Odette: la cucina a 3 stelle Michelin del miglior ristorante di Singapore

Odette è il ristorante con tre stelle Michelin che lo chef Julien Royer dedica alla madre e alla nonna, ispiratrici della sua alta cucina e del successo che lo ha portato ad essere il migliore di Singapore.

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Odette

Il ristorante

Odette è il nome di mia nonna, la persona che mi ha nutrito quando ero bambino, che mi ha mostrato quanto amore, passione e felicità puoi dare alle persone con la cucina e il cibo. Il mio tributo è a lei. Quando le persone vengono qui per mangiare, il minimo che possiamo fare è dare questo piacere, credo sia la soddisfazione più bella che possa provare un cuoco”, afferma il giovane Julien Royer.

Lo chef francese, insieme al gruppo The Lo & Behold, ha aperto il ristorante nel 2015 e da allora l’ascesa è stata (ed è) inarrestabile. Situato nell’iconica National Gallery Singapore, questo luogo fatto di colori tenui e piacevolezza diffusa incarna un moderno ristorante francese dove la formalità non è mai al primo posto: ciò che più conta, per la squadra di Royer, è offrire un menu in continua evoluzione guidato dal rispetto per la stagionalità, il terroir e i prodotti artigianali provenienti da produttori selezionati di tutto il mondo.

Odette prende il nome dalla nonna dello chef, una delle sue più grandi influenze nella vita e in cucina, la stessa su cui si basa la convinzione di assicurare sempre i piaceri fondamentali dell’ospite: premura, accoglienza, ospitalità, gusto sincero. Ma in uno stile giovane e fresco da cui tutto è caratterizzato, richiamando una nuova frontiera dell’alta cucina.

Lo chef e la nonna Odette
Lo staff

Iniziai a cucinare a casa con la mia famiglia, con mia madre e mia nonna; amavo mangiare con loro, era molto importante ed è questo che mi ha fatto decidere di diventare un cuoco”, racconta. “Il primo passo fu nel ristorante di Michel Bras, un’esperienza illuminante che mi ha mostrato quanto cucinare ad alti livelli fosse fantastico”. Dopo aver affiancato alcuni grandi chef in Francia, Royer ha avuto la possibilità di viaggiare e lavorare a Londra, nei Caraibi, in Polinesia Francese.Quando ero a Bora Bora il mio capo chiese se alcuni di noi volessero andare a lavorare al St. Regis Hotel a Singapore e io dissi: ‘Certo’! Volevo scoprire l’Asia, mi sono spostato qui nel 2008, dovevo stare solo due anni e sono diventati più di dodici”.

Di certo non è l’unico cuoco che qui è arrivato e poi qui si è fermato. D’altronde Singapore è una città (stato) molto interessante dove cucinare, con così tanta diversità e qualità in termini enogastronomici e ristorativi nonché crocevia del mondo; forse un paradosso, considerando che è un luogo dalle limitate dimensioni e con poche terre coltivabili, ma la possibilità di avere accesso a tutte le materie prime del mondo, con una potenza economica importante da parte degli investitori, permette agli chef di avere terreno molto fertile.

E così da quando Odette ha aperto le porte, solo sette anni fa, le classifiche sono state con merito scalate: debutta al 9° posto nella classifica Asia’s 50 Best Restaurants 2017, la new entry più alta nella storia della lista, lo stesso anno entra nel prestigioso Les Grandes Tables Du Monde, nel 2018 sale al 5° posto diventando così il miglior ristorante di Singapore. Lo stesso anno si posiziona anche al numero 28 nella The World’s 50 Best Restaurants. Nel 2019 viene premiato con tre stelle Michelin e si classifica diciottesimo nella 50Best; nominato miglior ristorante d’Asia e di Singapore per due anni consecutivi, nel 2019 e 2020, è attualmente riconosciuto come il numero 8 nella 50 Best Asia e detiene lo scettro tra le tavole della Città del Leone.

Steven Mason, direttore di sala
Vincent Tan, sommelier

L’arma vincente? La bravura di un cuoco espressa non solo nelle tecniche in cucina, ma anche in quelle da leader, capace di far lavorare una giovanissima squadra in maniera affiatata e motivata, oltre ad avere contatti in tutto il mondo grazie ai quali può spaziare all’interno delle sue proposte di cucina francese moderna.

Granchio bruno di Normandia
Tè ai funghi
Uova biologiche affumicate al rosmarino

I piatti

I menu proposti sono due, sia a pranzo che a cena, e variano per percorso e numero di “atti”; due piatti su tutti che rappresentano l’anima di Odette, e quindi di chef Royer, sono i ricci di mare giapponesi dalla prefettura di Hokkaido, contraddistinti da meno iodio e sale e da più dolcezza, con tartare di gambero rosso, grattugiata di yuzu verde, e ancora polpa di riccio servita nel guscio.

Hokkaido uni
Asparagi mimosa, ricci di Hokkaido e Golden Kristal

Per dare più croccantezza vengono aggiunte delle mele granny smith, a chiudere una sifonata dei mitili e l’aggiunta (al tavolo) di caviale golden sterlet della Maison Caviar di Parigi, accanto un mini-toast con ancora del riccio, per un’esplosione di così tanto sapore ed equilibrio che ci si chieda come possa convivere tutto ciò in una manciata di bocconi. A dimostrazione che qui arrivano i migliori prodotti da tutto il mondo, trattati con il tocco delicato e astutamente sobrio diventato la firma di Royer.

Astice blu, burro di yuzu e miso di Kyoto
Isola galleggiante- biancomangiare, passion fruit e kaffir lime
Foie gras “come un pho”

Il secondo è un grande classico, il piccione arrosto in crosta di pepe, volatili nutriti con orzo, serviti insieme ad un ragù d’orzo, ciliegie appena rosolate con un tocco di aceto delle stesse per la nota acida, e mandorle fresche. Con le interiora di fegato e cuore viene poi farcito un gyoza, le zampe cotte delicatamente su grasso di oca, alla base un fondo di piccione e una punta di amaretto. Uno dei migliori pigeon che chi scrive abbia mai assaggiato. Voilà, buon appetito!

Piccione Fabien Deneour in 3 servizi
Passeggiata in un giardino di Singapore
Yuzu t’art

Indirizzo

Ristorante Odette

1 St Andrew’s Road #01-04, Singapore 178957

Tel: +6563850498

Email: enquiry@odetterestaurant.com

Sito Web