Miramonti L’Altro: la nuova stagione creativa di Philippe Leveillé

La nuova stagione creativa del francese volante che ha messo radici nel Bresciano: gola e divertimento sotto il segno dell’agio, tanto vegetale e un guéridon sbarazzino. Ma anche il solito, strepitoso carrello dei formaggi.

0
190

La storia

Braccialetti di perline e capelli fluenti, ora un po’ brizzolati, Philippe Leveillé, nato qualche anno fa a Nantes, tiene i coltelli per il manico, eppure emana il fascino romantico di un corsaro dell’alta, anzi dell’altissima cucina.

Alain Senderens, Georges Blanc, Vittorio Fusari e poi Maria Muffolini, cuoca bresciana autodidatta… Sono alcuni dei nomi fra cui ha regatato, con l’amore del rischio di chi conosce il mare in burrasca, ammirato da bambino con il padre ostricoltore; anche quello fra la Francia e l’Italia, che non sembra intenzionato a risolcare. Sono racconti incredibili, quelli sui suoi trascorsi a Gibuti e in Somalia, poi di un ristorante ai Caraibi, in Martinica e in Brasile.

Prima dell’approdo a Concesio, paesino a dir poco anodino della provincia di Brescia, dove la sfilza di villette sbiadite viene squarciata dall’ingresso solenne del Miramonti l’Altro, ormai un’istituzione della cucina italiana, riconosciuta dalla guida Espresso con il cappello d’oro.

In questi tempi complicati, poche case come questa trasmettono un senso di solidità. Sarà che Philippe e la moglie Daniela Piscini vi officiano dall’apertura del 1981; sarà per la sala gremita di ospiti in gran parte locali e affezionati, grazie all’amichevole politica dei prezzi. Sarà per la cucina, ovviamente, che sulla concretezza sfodera una verve nuova. “Quando sono arrivato ero un po’ più pazzo, venivo da tante avventure, viaggiavo molto e guadagnavo di più. Ma sentivo che non stavo costruendo e non sapendo cosa cercare, aspettavo che si presentasse un’occasione. Ed è stata l’incontro con l’Italia. All’inizio, a Iseo, volevo ripartire subito. Rispetto al Brasile era uno choc totale. Ma prima dell’amore, sono state le persone a persuadermi. Poi al Miramonti ho incontrato mio cognato Mauro Piscini, che mi ha fatto conoscere Marchesi, Pierangelini, Santin. Tutto un mondo che mi affascinava, data la mia formazione”.

A quei tempi in cucina c’era ancora Maria Muffolini, che aveva conquistato la stella, insieme a qualche ragazzotto. “È stata lei a insegnarmi la cucina bresciana. Io ho cominciato ripetendo i suoi piatti, poi pian piano sono arrivati anche i miei, talvolta ispirati da Mauro. Improvvisamente un giorno mi ha detto: ‘Basta, ti saluto’. Io ho avuto un momento di panico, ma raccogliendo le forze siamo andati avanti credendoci e nel 2000 è arrivata la seconda stella”. Difficile definire una cucina, dove la scuola francese incontra la tradizione italiana, senza complessi di inferiorità. “Io dico sempre che faccio la mia cucina italiana, metto a disposizione momenti e sensazioni, perché sono un impulsivo”.

Il ristorante

Negli ultimi anni si respira una freschezza nuova, grazie alla maturità vigorosa dello chef e ai nuovi innesti in brigata, che riprendono il filo rosa del Miramonti al femminile.

