Koinè, il locale che ha creato un menu vegetariano con un metro quadro d’orto

Lo chef Alberto Buratti del Ristorante Koinè dedica il suo menu vegetariano “1MQ d’orto” al tema del ritorno dal viaggio. Che non è nostalgia, ma arricchimento e gusto.

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Koinè

La cucina

Amore per le contaminazioni culturali, sfaccettature di gusto che sorprendono, picchi di sensazioni gustative che toccano le stelle del godimento, per poi tornare alla rassicurante coccola del ricordo. Al centro di ogni piatto c’è l’infinita curiosità dello chef per il mondo – anche quello vicinissimo – e le sue suggestioni. Creatività e viaggio, sì, ma alla base c’è sempre un’impeccabile tecnica e precisione fatta propria negli anni della formazione.

Ogni preparazione parte da una suggestione che ha radici lontane. Cenare da Koinè è come fare un viaggio nel gusto, accompagnati per mano da Alberto Buratti. Qualunque elemento capace di catalizzare la sua attenzione può far scattare in lui l’idea di interpretare a modo proprio un ingrediente e renderlo protagonista di un piatto. Da questo approccio nascono tutti i menu del ristorante, da quello ispirato alle radici lombarde dello chef, fino a quello completamente vegetariano.

I piatti

Una nuova avventura per stare al passo con i tempi e celebrare l’importanza del benessere a tavola. Dedicare un intero menu al vegetale sembrerebbe un approccio moderno, ma in realtà questa scelta affonda le radici nel passato, perché torna a dare importanza al tempo della natura, al ciclo delle coltivazioni contadine.

Barbajuan di verdure
Ripieno dei barbajuan di verdure

Ogni ingrediente ha il suo momento dell’anno, nessuna fretta, ma solo attesa e conseguente gratitudine per ciò che la terra ci dona. Questo percorso si basa su un ideale metro quadro d’orto. La missione è utilizzare tutto ciò che si trova in questo fazzoletto di terra. I piatti, quindi cambiano molto spesso e in base al periodo, seguendo la disponibilità dei prodotti e rispettandone realmente i periodi di maturazione. Il menu diventa quindi traccia, non sentiero definito e obbligatorio. Gli ingredienti si alternano con la propria cadenza naturale.

Cassetta di porri, tartufo nero e formaggio fresco
Tokonoma di zucca

Ecco che nascono percorsi come quello che viene proposto questo mese al ristorante. Un incipit meraviglioso con i Tacos di sedano rapa e un filo del gusto che continua con la “Rosa” di topinambur e parmigiano e i gustosissimi Tortellini di verdura in brodo speziato. In una cucchiaiata c’è tutta l’essenza dell’orto, ma anche il sogno del viaggio, con le spezie, in giro per il mondo.

Rosa di Gorizia in vaso
Tagliatelle alla non-cacciatora
Tortellini di verdura in crema di pastinaca

Buonissimo anche lo Sformato di cavolfiori e broccoli policromi o il colorato “I tres amigos”, un sensazionale piatto che celebra gli agrumi. E il dolce saluto non può che essere una coccola, come la Mousse di castagne e cioccolato, un abbraccio per l’anima golosa. Non solo vegetariano. Koinè, infatti, propone ai clienti altri tre percorsi degustazione. Il primo è “Radici”, con piatti della trazione lombarda locale. Un percorso di tre portate cardine della tradizione lombarda come il risotto alla milanese, la costoletta alla milanese e un golosissimo dolce, il Cookies and Cream.

Spaghetti in cagnone
Ravioli ripieni di mascarpone, conchiglie ed essenza di brodetto

C’è poi il menu dei “Piatti firma”, con i signature dish dello chef consolidati nel tempo come il Baccalà mantecato alla ligure, gli Spaghetti in Cagnone e il Manzo alla California, per finire con due meravigliosi dolci: il Crème Caramel e il TiramEggsù. Da non dimenticare poi il percorso degustazione “Mercato”, che cambia ogni giorno in base alle disponibilità di ingredienti freschi.

TiramEggsù

Il ristorante e lo chef

La scelta del nome del ristorante non è un caso. Sì, perché il termine Koinè è capace di riportare la mente nel passato e soprattutto a un concetto molto caro allo chef che spiega, sin dal principio, il suo intento. La koinè è infatti la “lingua comune” nata in età ellenistica per unificare tutti i dialetti del mondo greco antico sotto un unico linguaggio. Ed è proprio da questo concetto universale che lo chef Alberto Buratti parte. Il suo ristorante, nato a fine 2014, si ispira allo stesso principio di raccolta del patrimonio di conoscenze sotto un unico grande ombrello, quello della creatività gastronomica.

Classe 1987, lo chef vanta una formazione brillante che lo ha portato in alcune delle cucine più prestigiose del mondo: dall’Antica Osteria del Ponte con il Maestro Ezio Santin, all’Osteria Francescana con Massimo Bottura, fino ad Azurmendi dello chef Eneko Atxa, il più giovane tristellato spagnolo. Da settembre 2014 guida la cucina del suo ristorante Koinè a Legnano con la filosofia di portare, nella cucina lombarda del suo tempo, tecniche e prodotti conosciuti in giro per il mondo. Oggi, Koinè è solo uno dei progetti in cui Buratti è coinvolto, ma resta il suo campo di prova più sofisticato e in contante crescita.

 

Indirizzo

Koinè

Vicolo Filippo Corridoni, 2C, 20025 Legnano MI

Tel: 0331 599384

Sito web