L’egoismo degli chef, i riflettori puntati sul personaggio, la perdita di autenticità nelle insegne blasonate. Il neostellato Dani Carnero riflette con occhio critico sui nuovi trend della ristorazione moderna.
L'intervista
A pochi giorni dall’assegnazione di una stella Michelin al Kaleja, il suo ristorante di Malaga, lo chef andaluso Dani Carnero, il cui curriculum è legato a nomi come Martin Berasategui, Las Rejas, Manolo de la Osa e Ferran Adrià, rivendica l’importanza dei ristoranti tradizionali e dell'autenticità dell’essere cuochi.
@Kaleja
“Cucinare è sempre stato un mestiere e tale deve restare. Ho lavorato in ristoranti che servivano duecento commensali mattina e sera: sembra che gli sforzi li facciano solo i cuochi di oggi, invece questo sistema esiste da sempre. I ristoranti tradizionali non sono mai scomparsi, ma sono invisibili per la stampa rispetto ad altri tipi di cucina. Ho conosciuto professionisti che non avevano bisogno di sentirsi i re della cucina o di indossare la giacca da chef per farsi valere. Siamo cuochi. Diamo da mangiare a nient'altro, nutriamo e basta. Certo, oggi influiamo sulla società, veniamo ascoltati e la stampa vuole parlare di noi, ma ciò su cui dobbiamo concentrarci è l'alimentazione. Se ci lasciamo trasportare dal circo mediatico, arriva un momento in cui ci si distacca dalla realtà. La realtà è che il cliente entra dalla porta e vuole mangiare e pagare. Punto. L'ho capito ancor più quando ho aperto La Cosmopolita: ho cercato di ricreare quella normalità che sembra essere sparita”, confida Carnero.
Oggi gestisce ben tre ristoranti: il già citato La Cosmopolita, più Kaleja e La Cosmo. Tutto è nato nel primo, dove Dani esprime al 100% la sua cucina “di fuochi e fondi, dove la tradizione è attuale”; un ristorante in cui ruotano circa 45 ricette durante tutto l’anno. “C'è stato un momento in cui ho pensato di sposare l’approccio fine dining, ma poi ho visto che non era necessario. Nessuno sa quante volte ho provato a togliere le polpette, la frittata di granchio, la frittella o la tartare e quante proteste ho ricevuto per questo”, racconta. “Kaleja è il ristorante dove stiamo cercando di innovare, anche d'impulso, il modo di cucinare con il fuoco. La Cosmo chiude il cerchio perché mi dà un po' di quella libertà che avevo dodici anni fa a La Cosmopolita”, continua. La Cosmo, infatti è un locale dove protagonista è la cucina dell’immediatezza e del prodotto.
“Tendo a leggere libri che mi portano all'essenza della vecchia cucina senza cadere nella trapola della reinterpretazione. La rivisitazione è qualcosa di già visto. Preferisco lavorare con la memoria, cercare di far sentire il piatto in quel modo, far rizzare i capelli quando lo provi perché ti fa riaffiorare un ricordo. Certo, la mia memoria non sarà quella di un belga, ma la verità arriva a tutti. Oggi molti chef escono dalla cucina per ricevere applausi, non può andare avanti così. I ristoranti, per quanto importante possa essere la loro proposta o la ricerca, non sono niente senza i clienti", conclude.
@Daniel Perez
Fonte: 7canibales.com
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Piatto in copertina: "Trippa a modo mio" di Dani Carnero