La consapevolezza di invecchiare, per come la vivo io, è una figata: dà sicurezza, consente di cercare nei ricordi, ti fa sentire libero, perché nessuno può dirmi che cucina devo fare. Da qualche anno Mauro è un po’ più defilato, sebbene continui a seguire cantina e gestione. Ci siamo io e Daniela, quindi l’espressione dei piatti è cambiata, ho fatto cose che mi piacevano di più. Non voglio sedermi sulla gloria di qualcosa che non mi appartiene, come tanti posti in Francia che vivono di piatti vetusti e porcellane sbeccate. Il Miramonti deve restare sempre vivo, anche preparando il dopo. Finché ci sarò, serviremo sempre il risotto ai funghi, il gelato alla crema, il cotechino d’inverno, piatti rustici che hanno segnato un’epoca e che il cliente, che vive di emozioni diverse, continua a ricercare”.

Un contributo l’hanno portato anche le ragazze in brigata, Arianna Gatti, chef di cucina, e Martina Spera, sous-chef, pienamente coinvolte nella fase creativa. “Sono entrate una decina di anni fa, quando non avevano ancora vent’anni, e sono diventate donne. Martina è più schiva, ma mi capisce al volo; Arianna invece è leader, sono sicuro che diventerà qualcuno. Poi c’è mia moglie Daniela, che mi sprona e mi critica. Non la donna che sta dietro lo chef, ma colei che gli sta davanti o al fianco”.

Il risultato è una cucina del divertimento, che sembra recuperare la vena avventurosa del romantico corsaro. “Proprio così: ci divertiamo con prodotti e modi di cucinare che non abbiamo mai usato. Non ho paura di servire dopo il risotto un gelato di finocchio al caviale. Non voglio stupire, ma superare i cliché di una cucina dove tutto deve avere un senso. Una cena non è una lezione. Da noi in tanti si fermano dopo aver finito di mangiare e io mi chiedo perché. Perché è una pausa, poi a casa tornano i problemi”. Fa parte di questo mood il frequente ricorso a un guéridon sbarazzino, spettacolo che mischia sala e cucina, come la scoperta del vegetale, entrato in sordina, ma sempre più presente, anche in chiave monografica. Parola d’ordine: generosità in tutto. Una cuisine du plaisir, anticoncettuale.

I piatti

I menu sono due: Elogio della Tradizione Miramonti a 100 euro (120 con abbinamento) e Sapori e Colori a 130 (o 160), più la carta. La cantina è seguita da Mauro Pescini in collaborazione con la sommelier Taeko Kozu. Nel tempo ha mantenuto la sua impostazione originale, con tanta Franciacorta e una lista ordinata per regione, più il 20% di Francia, principalmente Borgogna. Fra i vanti, le verticali di grandi vini toscani e piemontesi. Ma il pairing è tanto avvincente quanto eclettico, con sakè, birre, cocktail e naturali.

A dare il là è il Negroni della casa, armoniosamente levigato dalla maturazione. “Tanti anni fa, quando ero a Hong-Kong nel nostro ristorante stellato, Bombana mi ha invitato a una serata con un barman italiano. Il tema era il Negroni, che a me sembrava una bevanda da vecchi. Invece mi sono ricreduto. Anni dopo cercavamo con Daniela un aperitivo italiano, in alternativa alle bollicine, e mi è tornato in mente. Però volevo dargli un tocco personale, quindi ci abbiamo lavorato come se fosse una ricetta, con dosaggi e procedimenti precisi. Lo prepariamo solo io e la sommelier, poi passa un mese in anfora e un altro in barrique di rovere”.

Seguono gli appetizer: il salmone alla barbabietola, la crostatina di sedano rapa e crema di nocciole, la castagna di foie gras con ristretto di Porto e crema di castagna, il wafer di bagna cauda e crema di fegatini di gallina bionda, simil foie.

A proposito di vegetale prossimo venturo, arrivano subito l’ormai classico #volevoessereunpomodoro, tartare di gamberi con spuma di mozzarella di bufala in gelatina di pomodoro e gazpacho, e soprattutto le Alici nel giardino delle meraviglie, miscellanea di 3 tipi di carota, sedano, porro di Cervere, 4 tipi di cavolfiore, peperoni con 3 emulsioni senza uovo di funghi porcini, acciughe e salsa verde, più le alici marinate tipo rinforzo napoletano. Un antipasto croccante sotto il segno dell’acidità, interamente composto al momento della comanda, compreso il condimento gel di acqua di pomodoro alla base.

