rivodutri, uno dei ristoranti più importanti del centro Italia. Nelle sembianze d’antan di un oeuf Villeroy, è una ricetta valigia, tanto comfort quanto raffinata: un po’ frittata, un po’ giudia, un po’ romana.
Uovo di carciofo con salsa di topinambur e gocce di mentuccia
Il piatto
Come vuole la sua insegna, la Trota di Rivodutri è un ristorante dal concept ben preciso (trovate qui la nostra ultima recensione): fin dall’apertura nel 1963 serve ed esplora il pesce di acqua dolce, ingrediente minore che ha saputo riscattare con sensibilità squisita. Lo stile che ha ispirato, tuttavia, si applica da tempo anche al vegetale, che in forma di verdura o di frutta contribuisce a puntellare un ingrediente estremamente delicato, spesso al limite dell’insapore.
Vegetale che a volte diventa protagonista assoluto del piatto, come in questo storico signature della casa: l’uovo di carciofo con salsa di topinambur e gocce di mentuccia, datato 2011 e tuttora presente (richiestissimo) nel menu dei classici.
Le sembianze sono quelle di un classico oeuf Villeroy, l’uovo panato e fritto della scuola francese. In questo caso, tuttavia, si tratta di una crasi fra ricette tipiche e stagionali, che riporta un prodotto identitario del Lazio, il carciofo violetto, alla sua condizione ab ovo. “L’idea è sorta a Pasqua, quando si mangiano le uova e i carciofi”, ricorda Maurizio Serva, chef con il fratello Sandro.
“La frittata di carciofi è buonissima, ma pesante per la cottura simultanea di albumi e tuorli. Poi volevamo richiamare la ricetta alla romana con la mentuccia e quella alla giudia attraverso la frittura, con la purea di topinambur, o carciofo di Gerusalemme, che porta una nota affine e il tuorlo che resta salsa. Sembra semplice, invece è davvero complicato. Per mettere tutto a punto avrò buttato un centinaio di uova, tanto che a un certo punto mi ero pure rassegnato. Perché il tuorlo viene messo fisicamente nell’ortaggio, non è siringato né congelato. Quindi è fragilissimo. C’è quasi la curiosità di capire come ci è arrivato, un effetto sorpresa tipico delle farciture, come nei banchetti rinascimentali. Ma per farlo servono due persone dedicate per almeno 6-7 ore”.
L'abbinamento
L’abbinamento del carciofo, si sa, è una vexata quaestio. Alla Trota se ne occupano Michele e Amedeo, figli di Maurizio e Sandro, che guidano la sala e la cantina. Questo l’abbinamento del primo: " Il carciofo rimane uno degli ingredienti più ostici da abbinare al vino perché la componente amarognola è marcata ed il rischio che venga accentuata è dietro l’angolo; in queste ricetta però siamo fortunati perché è controbilanciata dalle parti morbide del tuorlo e dal metodo cottura.
Di conseguenza l’abbinamento non ci spaventa; il nostro vino deve per prima cosa essere coerente con la struttura non eccessiva del piatto, avere buona freschezza e ottima persistenza gusto olfattiva. Giocando con il territorio consigliamo una “giovane” malvasia laziale da terreni vulcanici, di buona acidità, con una tipica componente aromatica che si sposa molto bene col piatto. Possiamo anche divertirci con un riesling Tedesco della Mosella, magari un Trocken di basso contenuto zuccherino, moderato grado alcolico e una semi-aromaticità che porta equilibrio e armonia."
Ricetta dell'uovo di carciofo con salsa di topinambur e gocce di mentuccia
Ingredienti per 4 persone
6 carciofi violetti medi con i gambi
5 uova
200 g di topinambur
1 mazzo di mentuccia
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 patata media
2 fette di pane in cassetta
30 g di farina
1 scalogno
1 foglia di alloro
2 dl di brodo vegetale
30 g di latte
30 g di crema di latte
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 litri di olio di arachidi
Sale e pepe
Procedimento
Tagliare i gambi dei carciofi e mondarli. Eliminare le foglie dure e scavare l’interno con uno scavino, ricavando lo spazio per il tuorlo. Cuocere per 10 minuti in una casseruola di acqua bollente leggermente salata insieme ai gambi di prezzemolo, quindi lasciare raffreddare.
Fare andare con un fondo d’olio aglio, foglie di prezzemolo e mentuccia, unire i 6 gambi di carciofo privati della parte dura e una patata sbucciata e tagliata a quadratini; aggiustare di sale e lasciare insaporire. Portare a cottura aggiungendo pochissima acqua di cottura dei carciofi precedentemente bolliti. Passare al mixer in modo da ottenere un composto denso e fare riposare in frigorifero per un giorno.
Seccare nel forno il pane in cassetta e passarlo al mixer. Inserire i tuorli in 4 carciofi, salare e chiudere con la pasta di gambi e patate precedentemente preparata, in modo da formare un uovo. Infarinare, poi spennellare con l’uovo e panare; aiutandosi con uno stampino modellare a forma di uovo.
Per la salsa di topinambur, fare andare lo scalogno e l’alloro nell’olio, aggiungere i dadini dei topinambur precedentemente sbucciati. Aggiustare di sale, lasciare insaporire e versare il brodo vegetale, cuocere per 15 minuti, unire il latte con la panna caldi e fare andare per altri 5 minuti. Togliere dal fuoco, frullare e setacciare.
Per le gocce di mentuccia, frullare la mentuccia precedentemente sbianchita con una parte di salsa di topinambur completamente raffreddata.
Scaldare l’olio a 160 °C, friggere i carciofi per 4 minuti e servire con le salse a lato.
