Francis Mallmann, il re del fuoco che a 66 anni cucina su un’isola selvaggia

Per chiunque ami il fuoco, l’argentino Francis Mallmann è una leggenda. A capo di nove ristoranti sparsi per tre continenti, padroneggia come nessuno la cucina open flame, di cui è considerato il massimo maestro.

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La storia

I suoi ristoranti sono sparsi per il mondo, ma la sua casa è in Patagonia, quasi sul confine col Cile, in una piccola isola privata circondata dalle acque di un lago che somiglia a un deserto. Ed è su quel tetto che Francis Mallmann si diverte ad accendere il fuoco e allineare pezzi di carne sul sottofondo musicale di un tango, nello stile dei cowboy del posto, chiamato “rescoldo”.

@David X Prutting

La storia di Mallmann è già stata raccontata molte volte: cresciuto in una cittadina fra le montagne della Patagonia, San Carlos de Bariloche, in una casa che definisce “governata dal fuoco”, usato non solo in cucina, ma per scaldare l’acqua e la casa nei camini, fin da ragazzino era stato spedito a tagliare la legna col fratello, quando non si dilettava di alpinismo con i sacerdoti delle montagne. Il padre era un fisico di fama, ma lui aveva lasciato la scuola a 13 anni, appassionandosi di cinema. Interesse che tuttora coltiva, visto che sta lavorando a una serie TV top secret su un critico gastronomico.

@Richard Haughton
@João Canziani

Nella sua vita precedente era un raffinato chef di cucina francese, in forze presso alcuni dei ristoranti più importanti del mondo. Fino alla crisi di mezza età che lo ha trascinato lontano da cloche d’argento e candelabri di cristallo. Allora si è convertito a una cucina 100% argentina, che pescasse in chiave antropologica tanto dal repertorio degli indigeni che da quello dei gauchos, con le loro braci incandescenti. Ai tempi era tutt’altro che scontato, invece l’azzardo è stato largamente premiato: oggi Mallmann conta nove ristoranti, libri e trasmissioni di successo (fra cui una comparsata su Chef’s Table), quasi un milione di follower su Instagram nonché un parterre di aficionados vip, fra i quali David Beckham, Francis Ford Coppola e il compianto Anthony Bourdain.

Dal 2017, fra le sue attività, c’è quella di invitare qualche ospite a casa e servirlo: sono circa 65,000 dollari per 5 sere e 6 persone, cui viene proposto di curare un falò e offrire un piccolo saggio. Un business non male, condito dal sale dell’avventura visto che per qualsiasi evenienza, c’è da fare un’ora di barca e cinque o sei di strada fino alla città più vicina, Comodoro.

L’istinto, tuttavia, continua a galoppare oltre il senso comune. Fra spicchi di zucca e lamelle di patate, anelli di cipolla e fette di melanzana, sulle braci è maturata una nuova consapevolezza, che ha portato Mallmann a escludere la carne dal suo ultimo libro, Green Fire. Penso stia per arrivare un cambiamento gigantesco, sarà più veloce di quello che pensiamo”. Il suo piatto preferito, del resto, è un riso basmati al cavolo rosso. “Dopo 45 anni di ristorazione, è ciò di cui la mia anima ha bisogno”.

Fonte: Outside Online

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