La sogliola di Normandia, cotta all’unilaterale come quasi tutte le carni e i pesci, viene servita con pane e germogli di senape, una deliziosa schiuma di burro bianco, ottenuta senza additivi e straordinariamente stabile grazie alla materia prima francese, una spruzzata di essenza che è profumo di senape, messo a punto con un celebre naso. Vera cellula staminale del piatto, in equilibrio grasso/piccante.

Ma a Nantes si mangia anche tanta anguilla, proveniente dalle foci della Loira. Marinata in aceto di mele per un richiamo al carpione, prende la forma tutta francese di una terrina, ma alle alghe, più polvere di alga, alga croccante e salsa di alghe. Sapido, acido, grasso ma non troppo.

Ostriche e Champagne birra è un piatto che racconta come sono io. Se l’avessi trovato da qualche collega, me ne sarei rammaricato. Con un amico, Cesare Rizzini di Alimento, abbiamo messo a punto una birra ad hoc, contenente acqua di ostriche e ostriche disidratate e micronizzate. Tutto molto artigianale, in funzione del piatto. Si tratta di Gillardeau numero 3 aperte al momento, cotte all’unilaterale sul frytop e ben pepate per la freschezza, servite su crema di alghe e coste di verza per dare più sostanza, sotto un finto guscio commestibile”. Ostriche e stout di nuovo conio.

Funge da intermezzo il delizioso sorbetto di estratto di finocchio, addizionato di Pastis e lime, con quenelle di caviale, che portando colore, grasso, iodio e testura ricrea una liquirizia deluxe. Può entrare a far parte di un piatto, con il finocchio tagliato a metà, guarnito fra gli strati con acciughe, scorza di limone e salvia, poi cotto in 2 fasi, padella e sottovuoto, insufflando ed estraendo aria per spezzare le fibre, più il ristretto di finocchio rosolato, essiccato in forno, ricoperto di ghiaccio, il cui fondo ridotto forma una glassa. La sarda versione finger è opera di Martina: se disponibili, sono pesci di Iseo, serviti con maionese di uvetta, gelatina di sarda e panko, per abbinamento un Moscow mule su input di Daniela.

La farcia di crostacei per i tortelli è da sempre un tormento per gli chef, in cerca della formula perfetta. Philippe preferisce lasciare la coda di scampo intera, per esaltare la materia. Il tortello, cotto in acqua non salata, viene schizzato di bisque delle teste, salsa di lattuga di mare e polvere dei carapaci disidratati e tostati, che portano una sapidità naturale.

È più classica, pura gola, la preparazione delle lumache di vigna, quindi per nulla terrose, praticamente confit con burro, aceto, scalogno e vino ossidativo del Jura, servite con una crema vegetale di crescione e cerfoglio o santoreggia. Perché per me dopo tanti anni un fornitore è un collaboratore”. Ancora prodotto nel petto d’anatra, ispirato dalla carne Miéral, succulenta senza eccessi lipidici grazie al rispetto dell’animale. Un capolavoro di sensibilità. Philippe l’ha associata istintivamente a una salsa tipo royale di ossa di lepre marinate nel vino, che porta l’amaro sulla dolcezza, più il fegato grasso spagnolo cruelty free.

Il consiglio è quello di non saltare il monumentale carrello dei formaggi in gran parte locali di Daniela, che da solo vale il viaggio, abbinato al Vermouth Lacerba. Poi un altro must: il gelato alla crema da Carpigiani verticale, una montagna di bontà.

Indirizzo

Miramonti L’Altro

Via Crosette, 34, 25062 Concesio BS

Tel:030 275 1063

Sito web