Emblema della cucina invernale, il cavolo verza viene tipicamente associato alla carne, che ha la capacità di esaltare. Nei capunet piemontesi non è un contorno ma uno scrigno, funzionale al recupero degli avanzi delle feste.
Gli involtini di verza delle Antiche Sere
La storia
Lo scarto zero? Impariamolo dalle nostre nonne. Non ha torto Joan Roca, quando omaggia così la cucina tradizionale di casa, che in Spagna non deve essere tanto diversa dall’Italia. Ce lo raccontano, fra mille e uno piatti, gli involtini di verza, specialità tipicamente invernale delle tavole settentrionali, dalla Lombardia al Piemonte, che con altri ripieni affolla anche tavole balcaniche e rumene.
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In Piemonte si chiamano perlopiù “capunet”, forse perché la loro forma rigonfia ricorda il petto di un piccolo cappone (e di fatto altrove sono detti “quagliette”), forse perché possono essere farciti così anche i fiori di zucca, che portano proprio questo nome. Ma c’è anche chi parla di “pes coi”, ovvero pesci-cavolo, sempre per ragioni morfologiche, oppure semplicemente di “cogn pin”, il cavolo ripieno.
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Il piatto
Alle Antiche Sere, osteria torinese che risale al 1912, con diverse gestioni e un celebre dehors sotto il pergolato di uva fragola, si esegue la ricetta di mamma Anna Maria, cuoca autodidatta che arrivava da Ghemme, nel Novarese, dove i suoi avevano un po’ di campagna.
Ed è sempre lei che passa a preparare questo piatto la mattina, quando è di stagione, perché è piuttosto laborioso ed è l’unica abbastanza paziente da ottenere il fagottino perfetto. Al resto della cucina provvede il figlio Daniele Rota, con l’aiuto di Claudio Zambolo, che ha introdotto altre ricette familiari del Canavese, e di qualche signora che dà una mano.
La sorella Antonella Rota, in sala con la cognata Klaudia, così illustra i capunet: “Questo è un piatto di recupero, quindi normalmente si usano gli avanzi dell’arrosto e in mancanza bisogna cucinarne uno nuovo. Sono specialità della cucina povera contadina, in cui si riutilizzava tutto e con pazienza e maestria si trasformava un rimasuglio in un piatto prelibato. Mia nonna poteva rammendare le calze fino a sfinirsi, ma il cibo non mancava mai, ogni cascina aveva le sue galline, le sue mucche e i suoi maiali”.
E di fatto il capunet si faceva quando la carne abbondava, dopo una festa o l’uccisione del maiale, ma la ricetta ovviamente variava secondo ciò di cui si disponeva. Oggi c’è chi la prepara con semplice macinato di maiale e salsiccia fresca sgranata, ripassati con un soffritto di cipolla. Anche la cottura può svolgersi in forno o in padella, l’importante è che si formi una crosticina croccante, che sviluppa l’umami. L’abbinamento non può che essere territoriale: Antonella suggerisce una Barbera d’Asti con la sua acidità ben tagliente.
LA RICETTA DEGLI INVOLTINI DI VERZA DELLE ANTICHE SERE
Ingredienti per 4 persone
Per l’involucro
1 cavolo verza
Procedimento
Sfogliare il cavolo verza, lavare bene le foglie e lessarle in una pentola con abbondante acqua salata. Raccoglierle dopo pochi minuti di cottura con una retina, facendo attenzione a non romperle.
Asciugare bene le foglie su uno strofinaccio da cucina e togliere la parte centrale dura del torsolo.
Per il ripieno
300 g di arrosto di vitello
250 g di arrosto di maiale
1 uovo
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Procedimento
A parte sminuzzare con un tritacarne gli arrosti precedentemente cucinati, raffreddati e privi del condimento di cottura.
In una terrina mescolare la carne macinata con l’uovo, il Parmigiano e qualche foglia interna e tenera del cavolo verza sbollentato, fino a creare un impasto omogeneo di giusta consistenza.
Formare dei salamini di impasto, adagiarli sulle foglie aperte e richiudere delicatamente, in modo da ottenere un pacchettino.
Per la cottura
Brodo di carne
Salsa di pomodoro
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Procedimento
Soffriggere i capunet così ottenuti in una padella antiaderente con poco olio di oliva, sale e pepe.
Terminare poi la cottura aggiungendo poco brodo caldo e poca salsa di pomodoro.
Coprire la padella e lasciare cuocere a fuoco lento per 15 minuti circa, finché il brodo non si sarà asciugato. I capunet sono pronti per essere serviti.
Indirizzo
Osteria Antiche Sere
Via Cenischia, 9, 10139 Torino TO
Tel: 011 385 4347
